Cara Membuat Risotto Yang Sempurna Setiap Masa

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda seorang penonton rancangan memasak seperti Chopped dan Top Chef, anda pasti akan mengetahui tumit Achilles yang tidak dapat dielakkan dari banyak penguji koki: risotto yang ditakuti. Snafus dan perjuangan berterusan yang merangkumi hidangan nasi Itali klasik ini nampaknya merisaukan kita yang bukan tukang masak terlatih secara profesional; bukankah risotto hanya … nasi? Mengapa - dan bagaimana - profesional dapur yang mahir terus mengacaukannya dengan teruk di TV? Adakah patut dicuba menjadikannya di rumah sebagai tukang masak amatur, apabila koki terlatih tidak dapat membuat resipi dengan konsisten?

Kami merasa terdorong untuk mendapatkan jawapan untuk soalan-soalan yang menjengkelkan ini, jadi kami berunding dengan sekumpulan koki yang membuat risotto secara berkala dan kami dengan senang hati mendapati bahawa tidak, risotto sebenarnya bukanlah hidangan yang mustahil untuk disiapkan dengan baik. Walau bagaimanapun, risotto hebat memerlukan beberapa pengetahuan dan latihan, dan sumber koki kami menawarkan 5 petua untuk mereka yang cukup berani untuk memberikan makanan terkenal ini yang cuba dicuba oleh kolej lama (atau lebih tepatnya, sekolah masakan).

risotto yang berjaya hanya memerlukan kuah dan nasi

Adalah umum untuk melihat peserta TV berusaha menjadi benar-benar "kreatif" dengan risotto, melemparkan sejumlah bahan tambahan dan penambah rasa, semuanya dalam usaha panik untuk membuat hidangan "sendiri". Tetapi inilah perkara mengenai risotto: Semakin mudah resepinya, semakin tinggi kadar kejayaannya.

Walaupun sangat mungkin bagi koki yang mahir untuk mengubah formulasi risotto klasik dan membuat sesuatu yang benar-benar enak, tidak perlu menyepuh bunga bakung. "Walaupun banyak [resipi risotto] telah menambahkan krim atau keju, anda boleh mendapatkan risotto berkrim hanya dengan kaldu dan nasi," jelas chef / pemilik JessicFormicolof Savory Experiments.

Semasa membuat risotto, tempelkan nasi gandum pendek Itali

Tekstur risotto yang dibuat dengan sempurna bergantung pada gaya nasi yang digunakan untuk membuat hidangan. Khususnya, anda mahukan nasi berbiji pendek (versi yang lebih panjang seperti basmati dan melati tidak akan berfungsi di sini), dan anda mahu memasak nasi dengan kandungan pati tinggi. Cara termudah untuk menemukan semua ciri ini (dan untuk tetap konsisten dengan warisan geografis risotto) melibatkan fokus sepenuhnya pada beras bijirin pendek Itali.

Chef / pemilik Marco Perocco dari sekolah memasak Marco's Kitchen di Itali Utara mengesyorkan dua jenis beras khususnya: “[nasi untuk risotto] terbaik adalah Carnaroli, dan pilihan kedua, dengan hasil yang sangat serupa, adalah Arborio. Lupakan yang lain."

Jangka masa yang tepat sangat penting untuk risotto

Risotto bukanlah hidangan yang rumit, tetapi ia adalah penyelenggaraan yang tinggi. Tidak ada yang mempengaruhi kualiti risotto lebih penting daripada kesabaran (atau kekurangannya). "Risotto adalah hidangan yang memerlukan banyak perhatian; ia tidak boleh dimasak terlalu banyak, jika tidak, nasi akan menjadi lembap, dan tidak boleh dimasak terlalu rendah, kerana ketika itu nasi akan terlalu keras, "kata chef eksekutif Ivo D'Aguiar dari LunPark di Miami. Oleh kerana, seperti yang D'Aguiar katakan, koki yang dipotong harus cepat, "risotto sering kali tidak memenuhi harapan hakim ketika koki yang rajin memutuskan untuk mencobanya dalam 30 minit atau kurang.

Perhatikan tekstur risotto anda

Tekstur risotto terbukti sama pentingnya dengan rasanya, dan untuk mencapai rasa mulut yang sangat halus dan kaya, anda harus bersedia melakukan usaha yang serius.

"Saya rasa kesilapan dan kesalahpahaman yang paling biasa dengan risotto adalah sukar untuk dibuat. Itu salah. Ia hanya memerlukan sedikit kesabaran. Ini nasi dengan cecair memasak beraroma yang memerlukan pengadukan hampir berterusan. Yang saya percaya orang salah adalah mengetahui dengan tepat kapan risotto selesai memasak dan mencapai konsistensi yang diinginkan. Sekiranya anda menganggap al dente untuk pasta, maka anda mahu risotto sedikit melewati itu. [Juga], untuk konsistensi, risotto tidak boleh "menumpuk" atau diam. Risotto perlahan-lahan 'mengalir' atau mengalir ke kolam hampir rata tanpa cecair mengalir dari beras itu sendiri. Risotto dikacau dengan kerap untuk tujuan ini; [pengadukan] mengaktifkan pati lebih banyak, seperti membuat doh berasaskan tepung untuk membina gluten,”kata chef eksekutif Jordan Moore dari Handcraft Kitchen & Cocktails di Mount Pleasant, SC memberitahu kami.

Masak alat tambah anda sebelum mencampurkannya ke dalam risotto

Setelah anda memperoleh tekstur risotto dan campuran rasa yang indah, anda boleh (dan sepatutnya) menambah ramuan campuran untuk memenuhi selera peribadi anda. Walau bagaimanapun, pastikan untuk mengikuti nasihat Formicola dan "masak [bahan] anda sebelum anda memulakan nasi dan kemudian mengetepikannya, membuangnya semula apabila anda sudah siap untuk dihidangkan. Banyak barang yang anda masukkan, seperti cendawan, akan kehilangan seluruh badan jika dimasak selama 45 minit hingga satu jam."

Resipi risotto asas ini menarik perhatian hidangan ini, tetapi cukup mudah untuk pembuat risotto pertama:

Resepi Zafferano Risotto allo

(Oleh Amy Riolo, chef, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Sebagai koki yang bekerja di institut bahasa yang memfokuskan diri pada bahasa Itali, Amy Riolo menghargai kepentingan risotto dalam kanun masakan Itali, terutama kepentingannya di utara Itali. “Risotto pernah dinikmati hanya di wilayah utara Itali tempat padi tumbuh. Tetapi berkat penyatuan Itali pada abad ke-19, peningkatan moda pengangkutan, serta komuniti ekspatriat yang memperkenalkannya ke seluruh dunia, risotto kini dianggap sebagai makanan utama "Itali", "jelas Riolo. Resepnya berasal dari bandar utara Milan, di mana risotto secara tradisional merangkumi rempah wangi dan berwarna terang yang dikenali sebagai safron.

Bahan-bahan

• Stok ayam 6 hingga 8 cawan, dipanaskan
• 5 sudu besar mentega tanpa garam, dibahagi
• 1 biji bawang besar, cincang halus
• 2.5 cawan beras Arborio
• 1 cawan wain putih
• .25 sudu teh safron
• .5 cawan keju Parmigiano Reggiano parut segar

Kaedah

1. Cairkan 4 sudu mentega dalam periuk besar di atas api sederhana tinggi. Apabila mentega berbuih, masukkan bawang, dan masak hingga rendah hingga lembut.
2. Kacau nasi Arborio dan masak hingga dilapisi mentega. Masukkan wain, kacau, dan naikkan api hingga tinggi. Kacau sehingga wain menguap. Kacau safron.
3. Tambahkan sendok penuh stok dan kacau terus dari luar ke bahagian dalam periuk, tanpa mengangkat sudu. Masak sehingga stok menguap. Terus tambah stok satu sendok pada satu masa, masak dan kacau dengan api sederhana sehingga sebahagian besar stok digunakan dan nasi mempunyai konsistensi "al dente".
4. Apabila beras telah mencapai konsistensi "al dente" dan masih ada cukup cairan di dalamnya untuk "bergerak seperti gelombang" apabila anda menggoyangkan sisi periuk berulang-ulang ke atas pembakar, angkat dari api dan kacau di Parmigiano Reggiano dan selebihnya satu sudu mentega. Hidangkan dengan segera.