Kami Bertanyakan Pro Tentang Petua Cara Membuat Roti Sourdough Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Membakar roti adalah tugas yang menakutkan jika anda tidak pernah melakukannya sebelumnya. Tetapi satu-satunya cara untuk belajar membuat roti yang lembut dan kasar adalah dengan berlatih dan mengalami sedikit percubaan dan kesilapan. Ini terutama berlaku dengan masam, yang memerlukan doh starter, acfermented yang mengandungi ragi liar dan bakteria. Inilah yang digunakan sebagai pengganti ragi kering aktif untuk membuat roti masam naik, dan ia juga memberikan rasa yang tajam pada roti.

Walaupun anda boleh mengikuti resipi untuk membakar roti masam, kemungkinan percubaan pertama anda tidak akan berjaya. Ia memerlukan masa, kesabaran, dan latihan, tetapi beberapa petua dari para profesional juga tidak menyakitkan. Oleh itu, kami berbual dengan Jonathan Davis, naib presiden kanan LBreBakery, untuk mendapatkan beberapa petunjuk mengenai pembuatan starter, jenis tepung apa yang akan digunakan, dan berapa lama untuk membuktikan roti masam. Gunakan petua ini bersama dengan resipi roti masam padat, dan anda akan menjadi tukang roti berpengalaman dalam masa yang singkat.

Manual: Bagaimana seharusnya tukang roti pemula mengambil sumber atau membuat permulaan?

Jonathan Davis: Walaupun beberapa resipi lebih rumit daripada yang lain, proses membuat pemula sourdough anda sendiri dari awal agak mudah. Selalu baik untuk menggunakan buku rujukan, tetapi jika anda seorang pembuat roti baru dan tidak selesa untuk membuatnya dari awal, pemula selalu boleh dibeli di internet. Sekiranya anda ingin membuat permulaan asas sourdough, kebanyakan resipi memerlukan air, tepung dan masa. Setelah menggabungkan air dan tepung, tukang roti mesti menunggu beberapa hari (jika tidak lebih lama) untuk menanam sepenuhnya dan memberi makan makanan permulaan mereka. Di LBreBakery, kami selalu menggunakan starter sourdough asli Nancy Silverton - dibuat dari air, tepung, dan anggur organik - yang ditanamnya lebih dari 30 tahun yang lalu.

TM: Apa jenis tepung yang anda cadangkan untuk digunakan untuk memanggang roti masam?

JD: Tepung roti berprotein tinggi biasanya disyorkan semasa membakar roti masam. Tetapi hari ini, kerana kita mempunyai banyak biji-bijian yang berbeza, penggunaan tepung roti berprotein tinggi tidak diperlukan. Dengan begitu banyak biji-bijian yang tersedia di pasaran, pembuat roti dapat membuat campuran sourdough yang berbeza berdasarkan ciri-ciri dan pilihan peribadi mereka sendiri, yang merupakan sesuatu yang telah kami mulakan dengan eksperimen di LBreBakery selama beberapa tahun terakhir.

TM: Sekiranya anda menguli doh semasa penapaian pertama? Berapa lama doh dibiarkan naik?

JD: Menguli semasa penapaian bergantung sepenuhnya pada formulasi yang digunakan. Sebilangan orang menguli sepanjang proses untuk memulakan adunan, tetapi itu adalah pilihan peribadi. Ketika menentukan berapa lama doh harus dibiarkan naik, penting untuk memeriksa kuantiti. Semakin besar kuantiti, semakin lama diperlukan untuk meningkat, antara enam hingga 24 jam. Kunci penapaian adalah sentiasa memeriksa kelantangan terlebih dahulu. Satu muslihat untuk mengetahui sama ada adunan siap dibentuk adalah dengan mencucuknya dengan jari anda. Sekiranya lekukan tetap ada, roti siap dibentuk.

TM: Setelah fermentasi pertama dan membentuk adunan, haruskah ia dibuktikan? Untuk berapa lama?

JD: Tempoh pemeriksaan bergantung pada proses penapaian dengan pelbagai pilihan - enam hingga 24 jam - bergantung pada hasil yang diinginkan. LBreBakery terkenal dengan roti masam kami, tetapi selama bertahun-tahun, kami mengumpulkan beberapa variasi termasuk Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf, dan LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Semua roti yang kami buat di kedai roti kami memerlukan enam jam pemeriksaan.