Primer Pada Bebek Peking

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda berada di dekat televisyen pada waktu rehat percutian, ada kemungkinan anda menangkap Kisah Krismas. Ini adalah filem percutian klasik dan salah satu yang mengejutkan untuk merujuk kepada Peking Duck.

Secara adil, adegan di akhir filem belum berumur. Sebenarnya, ia cukup rasis. Tetapi ia meletakkan hidangan Cina kuno pada sesuatu alas. Hidangan yang sangat enak dan menenangkan sehingga menjadi bukan sekadar klasik percutian, tetapi juga pilihan yang lazat dan unik sepanjang musim sejuk.

Bebek Peking mempunyai masa-masa lain dalam perhatian. Henry Kissinger sangat menikmatinya dalam sebilangan lawatan Jabatan Negara ke Chinduring pada tahun 60an dan 70an. Quanjude, restoran Cina yang berasal dari tahun 1864, telah menghargai hidangan ini selama beberapa generasi, merawat tetamu di Beijing dan seterusnya dengan resipi kuno. Pengasas restoran dikreditkan kerana membuat oven yang digantung yang digunakan untuk memanggang itik.

Seperti Chinitself, hidangannya kuno. Ia telah disebutkan sejak abad ke-14. Secara tradisinya, ia dibuat dari jenis itik tertentu, dengan cara tertentu. Mirip dengan foie gras, ada beberapa penyusuan paksa yang kurang berperikemanusiaan - sekurang-kurangnya ada pada masa lalu - tetapi haiwan yang dihasilkan gemuk dan sempurna untuk memasak.

Itik lama berasal dari Nanjing, ibu kota wilayah Jiangsu timur negara ini. Di sana, mereka berkumpul di sekitar banyak terusan di bandar. Hari ini, ladang di seluruh dunia memelihara itik (dan seperti kebanyakan pertanian dan peternakan, senario lebih berperikemanusiaan). Versi yang lebih umum pada masa ini, sekurang-kurangnya sejak mereka datang di akhir abad ke-19, adalah itik Pekin, spesies serupa. Mereka membentuk hampir keseluruhan dari semua itik yang dibesarkan dan digunakan di dunia kuliner di negara ini.

Itik Peking Tradisional - hidangan - dihiris sebelum makan di meja. Kilauan gangsa yang dipakai burung disebabkan oleh kicap dan rempah, dan masa pengeringan memungkinkan kulit menjadi garing. Selalunya disajikan dengan sos bawang putih untuk mencelupkan, pancake kukus untuk membuat roti, dan beberapa sayur-sayuran yang menyegarkan.

Chef Allen Route restoran desa anggur Willamette Valley yang dihormati The Painted Lady suka bekerja dengan itik. Mulai tahun 2020, dia akan mendapatkan dagingnya dari Drake Farms yang berdekatan. Dia melakukan riff on itik dan juga versi burung di rumah. "Begitu banyak persiapan dan makanan bebek berakar pada rasa dan nada musim gugur dan musim sejuk," kata Routt.

Di restorannya, dia makan payudara itik semalaman dengan teh buah. Kemudian, ia dibumbui dengan garam, lada merah jambu, dan teleave kering sebelum dihisap hingga 120 darjah secara dalaman. Setelah berehat, letakkan lemak di bawah kuali dengan api kecil. Ia dibakar sepanjang masa, dengan lemak yang dihasilkan dan akhirnya dikeluarkan. "Perkara mengenai payudara itik adalah sedikit kenyal ketika jarang dan sedikit berkapur ketika sedang," katanya. "Jadi anda ingin menjadi sangat lembut."

Akhir-akhir ini, dia melakukan bebek gaya Peking dengan anak bongsunya di rumah. Dia menyikat burung itu selama satu atau dua malam, membiarkannya kering, kemudian menghisapnya sehingga ia jarang berlaku di sekitar sendi (pada suhu 200 darjah F). Dia kemudian menaikkan suhu hingga 350 darjah F dan memukul kulit dengan sedikit madu dan perapan soya sehingga semuanya garing dan berwarna keemasan. Dia suka menghidangkannya dengan beberapa buah hangat, sos epal, sayuran akar, kacang, atau buah berangan.

Chef Gregory Gourdet of Departure di Portland (dan terkenal dengan Chef Teratas) juga melakukan versi Peking Duck yang dinanti-nantikan setiap tahun. Ia disembuhkan dalam pencampuran campuran 7-rempah, garam, dan gula. Itik digantung seharian penuh untuk mengeringkan kulit dan meningkatkan rasa. Ia kemudian dipanggang dan digoreng, kemudian disajikan bersama pancake Mandarin dan sisi seperti timun dan acar kumquat. Itik yang tersisa malah digunakan untuk membuat nasi goreng yang mudah dikemas. Tradisi Cina melakukan sesuatu yang serupa, biasanya mengubah sisa menjadi kaldu.

Oleh kerana kita gemar membeli barang-barang yang enak pada musim sejuk ini, resipi gaya Peking itik dan klasik patut dipertimbangkan. Rasa akan menarik tetapi juga persembahan.