Semifinalis James Beard Award, Ian Boden Bercakap Mengenai Kerjaya Dan Masakannya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Di Manual, kami menghormati sesiapa yang mempunyai visi yang kuat. Oleh itu, ketika Chef Ian Boden menggambarkan restorannya kepada kami sebagai "jari tengah kepada industri makanan," kami tahu bahawa kami sedang berbicara dengan orang yang tepat.

Chef Ian Boden adalah tukang masak dan pemilik The Shack di Staunton, Virginia. Staunton, yang terletak di Lembah Shenandoah, adalah bandar sekitar 24,000 orang. The Shack adalah restoran 26 tempat duduk yang bangga menjadi bahagian tidak terpisahkan dari Virginicommunity luar bandar itu. Setelah kerjaya yang sangat pelbagai dan baik - walaupun dia belum berusia empat puluh tahun - semua Boden ingin fokus adalah memasak dan memperhatikan apa sahaja yang dilalui oleh para tetamu melalui pintu-pintu rendah Shack. "Saya tidak benar-benar membuka The Shack untuk perhatian nasional," kata Boden. "Saya membukanya untuk menyokong masyarakat setempat."

Tetapi The Shack telah mengumpulkan perhatian nasional-sama ada Chef Boden menginginkannya atau tidak. Kami bercakap dengan Ian Boden mengenai kemasyhuran barunya yang baru ditemui, kebajikan untuk tetap setia pada asas-asas menjadi koki dan rancangannya untuk masa depan.

Bolehkah anda menerangkan bagaimana anda memulakan kerjaya memasak ketika berusia 13 tahun?

Terdapat restoran Perancis tepat di luar bandar tempat saya dibesarkan di Virginia Utara. Ibu bapa saya sering ke sana dan menyatakan kepada chef bahawa mereka mempunyai anak lelaki yang berminat untuk datang pada waktu malam yang perlahan untuk memerhatikan dapur. Makanan dan masakan saya selalu sangat besar dalam keluarga saya. Koki berkata, lupakan malam yang lambat, jika dia akan masuk dia akan masuk pada hari Jumaat atau Sabtu.

Oleh itu, saya melakukannya dan akhirnya mula bekerja di sana pada hujung minggu dan saya tidak pernah menoleh ke belakang. Semasa sampai di sekolah menengah, saya melakukan program belajar-kerja sehingga saya lulus dan bersekolah di sekolah masakan.

Anda sudah tentu mempunyai karier yang sangat pelbagai pada usia muda, tetapi apa yang membuat anda memilih Staunton untuk membuka The Staunton Grocery pada tahun 2007?

Saya menghabiskan sepuluh tahun di New York dan sudah cukup. Saya mahu melakukan perkara saya sendiri dan saya tahu bahawa saya tidak mempunyai nama atau silsilah untuk melakukannya di New York. Saya mahu memperlahankan keadaan dan menjalani kehidupan di luar dapur. Saya juga tidak gembira dengan apa yang berlaku di dunia makanan di New York pada waktu itu. Nampaknya menjadi chef menjadi selebriti. Pada tahap tertentu anda berhenti menjadi chef dan mula menjadi ahli perniagaan. Saya fikir para tetamu tersesat dalam pergaulan. Saya suka apa yang saya buat kerana saya suka memasak dan membuat orang gembira. Saya lebih suka berada di dapur daripada membuat kertas kerja.

Dan bagaimana anda beralih dari The Staunton Grocery ke The Shack?

Saya membuka The Staunton Grocery ketika berusia 27 tahun. Saya mempunyai kepala dan ego yang besar dan fikir saya tahu semuanya. Saya tidak mendengar tetamu, tukang masak saya, atau orang di sekitar saya yang saya percayai. Oleh itu, model perniagaan saya tidak berkesinambungan dan bukan pilihan yang baik untuk menjadikan restoran tetap terbuka.

Apa yang anda pelajari dari pengalaman itu?

Nah, pada masa selepas The Staunton Grocery dibuka, saya berkahwin dan mempunyai keluarga dan saya perlu menyokong mereka. Saya bekerja di satu tempat untuk sementara waktu hanya untuk membayar gaji dan kemudian saya bertemu dengan beberapa orang yang ingin membuka restoran dengan saya di Charlottesville, Virginia. Itu adalah Glass Haus Kitchen. Tetapi sukar untuk bekerja untuk seseorang setelah anda membuka restoran untuk diri anda sendiri. Itu tidak berjaya pada akhirnya, jadi saya memutuskan untuk membuka The Shack sebagai jari tengah kepada industri makanan.

Adakah memuaskan untuk menunjukkan bahawa restoran anda membuktikan bahawa makanan lebih penting daripada hiasan atau estetika?

Saya rasa konsep dan estetika yang lebih besar dan hebat adalah untuk restoran, semakin kurang hubungan dengan tetamu. Saya mahu melihat semuanya berkembang dan sukar untuk melakukannya di restoran yang lebih besar.

Berapa kerap anda menukar menu?

Ia berubah hampir setiap hari. Pada hari Rabu dan Khamis kami melakukan menu lcarte; pada hari Jumaat dan Sabtu kami melakukan menu prix fixe. Saya bekerja dengan banyak petani tempatan, jadi apa sahaja yang ada, ada di dalam menu.

Untuk hidangan seperti sotong, beri rai, bawang hijau, dan aioli mustard kuning, bagaimana anda mengandung dan membina sesuatu seperti itu? Berdasarkan sesuatu yang anda lihat atau rasakan baru-baru ini?

Inspirasi saya datang dari mana-mana sahaja. Sebanyak mana yang saya mahukan, saya tidak merancang untuk membuat menu. banyak cara saya memasak adalah improvisasi. Saya selalu mempunyai pantri, tetapi semua yang lain berubah.

Bagaimana anda menghampiri pencuci mulut? Adakah pilihan anda ada? Bersandar pada buah dan krim dan kastad daripada coklat?

Pencuci mulut kami lebih banyak plot dan statik. Saya bukan tukang masak pastri dan tidak pernah mengaku. Tetapi trend makanan yang baru-baru ini adalah bahawa pencuci mulut menjadi lebih sedap, yang membolehkan kita menjadi lebih kreatif.

Salah seorang tukang masak saya yang telah bekerja dengan saya selama empat tahun sekarang, saya semacam memberinya peraturan untuk menjadi gila dengan menu pencuci mulut. Kami akan mengusahakan konsep asas, tetapi kemudian saya akan membiarkannya bereksperimen dengannya dan membawanya kembali kepada saya sesuai selera.

Kami cenderung menukar pencuci mulut sebulan sekali bergantung pada apa yang ada di blueberry dan rhubarb yang akan segera hadir sehingga ia akan berubah lebih cepat. Kami juga melakukan banyak pemeliharaan di sini yang membolehkan kami mengubah apa yang kami tawarkan juga.

Dapatkan memprofilkan restoran anda dan menyebutnya "Restoran yang Luar Biasa di Tengah-tengah dari mana-mana." Sejak itu, adakah anda menyedari bahawa restoran anda telah menjadi destinasi masakan?

Ya, kita pasti begitu. Pada hari Jumaat dan Sabtu, tujuh puluh peratus tempahan kami adalah dari luar bandar. Akhbar nasional akan berbuat demikian kepada anda. Tetapi saya sebenarnya tidak membuka The Shack untuk perhatian nasional; Saya membukanya untuk menyokong masyarakat setempat. Kami banyak membantu masyarakat di kawasan ini. Saya dengan senang hati melayani siapa sahaja yang masuk, tetapi tumpuan saya pasti pada komuniti Stanton.

Bolehkah anda menerangkan bagaimana anda menolong orang dalam komuniti?

Di seberang restoran, terdapat sebuah rumah lama yang baru dibeli oleh bukan keuntungan. Mereka mengusahakannya semula untuk orang yang mempunyai kecacatan dan memerlukan perumahan berpendapatan rendah. Seseorang dari organisasi nirlaba datang baru-baru ini dan mengatakan bahawa mereka meletakkan di kebun komuniti dan bertanya apakah ada sesuatu yang saya mahukan mereka tumbuh. Jadi saya seperti, baik benih jenis apa yang anda perlukan? Oleh itu, kami akan berhubung dengan mereka dan mencari cara untuk memberi mereka makanan dan membantu dengan cara yang mungkin.

Saya mempunyai dua anak di sekolah menengah tempatan, jadi kami telah mengumpulkan dana untuk mereka. Anak tiri saya menamatkan pengajian pada bulan Jun, jadi kami juga akan membantu dengan majlis graduasi.

Apakah rancangan anda untuk masa depan?

Saya sedang berusaha untuk membuka restoran baru. Pada dasarnya, Shack akan tetap menjadi Shack tetapi kita akan mengubah menu ke semua prix fixe. Restoran baru akan menjadi menu lcarte. Saya membuka tempat dengan rakan saya Charlie Brassard. Dia baru pindah ke sini bersama keluarganya. Dia berasal dari New York tempat dia bekerja di Porter House. Kami pernah bekerjasama pada tahun 90an.

Semasa Charlie dan saya bekerjasama, selepas bekerja kami akan berakhir di Howard Johnson di Times Square (ini sudah lama dahulu) pada jam 3:00 pagi. Dan kami selalu membincangkan betapa hebatnya membuka kedai makan yang menyajikan makanan yang baik. Oleh itu, kami melakukan percampuran makan malam di New York memenuhi tempat makan tengah hari di Southern. Ia akan menjadi titik harga yang lebih rendah, funky dan sangat selesa. Akan menjadi Utara bertemu dengan restoran Selatan.

Kami sedang mengusahakan ruang dan semua perkara-semakin dekat dan lebih dekat-dan mudah-mudahan pada akhir tahun ini kita akan mendapat sesuatu.

Semua gambar adalah milik SerPetras Photography.