Logo ms.masculineguide.com

Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Tomato Heirloom

Isi kandungan:

Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Tomato Heirloom
Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Tomato Heirloom

Video: Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Tomato Heirloom

Video: Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Tomato Heirloom
Video: Огромный Обзор урожая и разнообразия помидоров семейной реликвии | Ферма Корней и Убежища 2024, Mac
Anonim

Apabila anda berjalan ke pasar petani pada akhir musim panas, bersedia membelanjakan sejumlah wang untuk hasil yang baru ditanam, anda pasti tidak akan melihat kekurangan sayur-sayuran musim ini - dari sayur-sayuran hingga herba hingga labu hingga jagung. Tetapi penjual yang paling panas, barang-barang yang menarik perhatian orang ramai dan paling banyak perhatian, pasti akan datang dalam bentuk tomato pusaka yang kaya dan berair.

Tomato pusaka muncul pada menu bermusim sepanjang musim panas, sering mendapat pujian dari pengkritik dan pengunjung. Tetapi apa yang istimewa dari nighthade ini? Apa yang membezakan tomato pusaka daripada setara pasaran massa biasa? Rasa ingin tahu kami mendorong kami untuk berunding dengan tukang kebun profesional dan koki yang sering bekerja dengan pusaka untuk mendapatkan maklumat penuh mengenai apa yang menjadikan tomato ini menonjol dan mempelajari cara terbaik untuk menikmatinya sebelum musim mereka yang terlalu singkat berakhir.

Apa itu tomato pusaka?

Istilah ‘pusaka’ bermaksud bahawa benih diturunkan dari satu generasi ke satu generasi, sehingga tanaman itu dapat ditanam dari tahun ke tahun. Sebilangan biji ini berusia lebih dari 200 tahun,”kata chef eksekutif Andy Clark dari Napoli PastBar di Washington, D. C. Walaupun semua tomato pusaka berasal dari biji yang dituai dari tanaman tomat terbaik musim lalu, Clark memberikan sedikit kata-kata berhati-hati kepada sesiapa yang menganggap bahawa label 'pusaka' secara automatik sama dengan tomato yang hebat: "Sekiranya tomato pusaka dirawat dengan bahan kimia untuk memperluasnya jangka hayat dan menjauhkan serangga daripadanya, maka anda mempunyai tomato yang berbeza. Terdapat sedikit tempat di mana anda sebenarnya boleh membeli pusaka sejati. Saya memperoleh semua ladang dari ladang yang boleh saya percayai, di mana saya mengetahui amalan mereka yang semakin meningkat. Saya cadangkan melihat pasar tani; mereka adalah tempat terbaik untuk bukan tukang masak untuk mendapatkan produk yang sama seperti yang kita gunakan."

Pakar berkebun Derek Gaughan dari Pangeran Berkebun menasihati pembeli tomat pusaka untuk melepaskan harapan estetik "sempurna", dengan bersetuju bahawa pasar tani dan CSA yang dipercayai adalah tempat untuk mencari versi terbaik dari buah-buahan ini: "Secara amnya, tomato pusaka 'jelek. 'Anda sering akan melihat lebam besar, batang berakar dalam, dan pelbagai warna. Kulit pusaka cenderung jauh lebih tipis daripada tomato hibrid, yang bermaksud ia boleh merosakkan lebih cepat. Walau bagaimanapun, ciri-ciri ini tidak selalu menjamin anda mempunyai pusaka berair. Cuba cari petani di pasar tani tempatan anda yang boleh anda percayai. Ini adalah seseorang yang lebih bersedia memberitahu anda semua yang mereka tahu mengenai bagaimana tomato itu ditanam dan mengapa mereka menetapkannya sebagai pusaka. Saya juga sangat mengesyorkan mendaftar dengan CS tempatan - bukan sahaja anda menyokong petani tempatan tetapi juga memberi anda peluang untuk memasak dengan pelbagai jenis makanan unik tempatan untuk wilayah anda."

Dari segi rasa, apa yang dapat anda jangkakan dari kumpulan pusaka utama? "Ada beberapa perkara di dunia ini yang terasa seperti musim panas seperti yang dilakukan oleh tomato pusaka. Anda merasakan hujan April dan Mei yang mendorong tunas kecil itu membengkak seperti belon air yang anda lemparkan kepada jiran anda. Anda merasakan cahaya matahari yang panas yang menyamarkan kulit ke semua warna merah, hijau, dan kuning. Dan kebanyakannya, anda merasakan rasa manis, gurih, masam, umami yang sangat utama [dan] sangat penting sehingga seluruh masakan di seluruh dunia satu sama lain didasarkan pada mereka,”kata tukang masak eksekutif Bradley Hoffman dari LA Jackson di Nashville.

Bagaimana tomato pusaka berbeza dengan tomato "hibrida" biasa?

"Sekiranya istilah 'biasa' merujuk kepada tomato kedai runcit, [maka] ia ditanam secara komersial," jelas ahli perniagaan hortikultur Stephanie Tittle dari Barn8 Restaurant & Bourbon Bar di Goshen, Kentucky. "Kebanyakan ditanam secara komersial - dihasilkan secara besar-besaran - tomato adalah kacukan yang telah ditanam untuk ciri khas seperti kulit lebih tebal, yang menjadikannya mudah untuk menuai dan dihantar. Tomato ini sering dituai dan dihantar hijau. Tomato pusaka, sebaliknya, tidak dapat dilahirkan dan akan menjadi kenyataan dari musim ke musim, jika anda meluangkan masa untuk menyelamatkan [biji]. Varieti ini sering berkulit nipis, kaya rasa, dan terdapat dalam berbagai bentuk dan warna."

Pengasas Christy Wilhelmi dari Gardenerd memberikan nasihat berikut kepada pemula tomat pusaka dengan harapan dapat memperoleh versi terbaik: "Perkataan" pusaka "bermaksud sesuatu yang diturunkan dari generasi ke generasi. Terdapat daging sapi pusaka, plum pusaka, pasta, berukuran salad, dan tomato ceri. Istilah ini lebih bermakna kepada tukang kebun daripada pembeli, kerana ini menunjukkan bahawa benih dari tomato pusaka dapat disimpan dan tumbuh semula. Hasilnya adalah tanaman yang menghasilkan buah seperti induknya. Hibrida moden dibiakkan untuk kelihatan seperti pusaka kuno tetapi benih tidak akan berkembang biak sesuai untuk menaip - mereka tidak akan tumbuh untuk kelihatan dan rasa seperti ibu bapa mereka. Bagi pembeli, perkataan ‘pusaka’ biasanya membangkitkan steak daging lembu berwarna pelangi kepada mereka. Kecuali mereka mengetahui nama pusaka yang ingin mereka beli, pembeli mungkin tidak akan dapat membezakannya. Ketahuilah bahawa tomato yang ditanam untuk pasar dibiakkan menjadi stabil di rak, tahan lama untuk pengangkutan, dan mempunyai berat untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi. Pusaka yang ditanam di rumah mungkin juga tidak tahan dengan ketiga elemen tersebut, tetapi rasa ini jauh lebih unggul."

Adakah semua tomato pusaka organik?

Sangat mudah untuk mengandaikan bahawa semua tomato pusaka memenuhi standard "organik", terutama kerana ia sering dijumpai di pasar tani dan di kedai runcit khas seperti Whole Foods. Namun, Stephanie Tittle memberi amaran bahawa "penting untuk tidak membingungkan pusaka dengan organik, dan organik dengan penggunaan racun perosak sifar. Hanya kerana seseorang menanam jenis pusaka tidak bermaksud mereka menggunakan amalan organik. Lebih jauh lagi, hanya kerana seseorang menggunakan amalan organik tidak bermaksud mereka tidak menyemburkan racun perosak. Kenali petani anda dan tanyakan kepada mereka jenis apa yang mereka tanam dan jika varietas itu adalah pusaka. Terdapat begitu banyak tomato di luar sana dan pilihan citarasa orang sangat luas. Saya menasihati anda untuk merasai semuanya! Ingat, cantik tidak selalu bermaksud sedap."

Adakah lebih sukar untuk menanam tomato pusaka daripada yang biasa?

Sekiranya anda ingin memberikan pusaran tomat pusaka pada musim berkebun musim panas anda yang seterusnya, sangat penting untuk memulakan perancangan anda dalam masa terdekat, kerana tomato pusaka bergantung pada biji yang dituai pada musim puncak musim panas (iaitu sekarang). Tukang kebun rumah tangga dan pencipta resipi LaurMiner dari Cook At Home Mom memberi kami panduan asas untuk mengumpulkan biji pusaka: “Perah biji dan jus tomato terbaik anda ke dalam cawan atau mangkuk dan letakkan di tingkap cerah atau di luar selama beberapa hari. Mengikis sebarang acuan yang tumbuh (akan berwarna putih dan sama sekali tidak menjadi perhatian). Setelah mengikis acuan, isikan bekas dengan lembut dengan air, kacau, dan sisihkan sehingga biji jatuh ke bahagian bawah. Tiriskan cecair dan bilas biji dengan lembut beberapa kali. Biarkan mereka kering sepenuhnya (ini memerlukan beberapa hari) dan simpan di tempat yang sejuk dan kering sehingga anda sudah bersedia untuk memulakan tanaman tomato baru!"

Sekiranya anda penanam tomat pertama kali ingin menanam pusaka, anda harus ingat bahawa tomato pusaka mempunyai kecenderungan yang tajam, menurut pengasas Shelby DeVore of Farminence: "Tomato pusaka dianggap 'pemilih.' Mereka mungkin tidak mempunyai penyakit ini, perosak, dan ketahanan persekitaran yang dimiliki oleh banyak tumbuhan hibrid. Anda pasti mahir mengurus tanaman tomato pusaka anda. Jaga kelembapan tanah selaras mungkin kerana banyak tomato pusaka mempunyai kulit yang sangat nipis. Kulit nipis menjadikannya lebih rentan terhadap keretakan, yang berlaku apabila tanaman tomato mendapat terlalu banyak air pada satu masa. Air perairan juga akan menyiram tomato, mencairkan rasa tomato."

Tukang kebun Jonathan Corey dari Spork di Pittsburgh, Pennsylvanialso mendorong para peminat pusaka untuk bersungguh-sungguh untuk memotong tanaman mereka dan menyiapkan prasarana kebun yang memungkinkan pertumbuhan yang berkualiti. Nasihat terbaik yang dapat saya berikan adalah dengan memotong tanaman dan memangkas secara berkala. Kandang tomat, walaupun senang, tidak memberikan sokongan yang mencukupi. Di samping itu, mereka boleh membuat pemangkasan dan penyingkiran penyedut menjadi lebih sukar kerana akses terhad. Dengan teratai dawai atau tali, tanaman dapat terus disokong sepanjang batangnya di mana berat buah dibawa. Ini juga memungkinkan pemangkasan yang mudah, yang sangat penting untuk menjaga tanaman yang sihat dengan menjauhkan daun dan memastikan aliran udara yang baik di sekitarnya,”katanya.

Peggy Cornett, kurator tanaman di Monticello di Virginia, menunjukkan bahawa tomato pusaka cenderung berlimpah, dan anda pasti ingin menyiapkan hasil panen yang besar: “Tomato pusaka boleh menjadi produktif, jadi perhatikan ruang dan kemampuan anda untuk memakan, memelihara, dan / atau berkongsi dengan jiran. Beri tanaman banyak ruang untuk peredaran udara yang baik."

Apakah kaedah terbaik untuk menghidangkan tomato pusaka?

Ketika kami meminta pendapat dari sumber kami mengenai cara terbaik untuk menyediakan dan menghidangkan tomato pusaka, mereka sangat bersetuju bahawa kesederhanaan adalah pendekatan yang ideal. “Tetap sederhana. Anda tidak memerlukan apa-apa selain tomato segar dan sesalt yang baik,”menegaskan koki Rob Guimond dari Public Display of Affection di Brooklyn, New York.

Bagi tukang masak Joe Natoli dari Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, dia memberitahu kami bahawa "tidak ada yang lebih baik daripada menyusun plum pusaka - seperti harimau memerah - membiarkannya terbakar di bawah sinar matahari sehingga hampir karamel gulanya sendiri, memegangnya dalam minyak zaitun, dan meletakkannya di atas segalanya!"

Tomato pusaka dengan Sardin Portugis, Minyak Zaitun dan Roti

(Oleh David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York City)

Image
Image

Untuk strategi penyajian yang membolehkan tomato pusaka mendapat sorotan dan juga menggabungkan rasa menarik yang melengkapkan rasa manis dan tekstur semula jadi tomato, cubalah versi ini oleh Chef David Santos, yang memberitahu kami bahawa "Saya adalah penyokong untuk melayani karunia musim panas tomato pusaka cukup sederhana dengan beberapa pelakon pendukung untuk menjadikannya makanan."

Bahan-bahan

  • 2 biji tomato pusaka besar
  • 4-6 keping roti sedap, bakar
  • 1 tin sardin Portugis yang baik (Santos mengesyorkan ikan sardin Nuri)
  • .5 squash musim panas acar atau acar tempatan pilihan anda
  • Beberapa tangkai pasli
  • Sesalt, secukup rasa
  • Minyak zaitun Extrvirgin, secukup rasa (Santos mengesyorkan minyak zaitun Esporao extrvirgin)

Kaedah

  1. Potong tomato separuh dan potong inti dengan potongan V. Potong tomato dari tengah ke luar untuk membentuk baji.25 inci.
  2. Susun tomato di atas kapal atau pinggan besar dan taburkan dengan sejumlah besar sesalt dan sedikit minyak zaitun.
  3. Hidangkan dengan sardin, roti, dan acar Portugis dalam tin.

Gazpacho Emas

(Oleh Rich Hinojosa, chef eksekutif, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Image
Image

Gazpacho membuat repast akhir musim panas yang sangat baik kerana beberapa sebab, dan ini mengambil klasik Sepanyol, yang dibuat dengan tomato pusaka kuning dan disajikan sejuk, terbukti menyegarkan dan beraroma.

Bahan-bahan

  • 5 biji tomato pusaka besar, dibilas, berpunca, dan dibentuk empat segi
  • 2 timun Inggeris bersaiz sederhana, dikupas dan dicincang
  • 1 biji bawang merah kecil, dihiris nipis
  • 1 biji lada kuning besar, biji dan potong dadu
  • 1 cawan air tomato (atau air biasa)
  • .25 cawan minyak zaitun
  • .25 cawan ditambah 3 sudu besar cuka Champagne
  • 4 ulas bawang putih, dihancurkan
  • 3 sudu besar garam
  • .25 sudu kecil jintan
  • 2 sudu besar yogurt biasa
  • 1 sudu besar mayonis
  • 12 biji tomato, dibilas dan dipotong separuh (untuk hiasan)
  • Bawang yang dihiris nipis (untuk hiasan)
  • Alpukat "bola tembikai" (untuk hiasan)

Kaedah

  1. Dalam bekas besar yang tidak reaktif, tambahkan tomato pusaka, timun, bawang merah, lada kuning, air tomat, minyak zaitun, cuka Champagne, cengkih bawang putih, garam, dan jintan. Tutup rapat dan biarkan semalaman.
  2. Kacau sayur sehingga sebati, kemudian masukkan ke dalam pengisar dengan yogurt biasa dan kisar hingga rata. Tuangkan chinois atau saringan (tidak terlalu halus).
  3. Kembalikan isi yang telah diisi ke dalam pengisar, masukkan mayonis, dan kisar hingga rata. Rasa dan perasakan dengan garam dan cuka. Tuangkan ke dalam bekas yang tidak reaktif dengan penutup dan simpan di dalam peti sejuk sehingga siap dihidangkan.
  4. Apabila tiba masanya untuk disajikan, masukkan gazpacho ke dalam mangkuk dan hiaskan dengan tomato anggur, daun bawang, bola tembikai alpukat, dan minyak zaitun.

Tomato Heirloom Dengan Salutan Plum Asin, Madu Tomato, dan Gel Rieslingée

(Oleh Nahid Ahmed dan ArjunBull, koki, Luthun, New York City)

Image
Image

“Di Luthun, kami berusaha menjadikan hidangan kami terasa seperti musim panas, jadi tomato pusaka yang kami gunakan adalah komponen hidangan dan tidak semestinya bahan utama. Hidangan kami menggunakan tomato ceri pusaka yang diasinkan dalam tomato 'madu' yang menggunakan hiasan tomato, gula, dan jus lemon. Untuk mendapatkan tekstur madu itu, anda perlu menggunakan sedikit glukosa, yang anda dapat dari lorong penaik di kedai runcit. Kami kemudian menambah beberapa raspberi kering beku. Untuk tekstur dan suhu yang betul, kami menggunakan nitrogen cair untuk membekukannya. Anda boleh membekukannya di rumah di dalam peti sejuk anda dan menghancurkannya untuk kesan yang serupa. Kami menggunakan Riesling gelée, iaitu Riesling, gelatin, gula dan jus lemon. Ini dikurangkan sedikit demi sedikit untuk mengurangkan alkohol, yang menambah tekstur dan rasa manis. Kerana Riesling adalah bunga anggur yang sangat baik, sangat sesuai dengan kelopak mawar yang kami gunakan dalam sos. Sosnya dibuat dari tomato pusaka segar, plum masin dan kelopak mawar, semuanya disatukan. [Hidangan] kemudian dihiasi dengan bawang mentah, selasih semak, dan lada Serrano, "kata Chef Nahid Ahmed dan ArjunBull mengenai resipi mereka yang lebih bercita-cita tinggi tetapi sama seperti tomato.

Bahan-bahan

Kaldu Plum Asin:

  • 15 buah plum segar
  • 15 biji pusaka
  • 3 sudu besar cuka wain beras
  • 4 oz kelopak mawar kering
  • 2 sudu besar gula
  • Garam, secukup rasa
  • .01% xanthum gum (arahan kotak semak, kerana sedikit berjalan jauh)
  • 2 sudu kecil air mawar
  • 2 sudu besar sirap mawar
  • 1 cubit cili Kashmir

Raspberry Beku-Kering:

  • 1 paun raspberi segar
  • 1 sudu besar gula
  • 1 secubit cili Kashmir
  • Garam, secukup rasa

Riesling Gelee:

  • 1 botol Riesling (Ahmed dan Bull lebih suka Kabinett Riesling)
  • 1 oren, jus
  • 1 cawan sirap sederhana
  • Garam, secukup rasa
  • Gelatin 6 helai

Madu Tomato:

  • 10 biji pusaka bersaiz sederhana, dikisar, kulit dan biji dikeluarkan
  • Rasa dan jus 2 lemon
  • 4 sudu besar gula
  • Garam, secukup rasa
  • 6 sudu besar glukosa

Hidangan Selesai:

  • Tomato ceri pusaka, seberapa banyak yang anda mahukan
  • Buah musim panas yang lain, seperti strawberi (pilihan)

Kaedah

  1. Untuk membuat raspberry kering beku, tambahkan raspberry ke mangkuk besar dengan gula, cili, dan garam. Toskan sehingga beri dilapisi secara merata.
  2. Masukkan mangkuk di dalam peti sejuk dan beku selama 6 jam.
  3. Masukkan buah beku ke dalam pemproses makanan dan nadi hingga pecah.
  4. Untuk membuat kaldu plum masin, masukkan plum ke dalam mangkuk besar dan masukkan garam. Biarkan duduk selama beberapa jam sehingga plum menyerap garam sepenuhnya.
  5. Masukkan plum, tomato pusaka, cuka anggur beras, kelopak mawar, gula, garam dan xanthum gum ke dalam periuk dan didihkan.
  6. Tumis cairan dan masukkan air mawar, sirap mawar dan cili kisar. Dinginkan sekurang-kurangnya 4 jam.
  7. Untuk membuat madu tomat, rebus tomato yang telah dikisar, dikupas, dan dibiji dengan kulit lemon, jus lemon, gula, garam dan glukosa hingga tomato lembut.
  8. Saring dan masukkan ke dalam tab mandi ais untuk sejuk. Dalam beberapa minit, ia akan mendapat tekstur madu itu.
  9. Untuk membuat gel Riesling, tambahkan agar-agar ke dalam cairan (Riesling atau air) dan biarkan "mekar" (larut sepenuhnya) selama beberapa minit.
  10. Masukkan agar-agar kembang ke dalam mangkuk dengan Riesling, jus oren, sirap sederhana, dan garam. Letakkan mangkuk di dalam peti sejuk untuk siap sepenuhnya.
  11. Perap sebilangan besar tomato ceri yang anda mahukan dalam madu tomato, bersama dengan buah-buahan lain yang anda mahukan (strawberi berfungsi dengan baik), sekurang-kurangnya beberapa minit. Garam secukup rasa.
  12. Sementara menunggu tomato diperap, tuangkan 4 ons kaldu plum masin ke dalam mangkuk. Masukkan satu sudu besar Riesling gelée dan satu sudu besar raspberry kering beku.
  13. Masukkan tomato dan buah perap dan hiaskan dengan bawang manis yang dihiris, irisan lada Serrano, selasih semak, dan irisan lobak bayi.

Disyorkan: