Semua Perkara Yang Perlu Anda Ketahui Mengenai Homemade Pâté

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sebagai seorang amatur memasak sendiri (saya mempunyai banyak semangat tetapi sangat sedikit cara latihan profesional), saya secara terang-terangan mengakui bahawa barang-barang charcuterie seperti pâté merasa lebih menakutkan untuk mencuba di rumah. Itulah sebabnya saya biasanya berpuas hati untuk mendapatkan banyak wang untuk mengambil versi yang telah dibuat di tukang daging tempatan yang dipercayai … tetapi sekarang kerana saya mempunyai banyak masa, saya merasa tertanya-tanya adakah makanan istimewa ini benar-benar begitu jauh di luar tahap kemahiran saya, atau sama ada saya dapat mengumpulkan pate yang beraroma dengan sedikit nasihat pakar dan resipi yang mudah diikuti. Hasil pencarian maklumat saya boleh didapati di bawah ini, bersama dengan 2 resipi pate yang sangat berbeza tetapi sama-sama berperisa untuk dicuba pada masa lapang anda.

Apa itu Pâté?

Pâté adalah istilah Perancis yang digunakan untuk menggambarkan hidangan yang dibuat dari campuran daging tanah dan lemak. Secara tradisional, pate merangkumi daging organ; hati adalah yang paling biasa digunakan, kerana ia memberikan sumbangan positif terhadap rasa bersahaja dan tekstur pate yang tersebar. Beberapa pate juga menggabungkan agen pelicin seperti telur atau mentega.

Sekiranya anda menikmati charcuterie pada waktu biasa, maka anda mungkin juga pernah melihat istilah “terrine” pada menu dan dalam kes paparan di kaunter daging. "Terrine" merujuk pada panci dalam, segi empat tepat yang sering digunakan untuk membuat pate. Walau bagaimanapun, sebilangan besar ramuan lain dapat dimasukkan ke dalam terrine dan dibentuk menjadi roti yang boleh dihiris. Pada dasarnya: semua pate adalah terrain, tetapi tidak semua teras adalah pate. Dalam istilah charcuterie, terrine tradisional adalah hidangan daging berlapis (tentu saja dibuat dalam kuali eponimnya) yang kurang halus daripada pate, sehingga menawarkan tekstur yang lebih bervariasi dan rasa yang lebih kuat.

Sekiranya anda merasa bersedia untuk memulakan pengembaraan pâté, pertimbangkan petua ini dari para profesional yang mengetahui cara mereka menggunakan papan charcuterie:

Sumber daging dan organ terbaik

Semua charcuterie yang baik memerlukan daging berkualiti tinggi, dan pastinya pastinya tidak terkecuali. Perhatikan sumber daging anda. Beli dari tukang daging yang dipercayai untuk memastikan ia berkualiti tinggi dan segar. Terutama penting apabila anda menggunakan daging organ, ia berasal dari haiwan yang dibesarkan dan diberi makan dengan betul. Makanan haiwan akan mempengaruhi rasanya, dan organ seperti hati sudah mempunyai rasa yang kuat, jadi anda ingin rasa itu segar dan bersih. Untuk pâtés dan teras, ini adalah tentang menggunakan teknik untuk memamerkan organ yang lebih murah seperti hati, jadi anda mungkin menghabiskan sedikit lebih banyak wang untuk hati demi rasa yang lebih baik, kerana pada akhirnya masih akan menjadi potongan yang lebih murah,”Jelas pengarah kuliner Damon Menapace dari Primal Supply Daging di Philadelphia, Pennsylvania.

Semasa mengisar hati untuk pâté, jangan ragu untuk membiarkan pemproses makanan anda benar-benar masak

Beberapa sumber kami menunjukkan bahawa, walaupun mungkin untuk membuat pate dan teras dengan daging pra-tanah, adalah lebih baik untuk menggiling daging itu sendiri. Selepas penggilingan awal, anda perlu memproses daging, herba, dan aromatik anda lebih jauh untuk mencapai tekstur pate yang halus. Dan apabila anda melakukannya, tukang masak / pemilik Rusty Bowers of Pine Street Market di Atlanta, Georgisuggest membenarkan pemproses makanan anda berjalan lebih lama daripada yang anda jangkakan, terutamanya jika anda menggunakan mentega sebagai agen pelicin: "Semasa mengadun pate, biarkan pemproses makanan dijalankan selama lebih dari satu minit. Nampaknya terlalu lama, tetapi membersihkan hati sambil memasukkan mentega inilah yang menjadikan rasa mulut yang lembut dari hidangan sederhana ini."

Semasa membuat terrine, simpan daging dan peralatan sedingin mungkin

Oleh kerana teras terkenal dengan bentuk kuali yang digunakan untuk menyiapkannya, sangat penting untuk memastikannya tetap pada suhu sejuk yang akan mengelakkan rasa letih atau runtuh. "[Untuk kawasan darat,] kita berusaha keras untuk menjaga kesegaran. Bukan sahaja anda mahu daging anda sejuk, tetapi anda juga mahu peralatannya sedingin mungkin,”tegas Chef Isaac Toups of Toups Meatery di New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, pengarah operasi kuliner di Institut Pendidikan Kulinari, mengesyorkan agar daging tetap sejuk walaupun anda memulakan proses penggilingan: “Masukkan daging anda ke dalam peti sejuk sebelum anda menggilingnya; ini akan memastikan emulsi yang baik tidak akan pecah."

Tidak mempunyai kuali terrine khusus? Tiada masalah

Ya, terrine mengambil namanya dari jenis panci tertentu … tetapi jika anda tidak mempunyai terrine pan di tangan, tidak perlu meninggalkan impian terrine anda. “Untuk pembuat pété / terrine untuk pertama kalinya, tidak perlu melabur di terrine yang mahal. Pastinya rapi, tapi loyang roti asasnya akan baik-baik saja,”kata ketua daging dan tukang masak Rob Levitt dari Publican Quality Meats di Chicago, Illinois.

Sekiranya anda mahukan barang charcuterie yang lebih senang disebarkan, ubah pate anda menjadi mousse

Tekstur Pâté yang tidak teratur dianggap positif, tetapi jika anda berminat untuk menyebarkan yang sama kaya tetapi sedikit lebih mudah dan lebih mudah untuk bergerak, maka pertimbangkan untuk menyesuaikan pate anda menjadi mousse. "Perbezaan antara pâté dan mousse adalah [bahawa] mousse lebih ringan dalam tekstur dan pâté lebih berat. Mereka adalah campuran lemak dan daging. Katakan anda mahu membuat pété hati ayam asas, tetapi mahu lebih ringan dan lebih mudah tersebar. Untuk melakukannya, anda akan menambah putih telur kocok atau krim berat disebat ke dalam campuran daging anda. Semasa menggunakan krim berat, pastikan bahawa anda tidak mencambuk krim secara berlebihan, kerana ia akan pecah dan menjadikan tekstur kasar pada produk akhir. Secara peribadi, saya lebih menyukai mousse hati ayam daripada pété hati ayam kerana lebih senang menyebarkan sesuatu dan lebih kaya dengan rasa. Saya rasa ia juga mudah dibuat di rumah,”kata chef eksekutif Jeff Sellers of Leon's Full Service di Decatur, Georgitells The Manual.

Bersabar dan nikmati prosesnya

Bukan rahsia lagi bahawa membuat pété dan terrine anda sendiri memerlukan banyak masa; itu maraton dapur, bukan lari pecut. Tetapi tukang masak dan instruktur memasak swasta Austin, Texas, Crystal Reinwald menggesa anda untuk menerapkan sifat jangka panjang dari projek ini: “Satu nasihat untuk seseorang yang berusaha membuat pate dan teras untuk pertama kalinya adalah meluangkan masa anda dan menikmati prosesnya. Ini tidak sukar dilakukan, tetapi menggegarkannya dapat menyebabkan makanan tidak dimasak atau dimasak dengan betul, yang tidak hanya dapat mengubah rasa, tetapi juga teksturnya."

Pate hati hati ayam

(Oleh Crystal Reinwald, tukang masak peribadi dan instruktur memasak, Austin, Texas)

Resipi pâté mousse klasik Reinwald menggunakan hati ayam, dan dia suka memasangkan penyebarannya yang kaya dengan irisan baguette panggang dan jem bacon. Kemanisan berasap yang terakhir mengeluarkan rasa pate yang sedap, menjadikan pengalaman makanan ringan yang seimbang dan memikat.

Bahan-bahan:

• 1 batang mentega tanpa garam, dilembutkan
• 2 biji bawang merah, cincang
• 16 oz hati ayam segar, dipangkas
• 2 sudu besar daun thyme segar
• 1/3 cawan cuka balsamic
• 4 sudu besar krim berat, lebih banyak jika diperlukan
• Garam, secukup rasa

Kaedah:

1. Dengan api sederhana, cairkan 1/2 mentega hingga berbuih. Masukkan bawang merah dan masak sehingga lut. Berhati-hatilah untuk memastikan panas anda rendah sehingga tidak ada warna pada mereka.
2. Masukkan thyme, cuka, dan hati ayam. Masukkan api hingga tinggi sambil mengacau semua yang ada di dalam kuali. Masak sehingga cecair telah berkurang dan hati berwarna coklat di luar tetapi lembut di bahagian dalam, 5-7 minit.
3. Keluarkan api dan pekat dalam pengisar atau pemproses makanan dengan sisa mentega dan krim. Tambahkan lebih banyak krim jika terlalu pekat. Musim dengan garam, secukup rasa.
4. Sejukkan segera di dalam sajian yang anda mahu gunakan. Pâté siap sekali sejuk, kira-kira 1-2 jam.
5. Hidangkan dengan hirisan baguette atau keropok.

Sazerac Terrine

(Oleh Isaac Toups, koki / pemilik, Toups Meatery, New Orleans, Louisiana)

Terrine adalah pate yang dimasak dalam acuan terrine. Tidak ada jalan keluar cepat di terrine; Ia perlu disejukkan sepenuhnya setelah dimasak, dan lebih baik jika disiapkan beberapa hari sebelumnya. The Sazerac adalah koktel New Orleans kegemaran saya. Dicipta di sini, ia dibuat menggunakan rai baik, Herbsaint, pahit, gula, dan oren. Saya sangat menyukai rasa itu sehingga saya mengubah minuman kegemaran saya menjadi hidangan daging. Sudah tentu,”Isaac Toups memberitahu kita tentang terrine babi yang diilhamkan oleh Sazerac.

Bahan-bahan:

• 1 ½ lbs pantat babi tanah (sama ada digiling oleh tukang daging atau tanah sendiri), sangat sejuk
• Perut babi tanah 8 oz, kulit hilang atau gemuk, sangat sejuk
• ¼ cawan wiski rai
• ¼ cawan minuman keras oren, seperti Grand Marnier atau Triple Sec
• 2 sudu besar gula
• Zest parut dan jus dari 2 oren pusar besar (gunakan mikroplane untuk menggerakkan oren)
• Parut 2 lemon (tiada jus)
• ½ cawan ceri Luxardo maraschino (dengan sirap)
• 2 sudu besar serbuk susu kering tanpa lemak
• 2 sudu kecil biji adas, bakar dan giling
• 1/4 sudu teh quepre (Perancis empat rempah-rempah, termasuk bahagian yang sama dengan rempah, cengkeh, kayu manis, dan pala)
• 1 ½ sudu besar garam halal
• ⅛ sdt garam pengawet (pilihan; Toup menggunakannya untuk "memelihara warna dan jangka hayat")
• 12-14 keping bacon
• 8 cawan ais
• Mustard Creole atau Dijon, acar bawang merah, dan nanas panggang acar, untuk dihidangkan

Kaedah:

1. Masukkan mangkuk pencampuran dan pelekat pad pengadun besar, bersama dengan pantat babi dan perut tanah, di dalam peti sejuk selama 30 minit.
2. Campurkan wiski dan minuman keras oren dalam periuk kecil di atas api yang tinggi dan didihkan, kemudian turunkan sehingga tinggal 1 sudu besar cecair (mengambil masa kira-kira 5 minit). Ketahuilah bahawa alkohol boleh menyala; jika berlaku, biarkan ia terbakar.
3. Keluarkan mangkuk pengadun sejuk dari penyejuk beku dan masukkan campuran minuman keras, gula, kulit jeruk dan jus, dan kulit lemon. Pukul untuk membubarkan gula, kemudian masukkan mangkuk ke dalam peti sejuk dan sejuk sehingga sejuk.
4. Keluarkan daging dari peti sejuk dan tambahkan ke dalam mangkuk pengadun, bersama dengan ceri, susu tepung, adas, empat rempah, garam halal, dan garam pengawet (jika menggunakan).
5. Menggunakan lampiran dayung sejuk pengadun, gabungkan bahan dengan kelajuan sederhana selama 15 saat. Putar kelajuan pengadun hingga tinggi dan kacau sehingga adunan daging mula melekat di sisi mangkuk, kira-kira 30 saat. Campuran daging harus bersatu, tetapi harus sedikit longgar. Semua jus dan minuman keras harus dimasukkan, tanpa kelebihan cecair di bahagian bawah. Masak dan rasakan sampel daging.
6. Panaskan ketuhar hingga 325 darjah Fahrenheit. Gantungkan kepingan bacon ke dalam terrine 11 pan "x 3 ½" x 2 1/2 "atau loyang roti, lapiskannya dengan kira-kira ¼" tumpang tindih antara kepingan dan biarkan lebihan bacon melekat di tepi.
7. Bekerja dengan segenggam pada masa itu, tekan campuran daging babi ke dalam acuan terrine, tekan perlahan dengan bahagian belakang jari telunjuk dan jari tengah anda untuk mengeluarkan poket udara. Balut lebihan hujung daging di atas terrine untuk membuat bungkusan kecil yang bagus.
8. Tutup acuan terrine dengan penutup dan letakkan acuan di dalam panci panggang sisi tinggi. Tambahkan air suhu bilik ke dalam panci pemanggang sehingga masuk separuh bahagian atas acuan. Letakkan dengan teliti di dalam ketuhar dan kembali selama 1 jam, sehingga terrine mencapai suhu dalaman 150 darjah Fahrenheit.
9. Setelah panci panggang keluar dari ketuhar, gunakan sarung oven untuk mengeluarkan acuan terrine dengan teliti. Tuangkan air panas keluar dari loyang. Letakkan cetakan terrine kembali ke dalam panci pemanggang dan tambahkan air ais sehingga ia keluar ¾ jauh dari cetakan terrine. Sejukkan semalaman.
10. Bila sudah siap dihidangkan, putar terrine dari acuan dan sajikan dengan mustard, bawang merah acar, dan nanas acar.