Cara Membuat Hamburger Yang Sempurna, Menurut George Motz

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Burger Amerika yang hebat, walaupun kelihatan sederhana, sebenarnya memerlukan banyak teknik masakan. Sekiranya anda memanggang atau menggunakan kuali besi tuang? Apakah nisbah lemak dan lemak yang ideal untuk roti burger? Roti terbaik? Perasa?

Di sini untuk membantu ialah George Motz, pakar hamburger dengan tauliah mulai dari Hamburger America, buku masakan Great American Burger Book dan siri YouTube, Burger Scholar Sessions. Walaupun terdapat burger kalkun atau vegetarian versi hebat, artikel ini akan memberi tumpuan khusus kepada daging lembu.

Daging

Untuk roti terbaik, penting untuk mendapatkan daging lembu segar yang berkualiti. Jangan gunakan roti burger yang telah dibentuk yang terdapat di bahagian penyejuk beku. Ini mungkin seperti jalan pintas yang boleh diterima, tetapi rasa produk siap akan terasa lebih rendah.

Terdapat dua cara untuk mendapatkan daging lembu segar - di kedai daging tempatan atau kedai runcit. Walaupun bahagian daging di kedai runcit bagus, kedai daging tempatan adalah pilihan terbaik kerana kebanyakan akan mempunyai campuran hamburger tersuai. Campuran ini biasanya merupakan gabungan steak trimming dan chuck. Terletak di bahu lembu, chuck adalah daging lembu yang paling umum dan terbaik untuk burger. Berbanding dengan potongan lebih kurus seperti sirloin, chuck mempunyai campuran daging dan lemak tanpa lemak. Nisbah burger terbaik ialah 80/20 atau 75/25 (daging tanpa lemak). Terlalu sedikit lemak dan burger cenderung kering dan terlalu banyak lemak menghasilkan lemak dan pengecutan yang berlebihan.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, campuran burger menjadi trendi dengan potongan yang tidak tradisional seperti brisket atau tulang rusuk pendek. Kesan penambahan potongan ini sebahagian besarnya dapat diabaikan menurut George. Sebilangan besar potongan ini dimaksudkan untuk dimasak dengan perlahan dan apa sahaja "kemanisan" semula jadi yang diturunkan dari mereka tidak akan dapat dilihat ketika dicampur bersama.

Akhirnya, sambil mengisar daging anda sendiri dapat menjadi pengalaman hebat, proses ini juga memakan masa dan sukar. Seorang tukang daging yang berpengalaman secara naluriah akan mengetahui nisbah lemak dan daging yang tepat berdasarkan pandangan dan pengalaman. Tetapi bagi tukang masak di rumah, sukar untuk mencapai nisbah ideal itu tanpa bertahun-tahun latihan.

Sang Bun

Untuk roti burger, yang terbaik adalah yang terbaik. Sebagai contoh, walaupun enak, roti brioche mengandung terlalu banyak gula, yang dapat dengan mudah mengatasi rasa daging. Walaupun beberapa tukang masak yang bercita-cita tinggi memilih untuk membuat roti hamburger sendiri, jenama pasar raya biasa seperti Arnold menghasilkan produk berkualiti. Untuk kebanyakan kes, roti burger putih yang sederhana sangat bagus.

Mungkin roti keseluruhan yang terbaik adalah roti kentang Martin. Roti kentang mempunyai rasa hebat yang lebih kuat dan kurang manis daripada roti putih klasik. Kekukuhan ini juga membolehkan gulung kentang mengekalkan integriti strukturnya tanpa terlalu keras.

Keju

Bagi George, tidak ada keju burger seperti keju Amerika yang rendah hati namun lazat. Walaupun jenis keju lain mungkin enak, mereka tidak mencairkan dan melapisi burger dengan sempurna seperti keju Amerika. Faktor lebur ini juga menjadi masalah dengan cheddar atau swiss kerana patty boleh memasak menunggu mereka mencair dengan betul.

Memanggang vs Flattop

Burger panggang, walaupun bagus untuk memberikan rasa arang, agak sukar untuk dikuasai. Semasa memanggang, tukang masak harus mempertimbangkan suhu dan keadaan api. Sekiranya tidak dijaga dengan baik, burger di panggangan mudah menjadi kepingan hoki yang terbakar. Untuk hasil yang terbaik, gunakan pemanggang arang, bukan propana, untuk rasa api bakar.

Dalam kebanyakan kes, memasak burger pada wajan / kuali atau kuali adalah pilihan terbaik. Jauh lebih mudah untuk mencapai kerak dan kelembutan yang tepat di atas rata daripada panggangan. Tetapi penting untuk mengingati beberapa perkara penting. Untuk kerak burger yang hebat itu, pastikan kuali (lebih baik wajan besi tuang) panas sebelum meletakkan di dalam roti. Juga, jika terdapat terlalu banyak lemak dalam penggilingan burger anda, kebakaran minyak adalah kemungkinan masalah.

Perasa

Untuk perasa burger, ada satu peraturan mudah - mudahkan. Tidak perlu minyak truffle atau garam mewah. Tidak perlu sepuluh sos berbeza. Sebagai gantinya, berpegang pada dua hingga tiga perasa per burger. Dalam banyak kes, semakin banyak perasa, semakin teruk burgernya. Secara tradisinya, hamburger Amerika pertama hanya menggunakan sawi, acar, dan bawang mentah.

Akhirnya, saus tomat adalah perasa kontroversial untuk burger. Ketchup, menurut pendapat George, terlalu manis untuk burger dan penambahannya akan mengatasi rasa daging lembu, yang semestinya menjadi bintang.