Q @ A: Tukang Masak Dan Thanksgiving Turki Bersama Zeph Shepard

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Baru semalam, rasanya, kita merayakan Hari St. Patrick, tetapi sekarang entah bagaimana bulan November, yang bermaksud dalam sekelip mata, itu akan menjadi Hari Kesyukuran. Nasib baik, menu cukup mapan - dan dunia menghasilkan banyak topik untuk membuat perbualan makan malam menjadi tegang dan janggal (iaitu, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, dan filem Pikachu baru itu) - begitu betul semua yang anda perlu fikirkan adalah ayam belanda Thanksgiving. Warisan? Organik? Julat percuma? Bola Butter? Siapa yang tahu.

Kami bertemu dengan tukang daging paling keren di Portland, Zeph Shepard dari Proletariat Butchery, untuk bercakap tentang ayam belanda. Shepard sangat menghormati haiwan yang memelihara kita, serta kerja keras dan keperluan manusia. Kesungguhannya untuk makanan dan melindungi Bumi menjadikannya banyak pengetahuan menarik mengenai topik yang mungkin sering diabaikan oleh kita. Proletariat Butchery dilengkapi dengan daging tempatan dari ladang dengan penekanan pada kesinambungan dan haiwan yang bahagia dan sihat. Anda juga boleh membeli daging asin dan diawetkan, atau bahkan menyewa dia untuk memanggang binatang untuk majlis istimewa. Shepard juga menawarkan beberapa kelas terbaik yang anda akan dapati, mengajar anda apa sahaja dari cara membakar daging domba hingga membuat prosciutto.

Sebelum sampai ke burung, kami mempunyai beberapa soalan mengenai daging untuk Shepard.

Asas Butik

Manual: Anda gemar memasak sejak awal, tetapi apa yang menarik anda ke kedai daging?

Zeph Shepard: Sifat taktil pekerjaan; mempunyai barang dan menghasilkan barang yang unik dan sukar. Saya suka berfikir dari aspek abstrak dan konseptual, tetapi saya pasti mempunyai pengalaman mendalam dengan mengambil sesuatu dan mengubahnya menjadi bentuk yang berbeza. Perniagaan ini unik kerana saya sering berinteraksi dengan elemen dan alam semula jadi, yang merupakan sesuatu yang sangat saya minati.

Penuaian dan pembunuhan adalah sebahagian daripada dorongan asas manusia untuk terus hidup, menghasilkan, dan wujud.

TM: Mengapa penting bagi pengguna untuk belajar lebih banyak mengenai penyembelihan dan penyembelihan daging, dua topik yang cenderung dielakkan orang?

ZS: Dalam masyarakat abad ke-21, kita sering menjadi pengguna buta dengan interaksi kewangan yang sangat sempit yang memisahkan kita dari kemanusiaan kita secara signifikan. Sangkaan saya adalah bahawa obsesi kita terhadap kesombongan disebabkan oleh sebahagiannya kerana kita tidak mempunyai pengeluaran yang nyata dalam kehidupan kita. Penuaian dan pembunuhan adalah sebahagian daripada dorongan asas manusia untuk terus hidup, menghasilkan, dan wujud. Juga mudah untuk mengatakan saya suka daging tetapi tidak dapat membunuh binatang; ini disebabkan sebahagiannya kerana anda tidak kelaparan dan tidak berada di posisi di mana anda mati atau bertahan dengan menuai haiwan hidup untuk sumber makanan yang diperlukan.

Menuai haiwan menjadikan kita berada dalam keadaan di mana kita menjadi manusia semula jadi kita lebih banyak. Bukan senang atau "menyeronokkan", tetapi mendalam dan sukar dan sukar. Ini membantu kita juga menjadi penjaga sumber yang lebih baik kerana kita tahu apa maksud meletakkan daging di atas meja - lebih daripada sekadar memberi wang kepada seseorang. Anda membentuk hubungan yang mendorong anda untuk lebih peduli dengan daging, dan juga bagaimana ia mempengaruhi interaksi tanah dan masyarakat.

TM: Bolehkah anda memperluas konsep utilitarianisme agraria dan mengapa ia penting?

ZS: Saya tidak pasti apa istilah itu: kedengarannya mewah sehingga saya menggunakannya. Hahaha. Hanya bergurau. Berorientasikan kaedah agraria pada asasnya bermaksud mengenal dan berinteraksi secara mendalam dengan tanah yang mengelilingi anda. Terhubung dengan tanah, ada utiliti yang melekat di sana untuk menghasilkan tanah. Ini penting kerana "ekonomi dimiliki sepenuhnya oleh lingkungan, bukan sebaliknya," menurut Herman Daly.

Sekiranya kita merampas Bumi, kita akan mati. Sekiranya kita bertindak dengan penguasaan yang bertanggungjawab di atas Bumi, kita akan berkembang.

Sekiranya kita merampas Bumi, kita akan mati. Sekiranya kita bertindak dengan penguasaan yang bertanggungjawab di atas Bumi, kita akan berkembang. Pada masa ini, ia mundur, dengan banyak eksploitasi dan kecerobohan untuk sedikitnya. Oleh itu, kita mesti menolaknya dan melakukan apa yang baik dan betul tanpa mengira kesukaran.

TM: Apakah teknik tukang daging "dunia lama"?

ZS: Saya secara jujurnya tidak begitu yakin, sebab itulah saya mahu pergi ke Eropah untuk bekerja di bawah beberapa orang tua yang suka menyembelih. Oleh itu, pemahaman saya setakat ini melakukan semuanya dengan tangan. Menggunakan pisau boning asas, pisau ukiran, pisau, dan gergaji tangan. Dengan menggunakan alat ini, dan bukan gergaji elektrik, memaksa anda untuk bekerja dengan pemahaman yang lebih baik mengenai anatomi haiwan. Jauh lebih sukar daripada hanya menggergaji apa pun, jadi anda perlu lebih banyak memotong haiwan itu menjadi potongan yang lebih intuitif dan semula jadi yang menyerupai haiwan dan anatomi.

Mari Bicara Turki

TM: Bagaimana anda memilih ayam belanda yang baik?

ZS: Terdapat banyak istilah popular yang telah dimanipulasi dan diputarbelitkan, jadi saya menjauhkan diri dari istilah-istilah itu dan bersandar pada istilah konsep yang lebih langsung seperti padang rumput dan penternakan. Istilah-istilah ini mewakili amalan pertanian yang baik yang telah dipengaruhi oleh media dan sebagainya.

TM: Apakah cara kegemaran anda untuk memasak ayam belanda?

Cara kegemaran saya dibelah dua (atau dikenali sebagai spatchcocking the turkey) dan dipanggang di atas parut di atas arang kayu. Dengan cara ini anda mendapat bit hangus dan renyah di lebih banyak kawasan permukaan. Ia juga memasak lebih cepat kerana panas tidak perlu meresap ke pusat. Menyikatnya dengan sedikit jenis pengasam minyak rosemary, tidak akan menyakitkan. Dengan arang batu kayu, anda mendapat arang dan aroma berasap yang enak.

Saya tahu brining adalah kaedah yang dipertandingkan, tetapi saya mendapati ia berfungsi dengan baik. Walaupun anda perlu meminumnya sekurang-kurangnya tiga hari. Tiada satu pun perkara 24 jam ini - yang tidak berfungsi dengan seberapa tebal burung itu. Anda memerlukan air garam anda untuk menembusi sepenuhnya, yang tidak akan terdapat dalam air garam 24 jam.

Cara kegemaran saya dibelah dua (atau dikenali sebagai spatchcocking the turkey) dan dipanggang di atas parut di atas arang kayu.

TM: Apa yang boleh anda lakukan dengan sisa Thanksgiving?

ZS: Makan sos cranberry, kalkun, dan sandwic pemadat sehingga wajah anda berwarna biru. Begitu memuaskan. Simpan sebotol grapparound untuk mencuci makanan berat juga!

Saya juga suka membuat salad kalkun kari dan sup mi kalkun. Tetapi mari kita menjadi nyata - buat sandwic, makan dan selamat!

Apa daging alternatif yang baik untuk makan malam Thanksgiving?

ZS: Saya pergi dengan kalkun tempe yang bagus! Tekstur seperti daging yang bagus dan kelihatan seperti ayam belanda yang sebenar! Hahah … hanya bergurau! Kotoran itu bodoh! Saya jujur pergi dengan itik atau angsa, lebih baik dimasak di atas api.

Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Daging

TM: Anda mendorong vegetarian untuk menghadiri kelas daging anda - keputusan yang berani! Kenapa? Apa yang anda dapati, adalah kejutan terbesar atau orang yang dibawa pulang setelah mengikuti salah satu kelas anda?

ZS: Berani berbanding dengan apa? Saya tidak fikir ia berani. Saya rasa ia tidak biasa. Orang ragu-ragu untuk menyelami percakapan intim dan menyelidik. Saya mengalu-alukannya. Inilah yang mendorong pemikiran kritis dan wacana yang baik.

Saya katakan vegetarian dan kedai saya mempunyai prinsip yang serupa, tetapi berbeza dengan pilihan pragmatik. Perkara ini perlu dibincangkan untuk mempunyai persahabatan yang lebih berpotensi. Meneruskan polarisasi masyarakat melalui sikap pasif tidak akan mendorong kita maju dengan cara yang bermakna sehingga seseorang yang berpotensi berbeza untuk mengikuti kelas adalah perkara yang baik untuk didorong.

Saya mahu semua orang juga merasa diterima di kedai tanpa mengira apa yang mereka percayai. Bawa pulang yang sering saya cuba menunjukkan kepada orang-orang di kelas adalah bahawa ini mudah didekati dan sederhana. Sesuatu yang boleh anda lakukan sendiri dan boleh mengaksesnya. Dengan cara ini, orang menjadi manusia yang lebih lengkap dalam sebahagian kehidupan mereka. Mereka beralih dari pengguna ke pengeluar … ini memuaskan dan perlu untuk kemajuan masyarakat dan Bumi.

TM: Apakah nasihat anda untuk seseorang yang ingin mencari tukang daging seperti anda di kampung halamannya?

ZS: Cari [tukang daging] secara aktif memotong daging. Potongan daging yang besar, bukan daging kotak yang diproses sebelumnya. Pertama, maklumkan pada diri anda supaya anda boleh mengemukakan soalan yang bernas untuk dapat mengetahui apakah itu perniagaan yang baik atau hanya asap dan cermin.

TM: Sekarang setelah anda memilih kalkun, inilah masanya untuk memikirkan wain, koktel, dan pencuci mulut. Oh, dan jangan lupa gambarnya.