Cara Memasak Angsa Dalam 2 Resipi Sedap

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Biarkan bendera Francophile anda mengibarkan Krismas ini dan masak angsa (atau jika anda suka dan kebetulan tahu Bahasa Perancis Lama). Angsa adalah makanan biasa yang disajikan di Perancis semasa percutian, dinikmati kerana rasa burung yang gim dan kuat, lebih dekat dengan daging merah halus daripada ayam belanda atau hidangan makanan laut.

Manual ini bergantung pada Chef Max Mackissock of Morin (restoran Perancis moden di Denver yang bereksperimen dan mengemas kini masakan tradisional Perancis) untuk dua resipi angsa Krismas - satu yang mudah dan satu yang lebih sukar - yang akan mengagumkan keluarga, rakan, dan yang paling penting, ibu.

Mackissock mengadaptasi resipi angsa gila dari menu Joie de Noël Morin yang bercuti kerana mari kita nyata, bakat dapur kita memang lebih dikenali sebagai Guy Fieri daripada Joël Robuchon - bukan kerana ada yang salah dengan Walikota Flavortown.

Tetapi, dengan begitu banyak pilihan untuk makanan Krismas, mengapa memilih sesuatu yang berbeza seperti angsa?

Kerana ia akan membuat anda melangkah keluar dari zon selesa anda, bucko. "Ini tidak sesukar yang difikirkan orang," kata Mackissock. "Ia juga lebih sihat."

Petua Memasak Angsa

1. Beli angsa yang bagus. Mackissock mencadangkan membeli burung secara dalam talian dari D'artagnan dari New York. Tidak lama? Lari ke Makanan Lengkap, tetapi jangan beli beku atau rasanya tidak sedap.
2. Rancang untuk memasak kaki dan payudara secara berasingan. "Terutama dengan burung yang lebih besar seperti kalkun dan angsa, saya cadangkan memanggang kaki dan payudara kerana mereka suka memasak pada suhu yang berbeza," kata Mackissock. "Kaki perlu pergi ke suhu yang lebih tinggi untuk memasak dan lembut."
3. Angsa hanya boleh didapati semasa cuti pada skala runcit pengguna, jadi manfaatkan!

Sekarang, mari kita memasak burung itu.

Resipi Angsa

Payudara Angsa Seared

Mulakan resipi anda 2 hari sebelum anda merancang untuk memasak. Gosokkan koji (boleh dipesan secara dalam talian) untuk mengubah protein protein angsa mentah sekali sehari; angkat dengan tuala lembap dan simpan di dalam peti sejuk.

Bahan untuk Stok:

• 1 ekor angsa
• Madu (untuk hiasan)
• Halia kristal (untuk hiasan)
• Lada merah jambu (untuk hiasan)
• 3 tulang angsa
• 1 biji bawang
• 2 biji lobak merah
• 2 tangkai saderi

Bahan-bahan untuk Sos

• Stok angsa berkurang 16 oz
• 10 oz potong foie gras sejuk
• Cuka sherry 1 oz
• 1 sudu kecil garam

Kaedah

1. Untuk stoknya, angkat payudara dan potong kaki dan sayap pada sendi.
2. Masak stok selama 4 jam; tapis dan kurangkan separuh (ini akan menjadi asas sos).
3. Masukkan foie, cuka, dan garam ke dalam pengisar berkuasa tinggi.
4. Perlahan-lahan tuangkan stok panas yang telah dikurangkan dan kisar selama 30 saat.
5. Sekarang masak payudara dengan perasa dengan 1 sudu teh garam dan masukkan ke dalam beg cryovac dan masak selama 1 jam pada suhu 128 darjah Fahrenheit.
6. Keluarkan dari beg dan api sederhana dalam kuali lekat, masak hingga garing. Glasir dengan madu, halia berkristal, dan biji lada merah jambu. Hidangkan dan nikmati!

Sosej Goose-Wrapped Sosej

Bahan-bahan

• .5 lb daging angsa
• .5 lb daging babi
• .25 lb lemak belakang
• 7.5 g garam halal besar
• 6 g bawang putih cincang
• 2.5 g bijirin cincang
• 1 g lada putih
• 2.5 g beri juniper kering - digiling dalam penggiling rempah
• 3 g semangat oren

Kaedah

1. Mulailah dengan daging dengan cara mencubit, mencampurkan, dan membekukan sebahagian (anda mahu agar lemak sejuk sehingga tidak cair).
2. Keluarkan daging dari peti sejuk dan campurkan semua ramuan & aromatik.
3. Kisar pada die sederhana terlebih dahulu, kemudian lakukan penggilingan kedua pada die yang lebih kecil.
4. Masukkan semula peti sejuk selepas mengisar selama 5 minit.
5. Mengayuh di KitchenAid selama kira-kira 30 saat sehingga campuran agak melekit (anda memecahkan mosin). (Petua profesional: simpan daging sedingin yang anda boleh sepanjang proses.)
6. Bersihkan dan hilangkan daun kangkung kemudian tumis dalam air mendidih masin selama kira-kira 15 saat. Kejutkan dengan mandi ais dan angkat.
7. Garis cetakan terrine terlebih dahulu dengan bungkus plastik (atau lemak caul) kemudian gariskan dinding terrine dengan daun kangkung; masukkan campuran daging kemudian daun w / kale atas dan penutup terrine.
8. Masak dalam air mandi hingga 140 darjah F.
9. Biarkan sejuk di terrine. Angkat, kemudian hiris dan hidangkan.