Apa Itu Sous Vide Cooking? Inilah Yang Perlu Anda Ketahui

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda pernah makan di tempat makan yang baik (terutama yang Perancis) dan tertanya-tanya bagaimana mereka memasak daging itu dengan sempurna, ada kemungkinan mereka menggunakan kaedah sous vide. Ini bahasa Perancis untuk "di bawah vakum", dan merupakan kaedah yang sangat bergaya untuk memasak makanan dengan sempurna yang merangkumi periuk air dan beg plastik. Walaupun cara memasak ini cenderung, ia berasal dari kaedah sekolah lama.

Tyson Ho, pemilik Arrogant Swine di New York City (dan tetamu baru-baru ini di The manual podcast) bercakap dengan kami mengenai memasak di bawah vakum ini.

Berminat untuk mendapatkan mesin sous vide anda sendiri? Artikel ini akan menunjukkan kepada anda pilihan dari $ 35 hingga $ 500.

Manual: Adalah pelik jika berfikir bahawa merebus stik akan menghasilkan hasil yang sempurna - bolehkah anda menerangkan beberapa sains di sebalik kaedah sous vide?

Tyson Ho: Sous vide menunjukkan sebahagian besar masakan daging. Kerajinan tukang masak adalah penaklukan api untuk mengekalkan suhu. Ini sangat sukar dilakukan, api adalah dewa kuno dan tidak stabil. Sous vide menghilangkan keperluan untuk menguasai masakan kerana suhu yang ditetapkan berada di hujung jari anda.

Sous vide membolehkan daging mencapai suhu yang diingini dan tidak menjauhkan diri, menangkis ancaman terlalu masak. Ia melakukannya dengan perlahan-lahan menaikkan suhu dalaman daging di persekitaran yang stabil dan terkawal iaitu mandi air. Penciptaannya tidak kurang penting daripada tuas dan takal untuk manusia gua.

TM: Berapa lama kaedah memasak ini ada?

TH: Sous vide adalah kaedah memasak yang baru-baru ini yang, menurut pendapat saya, berkembang dari teknik klasik Perancis: E nessie

En Vessie adalah teknik memasak perlahan yang dipopularkan oleh bapa masakan moden Perancis, Fernand Point (1897-1955). Apabila hidangan dimasak dengan hidangan, haiwan itu diletakkan di dalam kandung kemih babi dan dibumbui dengan aromatik seperti truffle dan ditingkatkan dengan minuman keras aromatik seperti sherry, cognac, atau Madeira. Pundi kencing diikat dan diletakkan di atas perairan yang mendidih di mana ia akan naik perlahan-lahan, memasak ayam atau ayam dalam jus semula jadi.

Teori yang mendasari menjadi arus perdana. Memasak daging yang lembut menghasilkan produk yang lebih lembut dan berair.

TM: Adakah anda merasakan banyak restoran dan / atau koki menggunakan sous vide?

TH: Sous vide sebahagian besarnya diturunkan ke restoran mewah dan kebanyakan koki menghindarinya kerana keperluan ekstradministratif untuk menggunakan sous vide secara sah. Teknik ini bukan teknik yang difahami oleh jabatan kesihatan moden kami dan begitu banyak denda yang tidak perlu menakutkan para koki.

TM: Adakah sesuatu yang tidak dapat kita buat dengan video visous?

TH: Barbeku. Seperti ahli teori Flat Earth, ada yang percaya bahawa barbeku boleh dimasak begitu sahaja. Dan seperti ahli teori bumi rata, untuk merendahkan pemikiran mereka tidak kurang rasional.

TM: Betapa sukarnya menguasai?

TH: [Ini] alat supaya anak mudah memasak daging mengikut ketepatan koki bintang Michelin.