Panduan Pemula Cara Membuat Roti

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Dengan kebanyakan tempat makan kegemaran kami ditutup kerana wabak COVID-19, memasak dan membuat roti di rumah telah benar-benar hilang sejak beberapa bulan kebelakangan ini. Membuat roti - terutamanya masam - perlahan-lahan muncul sebagai hobi karantina yang mesti dicuba. Walaupun memanggang membantu orang merasa produktif dan berprestasi, ia juga diketahui dapat mengurangkan tekanan dan kegelisahan. Rasa timbunan doh yang lembut dan lembut di tangan anda, tindakan merenung dan menguli, aroma utama ragi dan tepung, kepuasan mencipta sesuatu dengan tangan anda sendiri, aroma roti panggang segar yang tiada tandingan rumah… ini adalah beberapa alasan mengapa roti boleh mendorong perhatian dan telah berjaya memasuki hati jutaan tukang roti baru di seluruh negara dan dunia.

Tetapi walaupun membakar roti adalah proses yang mudah secara keseluruhan - dengan kebanyakan resipi asas yang memerlukan hanya sebilangan kecil ramuan yang mungkin dimiliki oleh orang lain atau dapat dengan mudah - ia masih boleh menjadi tugas yang menakutkan bagi sesetengah orang kerana semua pemboleh ubah berurusan dengan makhluk hidup (ya, ragi masih hidup!) yang bertindak balas, bertindak balas, dan tumbuh tepat di depan mata anda. Dunia roti sangat luas: Terdapat banyak cara untuk bereksperimen. Bagi mereka yang gemar mencuba perkara baru dan melihat apa yang berlaku, ia adalah pengembaraan fermentasi yang mulia, terutama bagi peminat fanatik masam yang sentiasa mengubah nisbah, ramuan, suhu, dan teknik. Bagi yang lain, ini sedikit menakutkan. Tetapi kerana sourdough sepertinya menjadi pilihan roti untuk kebanyakan orang sekarang, kami fikir kami akan memberikannya dan ingin mencari persembahan mesra pemula.

Panduan Berkaitan

• Mesin Roti Terbaik
• Alat Dapur Terbaik

Untuk membimbing kami, kami beralih ke Maurizio Leo. Leo menjalankan blog penaik pemenang anugerah The Perfect Loaf, di mana dia berkongsi resipi kegemarannya untuk membuat roti dan pastri beragi secara semula jadi, serta banyak maklumat dan petua berguna untuk pemula dan tukang roti berpengalaman. Blognya telah dua kali dinobatkan sebagai blog makanan teratas oleh Saveur, dan akaun Instagramnya yang popular - yang hanya dapat digambarkan sebagai "roti porno" kerana betapa estetisnya ciptaannya - mempunyai lebih dari 150,000 pengikut.

Hari ini, dia berkongsi resipi Sourdough Beginnernya, serta cara membuat permulaan sourdough anda sendiri.

"Untuk pembuat roti baru, sourdough boleh menakutkan, tetapi tidak semestinya," kata Leo di blognya. "Dengan beberapa asas penting, anda akan membakar roti yang berkerak dan sihat dalam jangka pendek."

Terdapat beberapa alat penting yang harus anda gunakan terlebih dahulu: skala makanan digital dan ketuhar Belanda atau periuk kombo. Banyak resipi roti lebih suka menggunakan gram, jadi skala makanan sangat diperlukan jika anda ingin memanggang. Ketuhar atau periuk Belanda membantu memberi tepung masam yang sempurna, bentuk, dan kerak yang sangat kami sukai. termometer dapur juga akan membantu. Untuk melihat senarai alat yang disyorkan Leo, periksa di sini.

Permulaan Sourdough

(Oleh Maurizio Leo dari blog penaik pemenang anugerah The Perfect Loaf)

Bahan / Bahan:

• Tepung gandum gandum
• Air
• Balang kaca
• Skala dapur digital

Sebelum membuat sourdough, anda perlu membuat sourdough starter. Walaupun terdengar rumit, starter pada dasarnya adalah campuran tepung dan air yang disimpan di persekitaran yang memungkinkannya untuk fermentasi secara semula jadi. Leo menawarkan panduan yang sangat teliti mengenai cara membuat sourdough starter di sini, tetapi asasnya disenaraikan di bawah. Ini adalah proses berbilang hari, tetapi Leo meyakinkan kami bahawa cinta yang anda masukkan ke dalam pemula anda sangat bernilai apabila tiba saatnya.

Kaedah:

• Hari 1: Dengan menggunakan timbangan untuk menimbang (dan menyesuaikan berat balang itu sendiri), campurkan 100 gram tepung gandum utuh dan 125 gram air suam (idealnya sekitar 80 darjah F) dalam balang kaca. Kacau sehingga semuanya digabungkan sepenuhnya dan semua "bit kering digabungkan." Tutup rapat dengan bahagian atas (tetapi jangan tutup sepanjang jalan), dan simpan balang di tempat yang hangat (80 hingga 85 darjah F) yang tidak terkena cahaya matahari langsung selama 24 jam.
• Hari 2: Dalam balang berasingan, tambahkan 75 gram starter yang ditapai, bersama dengan 50 gram tepung gandum hitam, 50 gram tepung serbaguna, dan 115 gram air (cuba pastikan air sama dengan suhu yang anda gunakan pada pusingan pertama). Campurkan semua bersama, tutup ringan dengan bahagian atas, dan biarkan berehat di tempat yang sama selama 24 jam. Buang campuran asli dan bersihkan balang.
• Hari 3: Dalam balang baru, tambahkan 75 gram campuran starter, 50 gram tepung rai, 50 gram tepung serba guna, dan 115 gram (suam) air. Satukan, tambahkan penutup, dan letakkan di tempat yang hangat selama 24 jam lagi. Buangkan baki campuran hari ke-2.
• Hari 4: Ulangi proses yang sama seperti hari ke-3, tetapi biarkan berehat selama 12 jam. Pada tanda 12 jam, ulangi proses yang sama (75 gram campuran fermentasi dan ukuran tepung dan air yang sama), gabungkan, tutup, dan biarkan semalaman.
• Hari 5 dan 6: Teruskan proses yang sama dengan hari ke-4, dengan putaran 12 jam menggabungkan semula bahagian campuran yang sama dengan bahan yang sama. Penapaian pasti berlaku sekarang.
• Hari 7: Buang semua kecuali 50 gram campuran dan tambahkan 50 gram tepung rai, 50 gram tepung serbaguna, dan 100 gram air. Campurkan, tutup, dan biarkan berehat selama 12 jam. Selepas 12 jam, ulangi arahan pagi dan biarkan berehat semalaman.
• Maju: Sekiranya semuanya berjalan lancar, ketinggian starter anda secara semula jadi dan boleh dijangka naik dan turun dengan sendirinya. Ini bermaksud ia siap digunakan untuk roti!

Untuk mengekalkan pemula anda, terus beri makan dengan rutin penyelenggaraan yang disyorkan oleh Leo.

Roti Sourdough Pemula

Bahan untuk Dough

• Tepung roti 748 gram *
• 110 gram tepung gandum utuh *
• 49 gram tepung rai gelap *
• 691 gram air
• 18 gram sesalt halus
• 184 gram matang, 100% penghidratan levain (ini dibuat dari starter, arahan di bawah)

* Leo mengesyorkan Bob's Red Mill Flour atau King Arthur Flour

Kaedah

1. Sama ada malam sebelumnya atau pagi pembakar, gunakan starter untuk membuat levain (atau ragi), yang menambah rasa dan membiarkan doh naik. Campurkan 37 gram setiap starter sourdough matang, tepung gandum utuh, dan tepung roti, dan 74 gram air suhu bilik. Biarkan selama lima hingga enam jam di tempat yang hangat (sekitar 75 darjah F). (Catatan: Pengukuran tepung ini terpisah dari pengukuran tepung yang disebutkan di atas di bahagian "Dough").
2. Dengan menggunakan tangan anda, gabungkan semua jumlah tepung yang tertera dalam ukuran “Dough” di atas dan semua kecuali 50 gram air dalam mangkuk. Tutup dan simpan di tempat yang suam selama satu jam.
3. Masukkan levain, garam, dan air yang tersisa ke dalam adunan, dan gabungkan dengan tangan. Pindahkan ke mangkuk atau tab mandi yang kuat untuk penapaian pukal, yang akan memakan masa sekitar empat jam.
4. Semasa penapaian pukal, peregangan dan lipat doh tiga kali pada selang setengah jam. Inilah cara Leo menerangkan bagaimana lipatan harus berjalan: "Setiap set terdiri daripada empat lipatan, satu di sisi utara, selatan, timur, dan barat. Basahkan tangan anda dengan sedikit air untuk mengelakkan melekat, dan kemudian angkat satu sisi (utara) doh dengan dua tangan. Regangkan doh sehingga cukup tinggi sehingga anda boleh melipatnya sepenuhnya ke sisi lain doh di dalam mangkuk. Putar mangkuk 180 darjah dan lakukan sisi yang lain (selatan). Selesaikan dua sisi lain (timur dan barat) untuk menyelesaikan set. Biarkan doh berehat 30 minit, ditutup, di antara set. " Selepas peregangan terakhir, biarkan doh berehat selama baki tempoh penapaian empat jam.
5. Pada permukaan kerja yang ringan, buang adunan dan bahagikan kepada dua bahagian. Dengan menggunakan tangan anda (dan pisau bangku jika ada), putar setiap doh dalam bulatan sambil menariknya ke arah anda. Ini akan membentuk doh menjadi bulatan bulat. Ulangi selama separuh kedua adunan dan kemudian biarkan berehat selama 25 minit.
6. Bentuk setiap doh bulat seperti itu: “Balikkan bulat sehingga bahagian atas tepung turun ke permukaan kerja tepung. Tepuk tangan anda dengan ringan dan ambil bahagian bawah pusingan dan rentangkan ke bawah ke bawah ke arah badan anda, dan kemudian naik ke atas sekitar 2/3 hingga ke bahagian atas. Kemudian, ambil bahagian kiri dan kanan adunan dan lepaskan dari satu sama lain, lipat satu sisi ke arah yang lain dan ulangi dengan sisi yang lain. Kemudian, ambil bahagian atas bulatan dan renggangkan dari badan anda dan lipat ke bahagian bawah doh rehat. Anda sekarang akan mempunyai bungkusan ketat yang menyerupai huruf. Akhirnya, balikkan atau gulung doh sehingga jahitannya berada di bahagian bawah, dan dengan menggunakan dua tangan, cawan bahagian atas bulat dan tarik doh dengan lembut ke badan anda. Sudut tangan anda akan dengan lembut menekan bahagian bawah doh di kaunter, mewujudkan ketegangan, membentuk kulit di bahagian atas doh semasa anda menyeret."
7. Letakkan doh dari sisi jahitan ke dalam mangkuk yang dilapisi tuala yang disapu dengan tepung beras putih. Tutup di dalam beg plastik dan biarkan di kaunter selama 20 minit. Kemudian letakkan di dalam peti sejuk semalaman atau selama 16 jam.
8. Pada waktu pagi, panaskan oven Belanda atau periuk kombo anda di dalam ketuhar pada suhu 450 darjah F selama 1 jam.
9. Keluarkan salah satu roti dari peti sejuk dan keluarkan dari beg. Potong kepingan kertas perkamen yang sesuai di atas mangkuk; letakkan di atas bahagian atas doh anda, dan kemudian letakkan peralatan dapur rata seperti pizzpeel atau papan pemotong langsing di atas kertas. Balikkan dengan teliti sehingga adunan jatuh dengan bersih dari mangkuk ke kertas kertas.
10. Dengan menggunakan pisau pemarkahan (atau perkakas tajam lain jika anda tidak memilikinya), potong “skor” (garisan) ke bahagian atas doh. Leo melakukan formasi seperti kotak.
11. Keluarkan oven Belanda atau periuk kombo anda dari oven dan pindahkan adunan ke dalamnya dengan hati-hati, bersama dengan kertas perkamen. Doh hendaklah diletakkan di dalam kertas, dengan kertas di bawah dan di sepanjang sisi doh. Letakkan bahagian atas di atas periuk / ketuhar Belanda, letakkan kembali di dalam ketuhar, dan bakar selama 20 minit. Pada 20 minit, lepaskan bahagian atas / penutup oven / periuk Belanda dan bakar tanpa penutup selama 30 minit lagi. Setelah selesai, roti anda harus membaca suhu dalaman 208 darjah F.
12. Lepas roti dengan berhati-hati, letakkan di rak penyejuk, dan ulangi proses untuk roti kedua. Tunggu kira-kira satu jam atau lebih untuk memotong roti sehingga ia betul-betul siap.
13. Selamat mencuba!

Anda boleh melihat blog The Perfect Loaf untuk lebih banyak resipi dan tutorial, dan untuk mendapatkan inspirasi penaik, ikuti Leo di Instagram.