Cara Membuat Bouillabaisse Yang Sempurna Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Di antara hidangan yang paling dikenali dan sangat terkenal yang berasal dari wilayah Provençal di selatan Perancis ialah bouillabaisse, rebusan makanan laut yang kaya dengan makanan laut segar dan berpengalaman dengan aromatik berani seperti anise, adas, dan safron. Bouillabaisse membuat pesta yang sesuai untuk musim panas, kerana asalnya berasal dari bandar pelabuhan Marseille, bandar Mediterranean dengan suhu yang lembut sepanjang tahun. Tetapi sebagai hidangan panas dan sedap dengan kerumitan rasa yang sangat berkembang, bouillabaisse dapat hidup lebih lama daripada bulan-bulan yang lebih panas dalam setahun. Sebenarnya, ini adalah makanan peralihan yang ideal untuk memandu anda dengan mudah dari musim panas hingga musim gugur. Sekiranya anda sudah bersedia untuk mencuba makanan Perancis ini, baca beberapa nasihat dan resipi pakar untuk memulakan anda.

Pastikan anda membeli makanan laut segar dan berkualiti tinggi

Makanan laut berfungsi sebagai elemen bouillabaisse yang paling penting; bukan sahaja sumber protein rebusan, tetapi rasanya menyerap setiap aspek hidangan, dan semua bahan lain ada untuk menonjolkan dan menekankan makanan laut. Atas sebab itu, anda pasti ingin mencari ikan dan kerang terbaik yang boleh anda temui.

Seperti banyak rebusan ikan gaya Eropah lain seperti cioppino dan bacalao, bouillabaisse selalu terasa lebih enak dengan ramuan, rempah, dan ramuan berkualiti tinggi. Namun, tidak seperti bacalao, yang menggunakan ikan kod yang diawetkan garam, bouillabaisse masih terbaik dengan makanan laut segar yang mungkin,”kata ketua chef / pemilik / pemaju resipi JessicRandhawof The Forked Spoon melalui konteks.

Pengarang koki dan buku masakan Amy Riolo bersetuju, sambil menambah bahawa tidak apa-apa untuk bereksperimen dengan bahan makanan laut, asalkan segar. "Jangan bimbang tentang makanan laut yang diperlukan oleh resipi; [hanya] gunakan kombinasi segar yang anda dapat, cara nelayan membuat resipi ini dengan apa yang mereka ada, "tegasnya.

stok ikan yang kaya dan beraroma harus menjadi keutamaan bouillabaisse nombor satu anda

Ikan segar dan kerang membentuk unsur tekstur bouillabaisse yang hebat, tetapi versi terbaik dari item ini tidak akan menyelamatkan anda jika kaldu anda tidak mempunyai rasa yang cerah dan seimbang. Atas sebab itu, chef / restaurateur Ken Irvine dari Irvine Hospitality Group di San Diego, California meminta anda untuk mengingat bahawa "rahsia bouillabaisse yang baik adalah asas, saham. Kerang lobster adalah yang terbaik [untuk memasukkan stok dengan rasa], tulang ikan putih akan menjadi pengganti yang baik, dan kerang udang adalah yang paling tidak saya gemari. kombo ketiga-tiganya pasti sesuai. Dalam periuk stok, coklat kerang atau tulang dalam mentega sehingga warnanya muncul; masukkan bawang putih, bawang merah dan buatkan sedikit peluh. Masukkan air dan mirepoix (wortel, bawang, saderi), batang thyme dan biji lada. Didihkan selama kira-kira setengah jam."

Pastikan untuk meluangkan masa anda semasa menambahkan makanan laut ke dalam sup

Rebusan yang dimasak perlahan seperti bouillabaisse kadang-kadang terasa seperti usaha yang berbahaya, kerana proteinnya boleh dengan mudah menipu. Untuk mengelakkan nasib yang menyedihkan ini, Frank Proto, pengarah operasi kuliner untuk Institut Pendidikan Kulinari, menasihati yang berikut: “Ketika anda memasak bouillabaisse, pastikan untuk mengejutkan ketika anda menambahkan makanan laut. Anda ingin menambah makanan laut yang memerlukan memasak lebih lama lebih awal daripada makanan laut yang cepat memasak."

Jangan meminati pasta

Resipi bouillabaisse tradisional merangkumi pasta yang sihat, semangat apéritif Perancis dengan rasa anise yang berbeza. Versi hidangan yang berbeza akan melibatkan kuantiti pasta yang berbeza … tetapi chef / pemilik Rob Shaner dari Robert et Fils di Chicago, Illinois menyokong pendekatan "lebih banyak lagi". "Saya rasa pasta yang dicurahkan [di bouillabaisse] harus sangat berat" adalah cadangan Shaner yang jelas.

Sekiranya anda tidak dapat mencari safron, tukar kunyit

Rasa kunyit bunga yang sedikit berumput adalah elemen khas dari Provençal bouillabaisse, tetapi harganya yang sangat tinggi dan kekurangannya di banyak kedai runcit A. S. boleh menjadikannya sukar untuk diperoleh. Sekiranya anda merasa tidak mengandungi safron semasa menginginkan bouillabaisse, cubalah pengganti ini yang dicadangkan oleh Chef Chris Mentzer dari Rastelli's di Swedesboro, New Jersey: "Saffron adalah salah satu perbezaan utama untuk hidangan ini. Ini memberikan kaldu warna kuning yang berbeza dan rasa yang mendalam seperti yang lain. Namun, jika anda mempunyai anggaran atau anda tidak dapat menemuinya … asp sudu teh kunyit sama seperti secubit safron!"

Atas bouillabaisse anda dengan rouille untuk menambah rasa

Seperti banyak sup dan rebusan lain, bouillabaisse dapat memperoleh keuntungan dari panas, dan ketika disajikan di Provence, panas tersebut biasanya muncul dalam bentuk perasa yang dikenali sebagai rouille. "Rouille adalah kata Perancis untuk 'karat', dan [itu juga] nama pasta pedas, panas, berwarna karat yang terbuat dari lada merah, cabai, bawang putih, minyak zaitun, dan serbuk roti, yang diaduk ke dalam sup sebelum makan,”jelas Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Oleh Nicholas Morales, koki eksekutif, Bar Marseille, Averne, New York)

Restoran Rockaway Beach Chef Nicholas Morales memfokuskan pada masakan Mediterranean-Perancis, jadi dia pasti tahu satu atau dua perkara mengenai bouillabaisse. Dia memberitahu kita bahawa, ketika dia membuat hidangan di rumah, dia menggunakan "katsuobushi, juga dikenal sebagai bonito flakes, untuk menambahkan rasa berasap yang indah ke dalam hidangan. Bonito menghasilkan rasa yang enak dan merupakan muslihat yang hebat apabila anda tidak mempunyai banyak masa untuk membina kerumitan dalam sup. Kombinasi umami, anise, dan makanan laut menghasilkan hidangan yang sangat selesa untuk masakan rumah dalam cuaca sejuk!"

Bahan-bahan:

Untuk Stok Ikan:

• 1 biji bawang besar, cincang
• 1 daun bawang (putih sahaja), cincang
• 2 ulas bawang putih, dihancurkan
• 0.5 kepala adas, cincang
• Kepala ikan atau tulang 1.5 paun
• 3-4 biji tomato plum masak
• Kupas 1 oren
• 1 tangkai saderi, potong
• 1 musim bunga thyme
• 1 daun bay
• Sejumput cayenne (pilihan)
• 1 sudu kecil pastis
• 1 cawan serpihan bonito
• 2 qts air mendidih

Untuk Bouillabaisse:

• Filet ikan putih 1-1,5 paun
• Udang jumbo 0,5 lb (21-25), dikupas dan diturunkan
• 1 lb kerang atau kerang
• 1 sudu besar pastis
• 0.5 sudu teh saffron
• 0.25 cawan minyak zaitun
• 1 lb kentang, dikupas dan dipotong menjadi kepingan
• Garam, secukup rasa
• Lada hitam tanah segar, secukup rasa
• Pastis, secukup rasa
• Stok ikan (kuantiti penuh)
• 1 baguette, potong

Kaedah:

1. Untuk membuat stok ikan, panaskan minyak zaitun di dalam bekas stok besar dengan api sederhana. Setelah minyak panas, mula masukkan bawang, daun bawang, dan adas, kacau selalu untuk memasak sayur-sayuran dengan lembut. Sayuran mesti tumbuh warna terang dan melembutkan ke dalam minyak zaitun. Sekiranya perlu, turunkan api.
2. Setelah sayur-sayuran melembutkan, naikkan api dan tambahkan tulang atau kepala ikan yang anda mahu gunakan. Pada ketika ini, anda ingin mula mengacau secara agresif. Tidak mengapa ikan itu lebam dan / atau hancur.
3. Setelah 7-10 minit mengaduk ikan, masukkan kulit jeruk, thyme, cayenne, saderi, daun salam, pastis, dan serpihan bonito. Turunkan api lagi untuk mengelakkan pembakaran dan masak selama 10 minit, kacau selalu.
4. Tuangkan air mendidih ke dalam periuk dan turunkan api hingga sederhana rendah. Biarkan mendidih selama 25 minit.
5. Tambahkan isi periuk ke kilang makanan, pengisar, atau pemproses makanan (atau gunakan pengisar rendaman) dan kisar sedikit. Setelah sebati, masukkan cecair melalui saringan mesh halus dan ketepikan.
6. Potong filet ikan menjadi 4 oz dan masukkan ke dalam mangkuk dengan udang. Masukkan pastis, secubit safron, 1 sudu teh minyak zaitun, garam, dan lada hitam. Dengan lembut, berhati-hati agar tidak memecah ikan, masukkan bahan bersama. Tutup mangkuk dalam bungkus plastik dan biarkan perap selama kira-kira 3 jam, jika ada masa.
7. Tuangkan stok ikan ke dalam periuk stok besar dan besar dan naikkan api hingga tinggi, sehingga stok mendidih. Setelah mendidih, masukkan safron yang masih tinggal.
8. Masukkan kentang ke dalam periuk dan masak kentang selama lebih kurang 10 minit. Sekiranya menggunakan ikan pekat (seperti monkfish), tambahkan selepas memasak kentang selama 5 minit; jika menggunakan ikan yang lebih ringan, tambahkan selepas memasak selama 10 minit. Masukkan juga kupang dan udang.
9. Rasakan kuahnya dan sesuaikan perasa mengikut keperluan. Setelah kentang empuk, anda akan bersedia untuk membakar.
10. Gosokkan kepingan baguette dengan bawang putih dan roti bakar ringan.
11. Untuk menghidangkannya, keluarkan dengan teliti semua makanan laut dari kaldu menggunakan sudu besar dan pindahkan ke pinggan. Dengan sudu, mulailah memindahkan kentang dan kaldu ke setiap mangkuk. Letakkan baguette yang dihiris di sisi setiap mangkuk.