Resipi Ham Percutian Proletariat

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Bangunan di mana ia ditempatkan telah menyaksikan lebih dari setengah abad perubahan di kawasan Portland, Cully. Satu perkara yang tidak berubah adalah etos kelas pekerja yang mengikat keluarga dan akar Portland lama. Bahagian depan bangunan pedesaan dan tulang belakang rapi sesuai untuk Shepard dua tahun lalu kerana belokan kiri dalam kariernya berkembang ke arah baru sepenuh masa.

Prosesnya bermula tiga tahun sebelum itu. Ketika musim panas 2010 menghampiri, Shepard menyedari dia tidak gembira. "Saya dalam pekerjaan penjualan (di Portland, OR) dan benar-benar bosan," katanya.

Merasakan perubahan di depan, dia mengambil magang di toko daging di Pulau Vashon, Washington. Selama hampir empat bulan, dia akan membuat perjalanan mingguan selama 4 jam untuk belajar dari tukang daging dan penjual daging profesional. Langkah utilitarian semacam itu tidak masuk akal - sehingga anda bercakap dengan penduduk asli Boston dan mencapai inti falsafahnya.

Kami duduk untuk perbincangan pertama kami di sekitar meja tukang daging ek putihnya yang dibuatnya sendiri. Ia mengambil kira-kira separuh dari ruang depan dan ditutup dengan garam untuk mengeluarkan kelembapan dan mencegah bakteria tumbuh di dalam kayu.

"Wiski, bir, atau kedua-duanya?" dia bertanya, sambil meletakkan sebotol bourbon di atas meja. (Saya memilih wiski.) Perbualan kami merangkumi hampir semua perkara dari bagaimana Portland telah berubah selama bertahun-tahun, sehinggalah mengikuti profesor Universiti New York, Wendell Berry.

Dia telah memulakan transformasi kedai pedesaannya dengan pencahayaan yang dipasang sendiri dan balok kayu di siling terpampang. beberapa meja yang dibina semula dari peralatan kedai lama menambah kilauan yang dibina sendiri. Semasa senarai berjalan, anda mula memahami bahawa ini bukan masalah kebanggaan, tetapi pengayaan diri, dan kerja tangan hanyalah sebahagian daripada mesin Shepard.

Setelah magang berakhir, dia bekerja di Pastaworks yang sekarang sudah tidak berfungsi, menolong mereka memulakan program "bangkai keseluruhan". Dia dan rakan sekerja mula membeli seluruh haiwan ke kedai daging dan menjual kepada masyarakat umum. Namun, pemiliknya berkongsi falsafah yang bertentangan. "Mereka berasal dari latar belakang Amerika yang lebih konvensional," katanya. "Saya sedang berkembang, ingin menjual daging dengan cara yang agraria dan Perancis."

Dia meninggalkan Pastaworks dan kembali untuk penjualan terakhir. Sambil menjimatkan wang dalam industri yang siap dia tinggalkan, dia mulai menyewa ruang di dapur Portland-arecommissary untuk menyempurnakan kerajinannya dan mulai menjual daging. Ini berlangsung sekitar tujuh bulan sehingga Shepard menyedari dia memerlukan ruang sendiri.

Anda tidak dapat melakukan sesuatu pada tahap yang saya mahukan di ruang bersama. Storan yang sedikit, logistik yang buruk, itu bukan pilihan,”katanya.

Dengan cara yang dapat diramalkan, Shepard menghabiskan akhir tahun 2013 dengan menunggang basikal di sekitar bandar, mencatat ruang kosong yang kelihatan sesuai untuk kedai miliknya. Pada awal tahun 2014, dia menjumpai ruang Fremont Street dan bersetuju untuk menyewa pada akhir tahun itu.

Dalam dua tahun sejak itu, dia perlahan-lahan membina pelanggan swasta. "Saya percaya mempunyai hubungan antara manusia dengan orang lain - inilah cara saya mahu berniaga," katanya.

Dia akan pergi ke Lembah Willamette hujung minggu ini untuk memanggang daging di dua kebun anggur yang berasingan. Pada hari Isnin, dia akan kembali ke kedai dengan pembantunya sambilan untuk terus menyembelih seluruh babi betina yang dianggap tidak dapat digunakan kerana tidak dapat melahirkan.

Haiwan itu masih enak dimakan. Ini masih cantik secara intrinsik dan kami mahu memulihkan dan menebusnya,”katanya.

Shepard kini bergerak ke wilayah di mana sorotan makanan Portland akan mulai bersinar, tetapi dia tidak menginginkannya. Lintasan pertumbuhan terlihat dan tidak asing lagi - penyebaran berita mengenai standard produknya yang tinggi, pesanan mula masuk, dan idea acara mula mengisi peti masuk. Walau bagaimanapun, di zaman koki selebriti dan francais kuliner fesyen nouveau ini, Shepard tidak menggigit.

"Apabila tiba masanya, saya tidak mahu 'Proletariat LA, NYC, Boston'," katanya. "Saya hanya ingin melatih seseorang dan membiarkan mereka pergi sendiri."

Shepard hanya ingin menyampaikan pengetahuan dan pengalamannya - dan itulah keindahan Proletariat Butchery. Penguasaan yang berlaku di dalam tembok ini adalah menunjukkan semangat murni untuk berhubung dengan daging dan kemahiran berteknologi rendah di sebalik penyediaannya.

Pada lawatan kedua saya, Shepard dan pembantunya sedang membungkus chorizo dan sosej lain yang diperbuat daripada babi betina itu. Dia kemudian memamerkan pandai besi kakeknya dan beberapa tangan-karbon rendah tinggi yang dia angkat di sepanjang jalan.

Saya boleh cuba mendapatkan pelabur, tetapi itu bukan model yang saya mahukan. Ini semua adalah kos rendah untuk alasan, jadi saya dapat menjadikannya mudah diakses oleh lebih banyak orang,”tambahnya.

Tetapi buat masa ini, ini adalah pertumbuhan dan perniagaan yang dikira seperti biasa. Masih banyak daging untuk digiling dan tulang rusuk untuk dijual.

Proletariat Butchery Brine & Ham (spesifikasi untuk ham 7-9 lb.)

Air garam:

• 1 gelen air setiap paun daging
• 2/3 cawan garam per galon air
• 1/3 cawan gula per galon air
• 1 kepala bawang putih
• ¼ cawan lada hitam pecah
• 10 daun bay kering

Bawa separuh air hingga mendidih di dalam stok. Masukkan daun bay, bawang putih, lada sulah, 1/4 gula dan 1/4 garam ke dalam stok semasa ia memanas. Sementara itu, ambil separuh air dan masukkan ke dalam bekas yang bersih. Setelah mendidih, angkat stok dari api dan biarkan sejuk selama 10 minit. Kemudian, masukkan ke dalam bekas, masukkan garam dan gula yang tinggal dan kacau hingga larut sepenuhnya.

Masukkan ham ke dalam bekas, pastikan ia ditutup, kemudian letakkan di dalam peti sejuk. Peraturan praktik yang baik adalah membiarkannya duduk 1 hari untuk setiap 2 lbs. daging. Tiga untuk memberi hari adalah ideal.

Nota Chef: Air garam ini boleh diubah berdasarkan citarasa masin dan manis masing-masing.

Prosedur Ham:

Sebaik-baiknya, daging dimasak di atas BBQ dengan sumber panas tidak langsung. Letakkan serpihan kayu atau pembakar cahaya hanya pada separuh permukaan panggangan. Tunggu sehingga ia panas, kemudian letakkan daging di bahagian panggangan yang lebih sejuk. Periksa setiap jam sehingga suhu dalaman mencapai sekurang-kurangnya 145 ° F. Biarkan daging berehat 15-20 minit sebelum diukir.