Anda Boleh Sous Vide Cocktail Anda. Ini Caranya

Isi kandungan:

Resepi Koktel Sous Vide

Video: Anda Boleh Sous Vide Cocktail Anda. Ini Caranya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Alat dapur mewah kini tidak dapat dinafikan; sementara barang-barang seperti periuk tekanan, pisau terkemuka, dan mesin sous-vide pernah menjadi domain eksklusif koki pro dan amatur yang mahir, kami sekarang melihat banyak orang biasa tanpa latihan masakan klasik yang menambah peranti ini ke daftar perkahwinan dan keinginan percutian mereka senarai. Dan berkat populariti rancangan seperti Top Chef dan Chopped (serta video memasak YouTube yang tidak terhingga), tukang masak di rumah kini merasa lebih kuat untuk menggulung lengan baju mereka dan mencuba peralatan mewah ini dalam keselesaan dapur mereka sendiri.

Mesin sous vide membuktikan contoh peralihan ini, kerana sangat sedikit tukang masak bukan profesional yang menggunakan alat ini hingga beberapa tahun yang lalu. Dinamakan dengan istilah Perancis yang secara harfiah diterjemahkan menjadi "di bawah vakum," mesin sous vide membolehkan pengguna memasukkan bahan ke dalam bekas plastik tertutup dan kemudian memasukkannya ke dalam air suam (tetapi tidak mendidih) untuk dimasak. Proses perlahan dan lembut ini terkenal untuk menghasilkan daging yang lembut dan berair, tetapi kegunaan mesin sous vide boleh melampaui filet sederhana-langka yang sempurna. Akhir-akhir ini, bartender kreatif telah bereksperimen dengan sous vide, menggunakan irama memasak rendah dan perlahan dan tekanan vakum untuk meningkatkan rasa dan kekuatan koktel mereka. Dan, menurut para bartender yang kami wawancara, siapa saja yang mempunyai peralatan yang tepat di rumah dapat (dan seharusnya) merasa bebas untuk menggunakan "saintis gila" sepenuhnya dan menyiapkan koktail sous vide mereka sendiri.

(Anda boleh melihat lebih lanjut mengenai sous vide di sini.)

Bagaimana kaedah sous vide berfungsi untuk koktel?

Proses sous vide untuk koktel mempunyai banyak persamaan dengan kaedah untuk protein dan makanan pejal yang lain. Ini semua mengenai memasak perlahan pada suhu rendah, disokong oleh tekanan dan perlindungan beg atau balang atau bekas plastik yang ditutup. "Kaedah sous vide [untuk makanan] membolehkan makanan dimasak dengan jus sendiri dengan kecepatan yang lebih perlahan, tanpa unsur luar untuk menjejaskan rasa. Saya berfikir, "Mengapa tidak menggunakan ini dengan koktel?" Dan ini berfungsi dengan baik dan meletupkan fikiran saya, "kata kurator minuman (dan peminat koktel sous vide) Brooke Sutter dari E3 Chophouse di Nashville memberitahu kami.

Apakah kesan proses sous vide terhadap rasa dan potensi koktel?

"Sous vide memungkinkan pengembangan rasa yang lebih lama dan lebih dalam. Suhu rendah bermaksud bahawa beberapa suntikan dan campuran wain dan minuman keras boleh dicampurkan secara langsung, bukannya [menggunakan] proses yang berasingan,”pereka program bar dan pemaju resipi Suzannah Gerber dari @chefsuzidarlin menegaskan.

"Sous vide membuat keajaiban komponen koktel kerana boleh ditiru dan konsisten. Sebilangan rempah seperti curam yang panjang dan perlahan untuk mendapatkan perincian dari wataknya, tetapi dengan sedikit panas, keseluruhan prosesnya menjadi lebih cepat."

Pengasas bersama Will Wyatt dari Mister Paradise di New York City bersetuju dengan perkiraan ini, sambil menambah bahawa "memasak koktel [dengan sous vide] membantu pelbagai rasa digabungkan dan disatukan. Sama seperti pengudaraan koktel sambil mengocoknya untuk mencampurkan bahan-bahan, memasak dan menguap sebahagian koktel di dalam beg tertutup membolehkan bahan-bahan tersebut kembali bersatu sebagai satu cecair yang padat dengan rasa yang seragam. Saya juga mendapati bahawa semangat memasak cenderung melembutkannya sedikit, mengeluarkan gigitan dari wiski dan sejenisnya."

Tom Santelle, Ketua Kumpulan Kopi dan Teat Bohemiin Chicago (yang menggunakan sous vide untuk membuat minuman secara berkala) mempunyai sudut pandang sains berdasarkan topik ini: "Sous vide membuat keajaiban komponen koktail kerana dapat ditiru dan konsisten. Beberapa rempah-rempah seperti curam yang panjang dan perlahan untuk mendapatkan perincian dari wataknya, tetapi dengan sedikit panas, keseluruhan proses menjadi lebih cepat. Etanol adalah pelarut yang cukup kuat, dan haba mempercepat tindak balas. Kayu manis dan buah pelaga adalah cara mudah untuk disuntik, tetapi rempah-rempah yang lebih suka 'memasak' seperti anise bintang biasanya tidak baik dengan curam sejuk. Dengan tukang masak sous vide yang ‘rendah dan perlahan’, anda dapat mengekalkan kesegaran dan perincian ramuan dan rempah segar tanpa citarasa ‘brown’ atau ‘dimasak’ yang berkaitan dengan masakan yang paling berhati-hati. Sebagai bonus, ia dapat ditiru kerana ada masa dan suhu tertentu yang terdapat dalam resipi jika anda perlu melakukan perkara yang sama dua kali."

Bolehkah anda menggunakan mesin sous vide di rumah untuk membuat minuman ini?

"Sous vide is sous vide," kata pengarah minuman Jillian Vose dari The Dead Rabbit di NYC tanpa ragu-ragu, menghilangkan ketakutan bahawa mesin sous vide di rumah mungkin tidak sesuai dengan cabaran membuat koktail. Will Benedetto, pengarah bar untuk IGC Hospitality di NYC, setuju, memberikan cadangan berikut untuk memilih mesin sous vide: “Sous vide merujuk kepada kaedah menggunakan peredam perendaman untuk menahan air pada suhu yang tepat melebihi suhu bilik. Peredaran rendaman menjadi sangat murah. Dari segi komersial, kami menggunakan versi mahal yang dirancang untuk membawa jumlah air yang banyak ke suhu tinggi selama berhari-hari pada waktu. Tetapi untuk kebanyakan bar yang hanya memerlukan rig sous vide selama berjam-jam pada waktu atau untuk kegunaan rumah, anda boleh menemui banyak pilihan hebat dengan harga sekitar $ 150."

Bacaan lanjut:

5 Mesin Sous Vide Terbaik, dari $ 35 hingga $ 500

Mencari beberapa petua koktel sous vide? Pakar kami telah membuat anda dilindungi. Sutter menasihati pemula koktail sous vide untuk memanfaatkan langkah perlahan dan stabil sous vide dengan bereksperimen dengan rasa dan kombinasi yang tidak biasa. "Jangan takut untuk mencuba sesuatu dari zon selesa anda. Pilih beberapa rasa yang mungkin tidak 'biasa' dan mulakan ujian. Saya secara peribadi suka mendorong batas dengan ramuan. Saya telah melakukan banyak ujian dengan rosemary dan thyme; jika mereka dimasak sous terlalu lama kadang-kadang mereka boleh mengeluarkan sangat pahit, jadi ada banyak percubaan dan kesilapan [terlibat]. Jangan biarkan itu menghalang anda. Ini boleh menjadi proses yang sangat menyeronokkan, dan ada beberapa sains yang terlibat. Ganjarannya sangat unik dan menyegarkan."

Wyatt memperingatkan sous vider untuk memilih bekalannya dengan bijak: "[Jika anda suka membeli beg,] pastikan anda membeli Ziplocs yang selamat mendidih, kerana anda ingin memasaknya pada suhu 180 darjah Fahrenheit sehingga sebahagian alkohol mula menguap.. Selain itu, semudah memasukkan cecair ke dalam beg dan memasukkannya ke dalam air mandi."

Jangan cuba membuat koktel anda dengan tergesa-gesa, menegaskan Santelle: "Jangan tergesa-gesa tukang masak. Setiap kali saya mencuba memasak [sous vide] selama empat jam dalam masa tepat empat jam (tanpa menambahkan masa pemanasan dan penyejukan), saya menghasilkan hasil yang sangat kurang."

Sekiranya anda ingin "mulai kecil" dengan memperhatikan rasa yang biasa dan menggunakan suhu memasak yang lebih rendah untuk memastikan infus tetap halus, ikuti petunjuk Gerber dan "berpegang pada suhu yang lebih rendah pada mulanya- di bawah 130 darjah- dan biarkan [minuman] duduk dan rasa bersama cara untuk merasakan kadar pengekstrakan yang anda sukai. Pertimbangkan minuman yang disusun seperti wain dan coklat panas pedas dewasa, dan toddies dengan setiap variasi rasa yang dapat dibayangkan, dan [fikirkan] sous vide sebagai kaedah memasak satu periuk untuk semua klasik ini."

Resepi Koktel Sous Vide

Sekarang, sudah tiba masanya untuk memulakan permulaan yang hebat dengan dua resipi koktel (dan sangat sederhana) ini:

Kopi Ireland Arnab Mati

(Dibuat oleh Jack McGarry dan Jillian Vose, pengasas bersama dan pengarah minuman, masing-masing, The Dead Rabbit, New York City)

Apabila para bartender di The Dead Rabbit membuat kopi Ireland yang ikonik di bar, mereka perlu memastikan asas kopi-dan-gula sentiasa panas dan terintegrasi dengan baik … dan, memandangkan banyaknya pelanggan minum kopi Ireland yang berbaris di The Dead Rabbit di setiap malam, itu bukan pencapaian yang mudah. Nasib baik, bartender legenda di belakang The Dead Rabbit menghasilkan penyelesaian yang sangat baik untuk masalah mereka: menggunakan sous vide untuk mengekalkan keseimbangan panas dan rasa campuran kopi. "Maksud menggunakan sous vide untuk membuat kopi & campuran Demerarsugar tetap panas adalah tidak mempengaruhi rasa atau menyebabkan penyejatan. Ia hanya mengekalkan suhu dan rasa yang konsisten. Sekiranya anda menggunakan kopi yang menetes dan menyimpannya di atas api langsung, ia akhirnya akan membakar kopi, yang agak tidak enak untuk dirasakan dan berbau. Panas langsung dari gula akan menyebabkan karamelisasi, oleh itu juga mempengaruhi rasa. [Sous vide] tidak membakar kopi, tetap panas, dan bersih dan cekap, "jelas Vose.

Kopi titisan 3.5 oz
.625 oz Sirap Demerarsugar (2 bahagian gula hingga 1 bahagian air, rebus di atas api yang tinggi sehingga gula larut dan sisihkan sehingga sejuk)
1 oz wiski Ireland yang dicampur (The Dead Rabbit menggunakan Bushmills Original)
Krim berat tanpa gula segar, secukup rasa (TDR mengesyorkan krim dengan kandungan lemak 35-38%)

Kaedah: Panaskan air di mesin sous vide anda hingga 80 darjah Celsius (176 darjah F). Campurkan kopi panas dan sirap Demerarsugar hingga digabungkan sepenuhnya. Tuangkan campuran gula-gula ke dalam botol plastik kelas makanan dan rendam di dalam air hingga siap dihidangkan. Tambahkan wiski ke dalam gelas kopi Ireland 6 oz dan kemudian tuangkan campuran kopi, meninggalkan ruang jari telunjuk untuk krim mengapung. Teratas dengan krim disebat, yang harus dicurahkan, tanpa gelembung, Untuk mencapai tekstur itu, pukul dalam bejana logam sejuk dan simpan di atas ais hancur, atau gunakan protein shaker.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Dibuat oleh Lorraine D. Lane, pengarah minuman, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane gemar menggunakan kaedah sous vide ketika membuat koktel herba kerana "ia meningkatkan ramuan dalam koktail. Salah satu koktel sous vide kami, Blackberry Basil Moonshine Fizz, menggabungkan moonshine, blackberry segar, dan basil, ramuan yang melengkapkan rasa beri hitam. Rasa yang tidak dapat anda perolehi jika anda hanya mencampurkan bahan-bahannya. " Dia menggunakan mesin sous vide untuk menanamkan cahaya bulan (wiski akwhite, semangat tinggi dan berperisa netral yang sesuai untuk tujuan ini) dengan buah beri, mewujudkan asas koktel yang bekerjasama dengan baik dengan nota ramuan dalam sirap kemangi.

1.5 oz wiski putih / "moonshine" (Lane menggunakan American Born White Lightning)
Blackberry, secukup rasa
Selasih, secukup rasa
1.5 oz Cointreau
.75 oz sirap sederhana yang diselitkan kemangi *
Air tonik, secukup rasa

Kaedah: Panaskan air di mesin sous vide hingga 135 darjah Fahrenheit. Tambahkan wiski, beri hitam, dan kemangi ke balang Mason dan tenggelam dalam air sous vide. Biarkan masak selama 3 jam. Buang beri hitam dan kemangi, kemudian biarkan cecair sejuk. Masukkan wiski, Cointreau, dan sirap sederhana yang disuntikkan ke dalam pengocok dan goncangkan dengan baik. Tuangkan ke dalam gelas Collins di atas ais. Teratas dengan tonik dan hiaskan dengan daun selasih dan blackberry.