Bagaimana Tocabe Memperkenalkan Makanan Asli Amerika Kepada Massa Lapar

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Salah satu trend makanan yang paling menarik boleh didapati di Denver, Colorado. Tocabe, sebuah restoran India Amerika, berada di puncak gerakan makanan Orang Asli, menawarkan hidangan lazat yang penuh dengan tradisi dan sejarah tetapi dibuat dengan pilihan yang berpandangan ke depan dan bahan-bahan asli yang berasal dari etika.

Ia bermula pada tahun 1989 ketika keluarga Ben Jacobs, anggota Osage Nation, membuka Grayhorse: An American Indian Eatery di pusat bandar Denver, menggunakan koleksi resipi keluarga mereka. Pada tahun 2008, Ben Jacobs membuka Tocabe dengan rakannya Matt Chandra, mengembangkan resipi keluarga tersebut dan menyediakan tempat yang menggembirakan dan berkhasiat di mana semua orang dapat menyelami rasa, nilai, dan kreativiti orang India Amerika.

Kami tidak sabar untuk mengikuti Ben Jacobs untuk mengetahui lebih lanjut. Dia juga berkongsi resipi Tocabe kegemaran: Green Chile Stew.

Beritahu kami sedikit mengenai anda. Bagaimana anda berakhir di dunia restoran?

Foto oleh Adam Larkey

Matt [Chandra] dan saya sama-sama bekerja di restoran melalui kuliah, bekerja hampir semua jawatan dari pencucian pinggan hingga bas hingga perkhidmatan dan sokongan bar. Anda namakannya dan kami mungkin melakukannya. Selepas kuliah, kami berbincang untuk berniaga bersama tetapi sebenarnya tidak tahu apa yang ingin kami lakukan. Semasa Matt mengunjungi Oklahom bersama keluarga saya untuk tarian istiadat tahunan kami, perbualan makanan Asli muncul. Kami berbincang dengan ayah saya restoran yang dimulakan oleh ibu bapa saya pada tahun 1989 bernama Grayhorse: An American Indian Eatery. Selepas perbincangan mengenai makanan dan restoran ibu bapa saya, kami memutuskan untuk mencuba semula, dan menambah, langkah awal dari apa yang telah dilakukan oleh ibu bapa saya. Sekarang, 11 tahun kemudian, di sini kita mempunyai perniagaan selama sembilan tahun.

Bagaimana anda menentukan masakan India Amerika?

Pada pendapat saya, tidak ada definisi semasa. Terdapat lebih dari 500 negara suku di A. S. sahaja, semuanya mempunyai wilayah, tradisi, dan nilai yang berbeza. Sudah tentu, ada persamaan antara komuniti ini, tetapi setiap suku itu unik. Jadi, untuk apa makanan kita, ia berfungsi dalam proses - belajar dari masa lalu kita dan berkembang untuk masa depan kita. Kami sangat berkeyakinan untuk menyokong komuniti Asli dengan mendapatkan makanan kami dari penyedia asli apabila mungkin. Saya ingin mengatakan tidak ada seorang pun dalam gerakan makanan Orang Asli atau Orang Asli ini yang melakukan kesalahan selagi datang dari hati anda, mendorong kemajuan dan menyokong positif orang dan masyarakat anda.

Bagaimanakah regionalisme bermain dengan makanan India Amerika? Adakah resipi dan tradisi masakan di Osage Nation, misalnya, sangat berbeza dengan wilayah lain di negara ini seperti Pasifik Barat Laut atau Tenggara? Adakah terdapat perbezaan walaupun dalam wilayah yang sama, seperti yang kita lihat dengan masakan Selatan?

Jawapan ringkasnya adalah ya (lihat di atas), walaupun saya dapat memberikan contoh. Kami pergi ke HoumNation of Louisian dan menghabiskan masa untuk belajar pendekatan mereka terhadap makanan. Kami pergi memancing di teluk dan menghisap ikan di kayu pir untuk kenduri. Mereka mengajar kita cara sebenar untuk menggunakan sassafras - apa yang sekarang menjadi serbuk fail - sambil menjadikan yang asli dari apa yang kita ketahui sebagai gumbo. Sekarang, melintasi perbatasan dengan orang-orang Canadwith First Nations, ibu rakan kami mengajar Matt dan saya bagaimana dia membuat rebusan daging moose. Sekarang melancong ke Barat Laut dan dapatkan salmon salai tradisional tiga hari atau Timur Laut di mana anda dapat mengetahui asal usul clam chowder. Pada masa yang sama anda boleh mengembara di dataran dan makan bison dengan bawang liar. Sudah tentu, ini hampir tidak menyentuh permukaan, tetapi intinya adalah variasinya sangat luas dan indah.

Foto oleh Adam Larkey

Apakah beberapa hidangan ikonik, rempah-rempah, dan / atau ramuan masakan India Amerika? Adakah terdapat makanan yang mungkin kita terkejut apabila mengetahui bahawa orang Indian Amerika?

Sesederhana itu, saya rasa banyak orang tidak menyedari bahawa kebanyakan jenis labu yang mereka beli di kedai mempunyai asal-usul - atau kacang, untuk masalah ini. Bagi rempah, kami menikmati menggunakan pelbagai jenis sage sama ada segar atau kering, sumac, dan cili kering, untuk beberapa nama. beberapa tahun yang lalu, kami memperkenalkan Mangkuk Beras Liar Posu (yang bermaksud rumput liar di Osage), yang telah menjadi sangat popular.

banyak hidangan restoran adalah resipi keluarga. Bolehkah anda memberitahu kami lebih banyak mengenai warisan ini?

Kami memulakan pendekatan kami dengan resipi roti goreng dan sup jagung nenek saya, serta beberapa resipi dari ibu saya. Di luar itu, kami telah mempelajari ramuan dan teknik dari rakan-rakan di komuniti asli yang berbeza dan kami berusaha memasukkan idea-idea baru dan ramuan serantau ke dalam hidangan kami semasa kami mengembangkan menu kami. Nenek saya meninggal ketika saya masih muda, dan ibu saya selalu memberitahu saya bahawa saya adalah anak nenek, jadi dapat melakukan pekerjaan yang kami lakukan mempunyai kaitan yang mendalam dengan saya. Ini mungkin hanya sebilangan kecil resipi, tetapi sangat bermakna bagi kami.

Makanan selalunya merupakan kaedah terbaik untuk melibatkan diri dalam budaya yang berbeza; ia dapat memberitahu kita banyak tentang tradisi, nilai, citarasa. Adakah anda mendapati Tocabe membantu memberi kesedaran kepada Osage Nation, sejarahnya, dan orang-orangnya?

Dari perspektif Osage, kami menggabungkan idea dan citra yang mewakili suku kami. Tocabe adalah perkataan lama yang tidak lagi digunakan untuk warna biru. Tiga tangan dari logo kami mewakili tiga kampung Osage: Pawhuska, Hominy, dan Grayhorse. Kami telah memasukkan corak kerja pita Osage ke dalam reka bentuk dan penjenamaan kami. Semua ini halus, dan itulah intinya. Kami mahu orang mempersoalkan mengapa kita melakukan apa yang kita lakukan. Kami mahu membuat perbualan. Seiring dengan ini, kami berusaha untuk membuka perbualan kepada orang-orang dari semua latar belakang suku.

Denver adalah salah satu daripada beberapa bandar penempatan semula di A. S. di mana penduduk Asli dipindahkan ke kawasan bandar dan jauh dari komuniti suku mereka. Oleh kerana itu, terdapat banyak penduduk asli di sini, dan kami mahukan restoran kami menjadi ruang bagi kami semua untuk berkongsi identiti kami dan siapa kami sebagai penduduk asli. Restoran kami dirancang untuk menjadi pengalaman yang didorong oleh masyarakat dengan banyak suara disertakan. Hasil yang luar biasa adalah kita berada di mana kedua-dua orang dalam komuniti Orang Asli dan orang yang tidak merasa selesa di rumah dan selesa.

Adakah anda melihat minat yang meningkat terhadap masakan India Amerika? Adakah anda melihat orang dan Negara lain mengikuti jejak anda di dunia restoran?

Saya percaya makanan Asli profesional hanya pada fasa permulaannya. Jangan salah sangka, terdapat banyak wanita dan lelaki memasak makanan asli secara profesional selama 30 tahun atau lebih dan mereka pasti mendapat penghormatan kami dalam membantu membina platform ini. Sebab saya berpendapat bahawa ia masih muda dan semakin meningkat adalah bahawa kita sekarang melihat bahawa masyarakat umum lebih berminat dengan apa yang kita makan, dari mana asalnya, dan makna di baliknya. Bukannya makanan Asli tidak ada, melainkan belum ada perhatian terhadap makanan ini pada skala ini, dan juga tidak ada penggunaan makanan secara besar-besaran.

Saya juga berpendapat, anak muda Asli sekarang dapat melihat apakah mereka berminat dengan makanan, memasak, dan industri restoran, anda tidak perlu mengikuti apa yang anda diajar di sekolah masakan, perdagangan, atau perniagaan. Pelajari perniagaan, pelajari teknik, pelajari pendekatan, kemudian pecahkan acuan dan buat sendiri.

Beritahu kami sedikit mengenai pandangan anda mengenai kelestarian, sumber bahan-bahan asli dan ladang asli yang anda bekerjasama

Kami terus berusaha untuk mendapatkan sumber dan pendekatan kami dengan lebih baik. Kami mendapatkan makanan dari pengeluar makanan Asli apabila ada. Kami suka mengatakan apabila kebanyakan restoran tempatan pertama, kami pergi Native pertama, tempatan kedua. Sebilangan besar barang-barang asli kami datang kepada kami yang kering atau stabil - seperti sirap maple. Bison kami berasal dari peternak tempatan yang sebenarnya menyerahkannya ke kedua-dua kedai kami. Sebenarnya sangat keren - setelah dia turun dari bison, dia mengambil minyak masak terpakai kami dan menukarnya untuk van penghantaran bio dieselnya. Kalkun kami bersumberkan secara tempatan dan sepenuhnya organik, serta ayam asli tempatan.

Di luar makanan, kami berhenti menggunakan produk kertas dalaman tahun ini dan beralih ke pinggan dan barang perak yang sebenar untuk mengurangkan sisa. Selain itu, untuk sisa makanan, yang hanya ada di lokasi asal kami, kami menyimpan semua sisa produk, yang kami sumbangkan kepada organisasi Anak Negeri tempatan, Four Winds, untuk kompos dalam program berkebun mereka.

Adakah anda mempunyai resipi India Amerika kegemaran yang ingin anda kongsikan?

Ya! [Di bawah ini] Green Chile Stew kami untuk pembaca anda - hebat untuk musim sejuk! <

Gambar ihsan Tocabe

Rebusan Green Chile Tocabe

(Berkhidmat 4-6)

Bahan-bahan:

• 1 kentang besar
• 8 oz daging lembu segar
• 4 cawan air sejuk
• 1 1/2 cawan jagung (lebih suka memotong tongkol, tetapi boleh menggantikan beku atau kalengan)
• 3/4 cawan cili hijau ringan (lebih suka segar, tetapi boleh diganti dengan beku atau kalengan)
• 1/2 cawan cili hijau panas (lebih suka segar, tetapi boleh diganti dengan beku atau kalengan)
• 1/3 cawan tepung (mungkin memerlukan lebih banyak bergantung pada berapa banyak minyak dalam daging)
• Garam halal dan lada hitam yang baru digiling secukupnya
• 2 sudu kecil serbuk cili hijau (pilihan)
• Keju parut (pilihan)
• Krim masam (pilihan)

Kaedah:

1. Kupas dan potong kentang menjadi kepingan diameter setengah inci dan ketepikan.
2. Dalam periuk tumis dengan api kecil, masak daging lembu dan taburkan sedikit garam dan lada. Jadikan kepingan berukuran porsi (saiz apa sahaja yang anda mahukan).
3. Masak serbuk cili hijau, jika anda gunakan, ke dalam daging lembu.
4. Semasa daging lembu sedang memasak, letakkan 4 cawan air di dalam periuk bersama kentang dan didihkan. Masak kentang sehingga garpu lembut; jangan masak hingga tumbuk kentang.
5. Apabila semua mentah dimasak dari daging lembu, matikan api. Perlahan-lahan masukkan tepung sambil dicampurkan ke dalam daging lembu untuk membuat roux. Campurkan tepung ke dalam daging sapi sehingga tidak ada tepung kering.
6. Setelah roux anda selesai, tambahkan ke stok dengan kentang yang telah dimasak. Masukkan cili hijau, jagung, 2 sdt garam, dan 2 sdt lada hitam. Campurkan sepenuhnya semua bahan dan letakkan kembali stok di atas dapur.
7. Naikkan suhu pada api sederhana, kacau sekali-sekala. Proses ini mungkin mengambil masa sehingga 30 minit atau lebih. Jangan ragu untuk menambah keju atau krim masam, jika mahu.