Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters, Dan Banyak Lagi

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Hampir tepat lima tahun yang lalu, Fox News menerbitkan sebuah artikel berjudul "pitmasters dan personaliti BBQ yang paling berpengaruh di Amerika." Di luar pelbagai pendekatan untuk merokok, sos, dan waktu memasak yang perlahan, setiap orang dalam senarai mempunyai persamaan yang penting: Mereka semua berkulit putih. Yang tidak masuk akal, dan yang mana laman web itu betul-betul diejek.

Barbeku bukanlah cara memasak orang kulit putih secara tradisional; sehingga orang Eropah pertama menjejakkan kaki di Amerika pada akhir abad ke-15 dan awal abad ke-16, daging memasak yang perlahan pada struktur yang dibina di atas arang batu atau kebakaran pada dasarnya tidak diketahui di negara-negara lama. Barbaco, seperti yang pada awalnya dikenal dalam bahasa Sepanyol, bagaimanapun, sudah menjadi gaya memasak orang asli di seluruh Caribbean, di negeri yang sekarang ini adalah Florida, dan sampai ke masa depan Amerika.

Dan sebahagian besar makanan hari ini yang dianggap sebagai sebahagian daripada barbeku klasik Amerika adalah turunan dari masakan etnik orang Amerika yang diperbudak - dan ya, ini lebih sedap apabila anda menyebutnya "Makanan Jiwa."

Banyak orang mungkin membayangkan seorang lelaki kulit putih yang lebih tua dan lebih besar ketika memikirkan seorang pitmaster Amerika, kerana banyak orang kehilangan kisah lengkap ketika datang ke barbeku di Amerika Syarikat. Untuk menceritakan kisah itu, anda perlu menyertakan pitmasters BIPOC yang memasak beberapa makanan terbaik di negara ini hari ini, seperti yang mereka buat selama beberapa generasi.

Kami menghubungi Derrick Walker, pemilik dan pitmaster di belakang restoran BBQ Smoke-A-Holics Fort Worth, Texas yang terkenal, untuk beberapa perspektif memasak dan menjadi pitmaster Black.

BBQ Smoke-A-Holics menyajikan barbeku gaya Texas Tengah, yang menawarkan hidangan seperti brisket dengan kulit lada hitam, bawang putih, dan campuran rempah-rempah rahsia, dan kalkun yang dihisap dengan pecan dan mesquite. Dia menyebut gayanya "Tex-Soul," memasukkan makanan jiwa yang dibesarkannya ke barbeku Texans kini berbaris keluar dari pintu untuk memesan.

Walker mengembangkan perniagaannya dari dulu hobi. Dia mula mengadakan pop-up untuk bersenang-senang sebelum rakan-rakannya di Panther City BBQ milik BIPOC meminjamkan trak makanan lama mereka ketika dia serius untuk memasak. Derrick mendirikan kedai di tempat letak kereta salon isterinya dan perniagaan itu mula berkembang sekaligus. Hari ini, restoran bata-dan-mortar berada di Fort Worth Tenggara, bahagian bandar yang tidak dilayani (kod pos mempunyai jangka hayat paling rendah di seluruh Texas) berhampiran tempat Derrick dibesarkan, suatu keharusan baginya ketika dia mencari untuk kekal lokasi. Kami mengejarnya setelah seharian merokok daging (dan tepat sebelum isterinya, Kesha, bekerja di padang pasirnya yang terkenal, termasuk ciptaan seperti CocColCake).

Manual: “Anda mempunyai kerjaya sebelum membuka restoran barbeku. Apa yang membuat anda menjadi barbeku di tempat pertama?"

Derrick Walker: "Kuas pertama saya dengan barbeku berasal dari cucu saya ketika berusia 12 tahun. Dia mengekori perokok dan akan melakukan semua fungsi keluarga, semua acara. Ulang tahun, cuti, untuk keluarga terdekat atau orang lain. Itulah yang dia buat. Di situlah saya mula-mula melihat dia menyalakan perokok, di mana saya melihat brisket berpengalaman, di mana saya belajar mengenai pengurusan api, dan ketika itulah bug barbeku mula-mula menggigit saya. Tetapi tidak sampai tahun 2003 ketika saya memutuskan untuk melakukannya sebagai profesion. Saya bekerja sebagai pengarah perkhidmatan makanan untuk sistem penjagaan kesihatan utama, tetapi pada hujung minggu saya mula memasak untuk acara, melakukan acara pop, memasak di pameran dan festival. Tidak lama kemudian, saya menjadi sangat serius, mula melakukan katering, dan pada tahun 2019 baru sahaja saya sibuk dengan perniagaan Smoke-A-Holics di tempat kerja berbanding dengan perniagaan yang sepatutnya saya lakukan, jadi saya tahu sudah tiba masanya untuk pergi. Kami menandatangani pajakan di bangunan dan di sini kami berada."

TM: "Apa yang menjadikan Smoke-A-Holics unik di antara restoran barbeku di Texas?"

DW: "Maksud saya, jujur kita melakukan perkara yang sama yang dilakukan orang lain, setiap restoran barbeku kerajinan yang baik di Texas. Oleh itu, saya tidak akan mengatakan yang unik, kerana kita semua mempunyai tulang rusuk, brisket, ayam. Tempat-tempat lain tidak melakukannya seperti yang kita lakukan. Kami hanya meletakkan putaran yang berbeza. Seperti kami telah memuatkan hidangan roti jagung madu yang disertakan dengan brisket cincang dan kacang panggang, bawang hijau, sos barbeku, dan keju cheddar dan krim masam yang diparut, dan beberapa hidangan satu-satunya seperti itu membuat orang terus datang. Kami menyebut makanan kami sebagai 'Tex Soul' kerana kami menyajikan banyak makanan seperti itu, seperti collard green dan semua."

TM: "Bercakap mengenai akar makanan jiwa dan memikirkan masa ini di Amerika, bagaimana rasanya menjadi Pitmaster hitam hari ini, dan apa pengaruh, jika ada, apakah menjadi tukang masak barbeku yang semakin meningkat dalam industri anda?"

DW: Saya tidak tahu apakah warna ada kaitan dengan kebangkitan saya, tetapi saya akan mengatakan bahawa terdapat begitu banyak pitmasters Afrika Amerika di luar sana yang tidak mendapat perhatian atau perhatian yang pantas. Sejujurnya, saya fikir apa yang membantu kami menonjol adalah persembahan. Selama bertahun-tahun saya membenci istilah ‘craft barbecue’, mungkin kerana tidak banyak Black pitmasters di Texas yang membuat barbeku kraf, dan satu-satunya perbezaan sebenarnya adalah sedikit lebih halus. Anda pergi ke restoran barbeku Hitam tradisional, anda mendapat makanan di piring styrofoam putih, sisi di poket sudut, dan semuanya berjalan bersama. Di sini, anda mempunyai dulang yang disajikan dengan indah. Saya mempunyai latar belakang koki, jadi kami meluangkan masa untuk mengatur semuanya, untuk mendapatkan persembahan yang terbaik.

Tetapi anda tahu, bagi saya, saya hanya seorang lelaki yang memasak barbeku yang kebetulan adalah orang Afrika Amerika. Saya sebenarnya tidak menganggap diri saya sebagai Black Pitmaster."

TM: "Seperti apa tahun ini bagi Anda dan sesama pitmasters, bagaimana dengan coronavirus dan kemudian peningkatan kesadaran dan perubahan di sekitar gerakan Black Lives Matter yang disegarkan?"

DW: Maksud saya, itu kasar pada banyak saudara barbeku saya. banyak tempat terpaksa ditutup, mereka tidak mempunyai perniagaan secara tiba-tiba. Mengenai virus, sebenarnya tidak begitu buruk bagi kita. Kami adalah restoran utama, kerana kami hanya mempunyai 12 tempat duduk di barstool di dinding, jadi perniagaan kami tidak begitu teruk.

Tetapi kemudian Black Lives Matter dan semua itu? Itu memang memberi kesan. Seolah-olah kita belum cukup sibuk, kerana semua itu menurun, pergeseran orang untuk menyokong perniagaan hitam? Kami merasakannya sangat. Maksud saya, sebelum kadang-kadang ada penantian selama 30 minit, maka tiba-tiba masa tiba hingga satu jam, setengah jam, bahkan menunggu dua jam. Perkara itu berlaku dalam beberapa hari, dan sudah seperti itu selama berminggu-minggu.

Dan ini adalah gabungan siapa pelanggan baru. Hitam, putih, macam-macam orang. Terdapat halaman Facebook yang dibuat untuk menyokong restoran milik orang kulit hitam di daerah Dallas-Fort Worth, dan ia meletupkan sehingga 50 atau 60 ribu ahli dengan begitu pantas, saya tahu restoran yang melakukan mungkin jumlah pesanan 30 hari yang melebihi 200 atau lebih banyak lagi. Mereka bahkan tidak bersedia untuk itu. Kami sudah selalu melakukan sejumlah besar, jadi kami hanya perlu meningkatkannya. Dan sebenarnya ia adalah gabungan besar, hanya banyak sokongan dari semua orang."

Anda tahu, bagi saya, saya hanya seorang lelaki yang memasak barbeku yang kebetulan adalah orang Afrika Amerika. Saya tidak menganggap diri saya sebagai pitmaster Hitam.

Derrick Walker adalah anggota penting dari komuniti pitmasters terkenal di Amerika, dan dia bergabung dengan barisan banyak koki barbeku BIPOC lain yang juga menanam masakan mereka dengan warisan dan budaya mereka. Sekiranya anda berada di Fort Worth dalam masa terdekat, pergi ke Smoke-A-Holics.

Tetapi jika anda berada di bahagian timur Carolina Utara, barbeku legenda Ed Mitchell anda perlu mencuba. Sekarang sudah lewat 70 tahun, Mitchell telah menarik selera dengan babi terkenalnya sejak tahun 1960-an. Dari memasak di James Beard House di New York City hingga melepaskan barisan barbeku resipi sendiri hingga mengajar kelas master barbeku di festival makanan dan wain utama, Mitchell adalah salah satu pitmasters Amerika yang paling dihormati di tempat kerja hari ini.

Pergi ke negeri lebih jauh ke selatan (ya, ke Carolina Selatan) dan teruskan ke BBQ Rodney Scott Whole Hog untuk mendapatkan kesempurnaan daging babi. Scott memasak seluruh babi pertamanya pada usia 11 tahun, dan hari ini penguasaannya terhadap kawalan panas dan asap - dia dan pasukannya menggunakan kayu keras yang dibakar hingga ke bara dan kemudian disodok di bawah daging sekerap yang diperlukan; tidak ada babi memasak yang tersisa - inilah yang menentukan hidangan istimewa. Tetapi cubalah juga ayam belanda salai dan tulang rusuk ganti.

Sekarang perjalanan beberapa ribu batu ke barat dan sedikit ke utara untuk mencari Matt Horn, pitmaster memasak barbeku berinspirasi Texas di California Utara. Anda tidak akan dapati Horn membakar api di belakang restoran, tetapi anda boleh menjumpai Horn yang sedang merokok, bulu domba, atau tulang rusuk ganti di acara persendirian yang pernah anda kendalikan oleh Horn Barbecue atau di lokasi pop timbul yang mengejutkan.

Menuju kembali ke pusat negara, Jones Bar-B-Q di Kansas City hari ini dimiliki oleh saudari Deborah "Little" Jones dan Mary "Shorty" Jones. Little dan Shorty menghabiskan sebahagian besar masa kecil mereka dengan memerhatikan ayah mereka, Leavy B. Jones Sr. lambat merokok daging di atas lubang, seperti yang mereka lakukan hari ini, 30 tahun dan kemudian beberapa lagi. Seperti yang sesuai dengan barbeku Kansas City, sapuan dan sos membantu menentukan KC ‘Q. ini.

Dan tentu saja ada Dr. Howard Conyers, saintis roket pitmasters barbeku. Seperti, sebenarnya. Serius: Lelaki ini adalah saintis roket yang kebetulan menjadi koki barbeku yang mahir dan menjadi tuan rumah rancangan PBS Nourish yang semuanya berkaitan dengan bagaimana makanan, budaya, dan orang-orang dijalin secara bersepadu.