Cara Membuat Jam Dan Barang Kalengan Lain

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Canning selalu menakutkan saya. Saya ingat dengan jelas oleh ayah yang pergi ke rumah datuk dan nenek saya pada setiap musim gugur awal untuk membantu menumis sos tomato musim panas itu. Rumah datuk dan nenek saya biasanya merupakan jenis tempat di mana kanak-kanak boleh berlari bebas, tetapi selama lima hari itu, ia tidak dapat dilupakan. Pengetinan yang dibuat kelihatan seperti raksasa yang hanya dapat ditangani oleh pasukan orang dewasa yang berfungsi sepenuhnya. Tetapi sekarang saya semakin tua dan menumbuhkan hasil kerja saya sendiri, keinginan untuk mengekalkan hasil agar dapat dinikmati sepanjang tahun adalah tugas yang sebenarnya saya ingin atasi. Dan terima kasih kepada The New Homemade Kitchen oleh Joseph Shuldiner, nampaknya mungkin.

Shuldiner adalah pengarah pengasas Institut Teknologi Domestik, kumpulan pemikir buatan California Selatan yang didedikasikan untuk menghidupkan kembali dan mengajar berbagai seni kuliner yang hilang, seperti penapaian, pembuatan jem, dan pemanggangan kopi. Shuldiner dengan sedih meninggal dunia tahun lalu sebelum buku itu diterbitkan, tetapi karyanya masih hidup di The New Homemade Kitchen. Ini banyak pengetahuan pakar mengenai segala sesuatu dari pengetinan hingga masam, dan ini menerangkan setiap proses dengan cara yang lebih baik daripada menakutkan bagi tukang masak rumah. Sebilangan teknik dan resipi melibatkan sedikit keluk pembelajaran, tetapi mereka dapat dikuasai dengan hanya berlatih.

Untuk mendapatkan lebih banyak gambaran mengenai teknik pengetinan yang digariskan oleh Shuldiner dalam buku ini, kami bercakap dengan Hanvan der Steur, penolong pengarah Institut Teknologi Domestik. Dia menghuraikan proses yang dibahas di The New Homemade Kitchen dan juga menawarkan beberapa petua sendiri untuk pemula permulaan.

Apakah keperluan mutlak yang harus anda beli untuk memulakan pengetinan buat kali pertama?

"Kuali pengawet tembaga adalah pengetinan mewah yang pastinya menyenangkan jika anda membuat banyak jem (bentuk dan bahannya memudahkan memasak lebih cepat), tetapi mahal, memakan banyak ruang, dan tidak semestinya diperlukan," van der Steur berkata. "Dengan kemungkinan pengecualian jar pengangkat, kebanyakan orang dapat bersama-sama menggunakan alat pengetengan dari peralatan dapur setiap hari."

Peralatan Pengetinan Penting:

Potongan stok besar: Van der Steur mengatakan bahawa 10 hingga 12 liter biasanya baik untuk kumpulan kecil, asalkan cukup dalam untuk menampung balang anda. "Anda seharusnya dapat menutup bahagian atas balang dengan 1 inci air mendidih semasa diproses, sementara juga menampung rak 1 inci di bawah," katanya. "Jika pengetinan balang lebih tinggi, anda mungkin perlu berukuran hingga 16 hingga 20 liter periuk."

Rak"Anda boleh membeli rak pengetinan khusus, tetapi kami ingin menggunakan semula rak penyejuk wayar bulat yang sesuai dengan dasar stok kami," kata van der Steur. "Idea untuk mengangkat balang dari bahagian bawah periuk untuk membolehkan air mendidih beredar sepanjang mereka semasa proses pengetinan." Seperti yang disebutkan dalam buku ini, anda juga boleh memasang tali skru balang mason bersama dengan ikatan putar untuk membuat rak sementara jika anda benar-benar perlu memasang sesuatu dengan cepat.

Memelihara kuali: Sekiranya anda membuat pengetinan untuk membuat pengawet, anda memerlukan kuali yang tidak reaktif yang lebar, cetek, dasar berat, dan tidak reaktif untuk memasak bahan jem. "Sebaik-baiknya, anda ingin memasak ramuan secepat dan seefisien mungkin untuk mengekalkan rasa dan warnanya," kata van der Steur. "Kuali khas mempunyai sisi meruncing untuk mempercepat penyejatan, tetapi rondo koki besar juga akan berfungsi. Kuali harus cukup lebar sehingga bahan-bahan hanya datang satu atau dua inci di sisi untuk memaksimumkan permukaan dan waktu memasak yang cepat. " Anda juga boleh menggunakan stok stok yang luas jika benar-benar diperlukan, tetapi bahagian yang tinggi akan mengganggu penyejatan dan anda perlu memasak bahan lebih lama.

Pengangkat balang: Ini adalah penyepit berengsel dengan lapisan non-slip yang akan membolehkan anda memindahkan balang air panas dengan selamat masuk dan keluar dari tempat mandi air mendidih.

Balang Mason: "Kami lebih suka balang mason mulut biasa dan lebar dengan penutup diri dan penutup skru logam berulir untuk pengetinan mandi air," kata van der Steur. "Mereka murah dan, kecuali tutupnya, dapat digunakan kembali berkali-kali." Pakar di IDT berhati-hati untuk selalu memeriksa balang untuk keripik dan retakan sebelum mengisi dan merendam dalam air mendidih.

Tidak Tepat Perlu tetapi Menyeronokkan:

Corong pengetinan"Corong ini mempunyai bukaan dengan mulut lebar - untuk menyediakan banyak ruang untuk memasukkan bahan - dan mulut yang sempit di bahagian bawah yang sesuai dengan baik pada pembukaan balang mason ukuran apa pun," kata van der Steur. "Anda boleh mencapai hasil yang sama dengan tangan yang terus mengalir, tetapi kami menyimpan banyak bahan kering di dalam balang tukang batu dan mendapati kami mencari corong ini lebih dari sekadar pengetinan."

Sudu panjang: periuk yang penuh dengan air mendidih terbakar menunggu untuk terjadi, jadi sudu pengaduk kayu yang panjang sangat berguna. Lengan panjang dan sarung tangan ketuhar siku juga berguna.

Pengukur ruang kepala: Jurang yang tidak diisi di atas makanan dan di bawah penutup dalam balang makanan dipanggil ruang depan. Ini memungkinkan pengembangan makanan semasa balang diproses dan menimbulkan kekosongan ketika balang sejuk. "Petunjuk untuk mengukur ruang kepala harus disertakan dalam resipi yang diuji dengan baik, dan pengukur ruang depan - dengan 'tingkatan' seperti ziggurat di satu hujung yang menunjukkan rangkaian kedalaman ruang kepala - adalah alternatif yang baik untuk penguasa," kata van der Steur.

Katakan seseorang tidak cukup bersedia kerana mereka masih menunggu tanaman mereka untuk menghasilkan lebih banyak buah. Apakah kaedah terbaik untuk mengekalkan hasil segar sementara anda menunggu boleh?

Sekiranya anda baru mengenal berkebun, ukuran hasil boleh menjadi luar biasa, terutama jika tanaman anda menghasilkan banyak buah atau sayur sebelum musim menuai. "Daripada menunggu semua 10 gantang tomato masak pada masa yang sama, pertimbangkan untuk bekerja dengan bungkusan 3 hingga 4 paun yang lebih kecil pada masa produk anda masuk," kata van der Steur. "Ini dapat menjadikan sesi pengetinan anda lebih terkawal dan memastikan anda bekerja dengan bahan-bahan segar. Anda selalu dapat membuat dua atau lebih kumpulan kecil jika anda mahu terus berjalan, dan anda lebih cenderung menjadi 'kerap kali' jika anda tidak habis dalam satu sesi epik."

Ketika menyimpan produk anda sebelum pengetinan, lebih sedikit masa lebih banyak. Anda tidak boleh menyejukkan tomato kerana cepat hilang rasa. Itulah sebabnya membuat sebilangan kecil sos atau jem lebih baik daripada menunggu hingga pertengahan musim gugur sehingga keseluruhan hasil anda dapat. "Timun segar dan sayur-sayuran acar tahan lasak umumnya dapat disimpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya satu atau dua minggu sebelum pengawetan, walaupun untuk acar yang 'paling sedap' menggunakan produk yang segar mungkin," kata van der Steur.

"Buah-buahan halus seperti buah beri dan buah batu juga akan menjadikan jem terbaik ketika digunakan pada kesegaran 'baru masak'," tambahnya. "Sekiranya anda tidak siap untuk membuat pengawet segera, anda boleh menyiapkan dan memanggang buah dengan gula dan asam yang diperlukan oleh resipi, kemudian simpan kedap udara di dalam peti sejuk sehingga satu minggu sebelum membuat jem."

Semasa pengetinan untuk pertama kalinya, apa yang anda cadangkan bermula dengan - jem, sos, atau acar?

"Walaupun acar dan saus tomat mudah dibuat, kami cenderung menganggap jem sebagai pengalaman gerbang utama," kata van der Steur. "Pengawet buah buatan sendiri cantik, manis, menyenangkan untuk disiapkan, dan jauh lebih baik daripada jem yang dibeli di kedai. Banyak pekebun makanan memulakan perjalanan mereka untuk memenuhi keperluan dapur dengan jem pertama mereka. " Jem buatan sendiri juga memberikan hadiah ekonomi yang sangat baik yang sangat digemari oleh semua orang dalam senarai anda.

Apakah salah tanggapan terbesar yang dimiliki orang mengenai pengetinan?

"Takut keracunan botulisme dari produk dalam tin yang tidak betul adalah kebimbangan umum di kalangan pelajar Institut," kata van der Steur. “Untungnya, bakteria penyebab botulisme, Clostridium botulinum, tidak dapat tumbuh ketika bersentuhan dengan bahan-bahan berasid yang memiliki pH 4,6 atau lebih rendah. Cara terbaik untuk mengawal C. botulinum adalah dengan menggunakan bahan-bahan asid tinggi (cuka 5 peratus atau lebih kuat) semasa pengetinan sayur; pengetinan buah-buahan asid tinggi (atau menambahkan ekstrasid, seperti jus lemon, ke buah asam rendah); dan menggunakan gula yang cukup dalam jem dan kepekatan garam yang cukup tinggi dalam acar untuk menghalang pertumbuhan bakteria. " Kunci untuk membuat barang dalam tin yang selamat dan enak adalah mengikuti proses yang padat, jadi van der Steur menggesa orang untuk selalu merujuk resipi bersumber dari buku dan kedai yang anda percayai.

Kesalahan lain yang berterusan adalah bahawa pengetinan dan pembuatan jem adalah cara yang baik untuk menyelamatkan hasil lama. Tetapi seperti apa sahaja, acar dan pengawet anda hanya akan sedap seperti bahan yang anda gunakan untuk membuatnya. "Bukan hanya hasil yang lebih tua dapat memiliki rasa dan tekstur yang tidak baik yang akan mempengaruhi produk akhir, tetapi kadar pektin alami pada buah jatuh seiring bertambahnya usia, yang dapat menyebabkan set lebih longgar ketika membuat selai," kata van der Steur. "Gunakan produk berkualiti tinggi yang dapat anda temukan pada kesegaran terbaik untuk hasil terbaik."

Adakah perkara penting lain mengenai proses yang harus diketahui oleh orang sebelum memulakannya?

"Rumus asas untuk pengetinan atau pengawet tidak banyak berubah dari resipi ke resipi - apa yang menjadikan barang-barang ini berbeza daripada jenis lain adalah cara penyatuan bahan yang berbeza," kata van der Steur. "Ini menjadikan acar dan mengekalkan templat yang bagus untuk percubaan. Cari resipi asas yang dipercayai dan gunakan sebagai titik permulaan untuk bermain-main dengan rasa. Kami telah menyebutkan beberapa kelebihan kumpulan kecil; lain adalah komitmen rendah. Pastikan anda mengambil catatan yang baik agar anda dapat meniru kejayaan anda di masa hadapan!"

Sekarang van der Steur telah menjawab beberapa soalan pengetinan kami yang paling mendesak, sudah tiba masanya untuk membincangkan prosesnya. Di bawah ini adalah kaedah pengetinan asas dari The New Homemade Kitchen, yang sangat baik untuk merujuk pada perjalanan pengambilan dan pemeliharaan anda. Ketahui arahan ini dan gunakan bersama resipi pengetinan yang dipercayai.

1. Sediakan Peralatan Pengemasan

Periksa balang dan penutup untuk keretakan atau keretakan garis rambut dan buang sebarang kepingan yang rosak. Basuh balang, penutup, dan tali skru dalam air sabun yang panas, atau jalankan melalui mesin basuh pinggan mangkuk. Pastikan balang tetap suam dalam ketuhar rendah (200 darjah F [95 darjah Celsius]) sehingga siap digunakan. Keringkan penutup dan tali skru, ketepikan sehingga siap mengisi balang.

Pilih periuk pengetinan yang direka untuk pemeliharaan rumah atau stok yang cukup besar untuk merendam balang sepenuhnya dengan beberapa inci. Letakkan rak pengetinan atau rak penyejuk wayar di bahagian bawah periuk atau gunakan ikatan pemintal untuk menghubungkan jalur skru extrjar bersama-sama untuk membentuk trivet yang cukup lebar untuk menutup bahagian bawah periuk.

Isi periuk pengetuk tiga perempat penuh dengan air dan tambahkan percikan cuka putih untuk mengelakkan deposit mineral di bahagian luar balang. Tutup dengan penutup dan biarkan air mendidih, kemudian biarkan mendidih kuat sehingga siap.

2. Sediakan Produk

Isi balang dengan produk yang disediakan. Gunakan alat pengukur ruang kepala atau pembaris untuk mengukur ruang kepala (ruang antara bahagian atas produk dan bibir balang), mengikut arahan resipi. Sekiranya tidak ada cukup produk untuk mengisi balang sepenuhnya, simpan di dalam peti sejuk sebagai gantinya. Jangan memproses balang yang diisi separuh.

Lepaskan gelembung udara dengan menjalankan tusuk kayu atau sumpit di sekitar bahagian dalam balang. Lap pelek dan benang luar balang dengan tuala dapur yang bersih dan lembap untuk mengeluarkan sebarang zarah yang boleh mengganggu segel bersih dan mengelakkan gula yang tersisa di dalam benang menjadi berkulat semasa disimpan.

Letakkan penutup di atas balang, kemudian skru pada jalur logam, tetapi jangan terlalu ketat. Tugas satu-satunya jalur skru logam adalah menjaga penutupnya semasa balang diproses di tempat mandi air. Untuk memastikan meterai yang betul, ketatkan pita terlebih dahulu dengan kuat, kemudian kendurkan sedikit pita kira-kira 1/4 inci [6 mm].

Gunakan pengangkat balang untuk menurunkan balang ke dalam tab mandi pengalengan, tambah lebih banyak air mendidih jika diperlukan untuk menutup balang sebanyak 1 inci [2.5 cm]. Ganti penutup dan bawa mandian pengetinan semula sehingga mendidih sebelum mula mengesan masa pemprosesan mengikut resipi. Perhatikan bahawa masa pemprosesan yang selamat boleh berbeza-beza bergantung pada ukuran balang yang digunakan. Ukuran balang tidak boleh ditukar kecuali dinyatakan dalam resipi.

Setelah diproses, matikan api. Tunggu selama 5 minit sebelum mengeluarkan balang dari tab mandi. Gunakan pengangkat balang untuk memindahkan balang ke permukaan yang dilapisi tuala (untuk mengelakkan balang kaca panas pecah apabila bersentuhan dengan meja sejuk), dan biarkan mereka berehat tanpa gangguan selama 8 hingga 12 jam, tanpa memiringkan atau membalikkan balang.

Uji meterai setiap balang dengan menekan ke bawah bahagian tengah penutup. Butang harus cekung dan tidak muncul dan turun dengan klik yang dapat didengar. Anda juga boleh melepaskan jalur skru dan mengangkat balang dengan perlahan dengan hanya memegang penutupnya, yang tidak boleh diangkat.

Sekiranya beberapa balang tidak dilekatkan dengan betul, lakukan semula arahan yang sama dalam 24 jam. Balang yang ditutup rapat juga boleh disimpan di dalam peti sejuk dan dimakan dalam masa satu bulan.

Labelkan balang dan simpan tanpa cincinnya untuk mengelakkan kemungkinan pertumbuhan acuan pada benang balang atau karat tali skru logam. Ia akan disimpan sehingga 1 tahun apabila disimpan di tempat yang sejuk, kering dan gelap.