Tanpa Dapur? Tiada Masalah: Gelombang Pop-Up Makan Seterusnya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Trend restoran "pop-up" kelihatan di mana-mana hari ini, dengan koki di seluruh negara (dan, sebenarnya, di seluruh dunia) memilih untuk mendirikan kedai sementara di trak makanan atau kios atau - yang paling popular - dengan mengambil alih dapur di restoran perkhidmatan penuh yang ada. Di wajahnya, model "pop-up" nampaknya merupakan cara penyelenggaraan rendah dan murah untuk tukang masak kreatif untuk berkongsi bakat mereka dengan orang ramai dikurangkan perbelanjaan dan kesukaran untuk membuka ruang mereka sendiri.

Walau bagaimanapun, restoran pop-up yang biasa tidak begitu mudah untuk dikendalikan seperti yang dibayangkan oleh pemerhati luar… dan kerana semakin banyak koki pop-up memilih penginapan jangka pendek di dapur restoran yang sudah berfungsi sepenuhnya, konsep ini mula kehilangan mega -dikendalikan, sentiasa bergerak, boleh berlaku-di mana sahaja rasa senang dan spontan.

Itulah sebabnya pemandangan yang menyegarkan apabila koki memilih untuk menanggalkan keperluan pop-up mereka dan melancarkan "restoran" tanpa tulang hanya menggunakan meja lipat, beberapa pinggan panas, dan banyak persiapan awal. Model ini sesuai dengan dirinya sendiri dengan ruang yang tidak mempunyai ruang dapur formal seperti bar dan tempat persembahan, mengembalikan pop-up ke asal-usulnya yang halus dan sederhana tanpa mengorbankan rasa atau kualiti makanan.

Ross Noyes, seorang koki yang berpusat di NYC yang mengendalikan stesen taco tanpa tulang, gubuk BBQ, dan makanan brunch (selalunya termasuk ramuan mewah seperti perut babi dan paté) di tempat bar yang popular seperti The Footlight in Ridgewood, Queens dan Our Wicked Lady di Bushwick, Brooklyn, adalah penyokong yang berminat di restoran tanpa dapur. Kami bertemu dengan Chef Ross untuk mengambil kesempatan dalam perayaan bergerak ini: bagaimana mereka bekerja, tahap kebebasan yang mereka berikan kepada para koki, dan cabaran yang tidak dijangka yang berkaitan dengan model ini.

Manual: Bagaimana anda memulakan pop-up makan anda, dan bagaimana anda menjalin hubungan dengan bar tempat anda menjadi tuan rumah mereka?

Ross Noyes: Saya tinggal di gudang dengan bumbung besar oleh Navy Yard [di Brooklyn], dan saya meletakkan beberapa perokok di atas bumbung dan memasak brisket, tulang rusuk, dan bahu babi sebagai hobi. Orang-orang yang saya tinggal bersama akan mengadakan pesta, dan saya akan memasak barbeku untuk pesta itu, saya akhirnya bertemu dengan beberapa pemilik bar melalui pesta-pesta itu, dan [terima kasih kepada pengenalan itu,] saya mula menjalankan pop [pertama] saya disebut "Valentine's" di The Footlight, dan perniagaan berkembang dari sana.

TM: Bincangkan kami melalui proses mempersiapkan pop timbul anda dan menyiapkan ruang "dapur" anda di lokasi

RN: Hari-hari ini, saya mempunyai dapur komersial bersaiz lebih besar [untuk digunakan semasa menyiapkan acara], jadi prosesnya lebih awal. Saya membuat pesanan dengan pelbagai pembekal yang saya gunakan dan menghantar semua barang ke dapur, dan saya mempunyai kakitangan kecil yang membantu saya membuat persediaan. Tetapi ketika pertama kali saya mula, saya menyewa ruang dapur komersial setiap jam dan itu melibatkan banyak perancangan dan strategi; Saya menaiki kereta api ke kedai daging dan pasar hasil di Brooklyn dan Chinatown, kemudian membawa segala barang ke dalam beg pesanan besar. Ia berjalan-jalan tanpa henti, [jadi mempunyai ruang dapur biasa sekarang sangat membantu].

Semasa saya membuat pop-up di The Footlight atau Our Wicked Lady, persediaan di lokasi cukup menyakitkan. Mereka biasanya membiarkan saya menyimpan beberapa peralatan di lokasi, dan penyediaannya sudah dirancang sebelumnya. Tetapi saya telah melakukan banyak acara di mana saya tidak mempunyai akses ke ruang sebelumnya, dan itu pasti boleh menimbulkan tekanan. Secara keseluruhan, semasa saya menyiapkan ruang kerja saya, saya mencari beberapa perkara; terutamanya, akses ke sink dan pencucian tangan untuk peralatan [hot plate dan lain-lain] (gear saya boleh meletupkan sekering, jadi penting agar semuanya tersebar di antara beberapa litar). Bagi perkhidmatan, saya berusaha memastikan pengambilannya cepat, bekerja [melalui stesen saya] dalam putaran berlawanan arah jam {saya kidal, jadi ini membantu saya tetap cekap). Saya biasanya menggunakan log bertulis "masa sebagai kawalan kesihatan awam" [untuk mengesan] semua bahan sejuk, jadi saya juga harus mencari ruang untuk memaparkan dan mengemas kini log semasa saya menjalankan perkhidmatan.

TM: Apakah cabaran terbesar bekerja di ruang tanpa dapur rasmi?

RN: Sejauh ini cabaran terbesar dengan dapur pop-up adalah mematuhi peraturan Jabatan Kesihatan [yang berbeza dari bandar ke bandar]. Sebilangan besar ruang yang telah saya buat tidak semestinya disediakan untuk perkhidmatan makanan, jadi memerlukan sedikit kreativiti untuk memastikan semuanya selamat dan mematuhi DOH. Sebagai contoh, akses ke sinki pencucian tangan sangat penting.

Saya dapati bahawa menggunakan kaedah "time as the public health control" adalah kaedah yang paling berjaya untuk menguruskan sesuatu ketika tidak ada akses mudah ke peti sejuk. Sekiranya bar mempunyai [peti sejuk] bilik yang boleh saya gunakan untuk menyimpan semua stok [bahan] untuk malam dan saya [terus tekun] mencatat semua yang ada di atas meja semasa saya berjalan, itu membuat saya merasa yakin mengenai [keselamatan makanan yang saya hidangkan].

TM: Bagaimana anda mengembangkan menu untuk acara ini, dan nasihat apa yang akan anda berikan kepada tukang masak yang ingin mencuba menjalankan salah satu pop timbul DIY ini?

RN: [Menu saya berbeza] bergantung pada acara [dihoskan di tempat pada waktu tertentu]; jika sibuk dengan DJ malam atau pertunjukan langsung, saya akan melakukan taco atau sesuatu dengan pengambilan cepat yang boleh dimakan orang dengan satu tangan. Sekiranya [bar adalah permainan] sesuatu seperti makan tengah hari atau jika saya bekerja di tempat dengan ruang makan [khusus], maka saya [mempunyai kebebasan] untuk melakukan perkara yang sedikit lebih rumit.

Sejauh nasihat, saya akan mengatakan bahawa para koki harus berusaha bermula dengan sederhana dan membina dari sana. Pilih satu atau dua item menu [yang anda gemari dan teruja], dan itulah cara yang baik untuk memulakan.