Cara Membuat Sushi Yang Sempurna Di Rumah, Menurut Master Sushi Chef

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sushi, bentuk seni kuliner yang elegan dan kompleks, kini lebih mudah diakses daripada tukang masak rumah yang bercita-cita tinggi. Walaupun sushi tahap tinggi masih memerlukan pengetahuan dan praktik seumur hidup, gangguan pasaran terhadap pandemi COVID-19 telah menjadikan ramuan berkualiti tinggi yang sebelumnya tidak dapat dicapai oleh pengguna.

Derek Wilcox, ketua koki sushi di Shoji di 69 Leonard Street di Manhattan, memiliki banyak wawasan mengenai perkembangan ini. Derek yang dilahirkan di New York, Derek dibesarkan di Virginib sebelum berpindah ke Jepun selepas sekolah masakan. Pengalaman kulinernya di Jepun adalah unik - dia adalah satu-satunya orang asing yang pernah berlatih di restoran kaiseki Kikunoi dan Sushi Aoki di Ginza di Kyoto. Tokyo. Dalam dunia masakan Jepun, Derek dikenali sebagai shokunin, 'artisan' dalam bahasa Jepun. Untuk menjadi shokunin adalah falsafah, cara hidup di mana seseorang berada dalam keadaan berterusan untuk mencapai kesempurnaan, tidak pernah berhenti untuk memperbaiki bentuk seni mereka.

Teknik Sushi

Menurut Derek, terdapat tiga faktor utama untuk sushi mewah - kesederhanaan, kualiti ramuan, dan tradisi. Kesederhanaan bahan membolehkan ramuan (nasi atau ikan) bersinar. Rol yang di Amerika seperti gulungan naga mungkin enak untuk tujuannya, tetapi makanan tambahan dapat menutupi rasa sebenar nasi dan ikan. Untuk kualiti bahan, gunakan versi terbaik - beras Jepun terbaik, kicap, wasabi parut segar dan bukan versi tiub standard, dan ikan. Akhirnya, tradisi, faktor utama sebagai koki sushi peringkat tinggi melatih selama beberapa dekad. Koki sushi menghabiskan seumur hidup menyempurnakan nasi mereka, memilih ikan terbaik, berlatih kemahiran pisau, dan menggabungkan rasa.

Kerana wabak itu, tukang masak rumah yang bercita-cita tinggi kini dapat mengakses dua faktor ini - kesederhanaan dan kualiti bahan. Kesederhanaan lebih kepada keadaan fikiran dan pengetahuan. Walau bagaimanapun, pengimport khas yang sebelum ini hanya menyajikan restoran sushi peringkat tinggi kini juga melayani pengguna. Ini memberi pengguna (jika seseorang mampu) kemampuan untuk membeli makanan laut tahap yang sama yang sebelumnya hanya terdapat di restoran sushi terbaik di Amerika. Pengimport ini terpaksa menyesuaikan diri kerana penutupan wabak makan.

Tempat Memesan Makanan Laut Gred Sushi

Terdapat beberapa pengimport yang sangat baik sekarang tersedia untuk pengguna. Di Jepun, tukang masak sushi sering memasarkan pasar seperti pasar ikan Tsukiji di Tokyo untuk mendapatkan produk terbaik. Di Amerika, kebanyakan koki sushi mewah mendapat makanan laut mereka dari penyedia khas. Berikut adalah beberapa penyedia terbaik yang hanya terdapat di dalam industri ini.

1. Makanan Dunia Sejati
2. Regalis
3. Makanan Laut Yam

Semasa memilih ikan, mulakan dengan kegemaran anda. Tunis selalu pilihan yang baik dan mempunyai kombinasi baik dari lemak dan lemak. Bagi mereka yang mencari ikan yang popular di Jepun tetapi tidak biasa di Amerika, cubalah kinmaedai (alfonsino yang indah dalam bahasa Inggeris). ikan berkulit merah sepanjang kaki, setiap bahagian kinmaedai boleh digunakan. Mudah diukur, dagingnya boleh digunakan untuk sushi atau sashimi dan tulang dan kepalanya bagus dalam sup. Kepala juga sedap dipanggang. Walau bagaimanapun, kulitnya tidak boleh dimakan melainkan ia dikisar atau dikerat. Kulit juga boleh dikeluarkan untuk rasa yang lebih bersih.

Nasi Sushi (Shari, Sumeshi)

(Oleh Derek Wilcox, Shoji di 69 Lenard Street)

Seperti kebanyakan koki sushi, Derek menganggap nasi adalah bahagian terpenting dalam proses pembuatan sushi. Pada pendapat Derek, jika nasi dibuat dengan baik, sushi akan tetap enak walaupun ikan tidak dihiris dengan sempurna. Sebaik-baiknya, buat shari dengan beras koshihikari yang ditanam di Jepun, walaupun Calhihi koshihikari adalah pengganti yang sangat baik.

Bahan-bahan:

• 2 cawan beras
• 4 oz cuka beras berkualiti
• 1 1/4 sudu besar sesalt berkualiti baik
• 1 1/2 sudu kecil gula

Kaedah:

1. Basuh beras 2 cawan (menggunakan cawan yang disertakan dengan periuk nasi anda) dan rendam dalam air selama 30 minit.
2. Masak dalam periuk nasi, tetapi gunakan air 10-20% lebih sedikit daripada biasa.
3. Sementara itu, satukan cuka beras 4 oz, 1 1/4 sudu besar sesalt, dan 1 1/2 sudu kecil gula dan pukul sehingga larut.
4. Apabila periuk nasi selesai, segera pindahkan nasi yang dimasak ke bak kayu atau mangkuk, taburkan cuka yang sudah dibumbui secara merata di atas nasi, dan campurkan dengan cepat dengan dayung menggunakan gerakan memotong dan melipat.
5. Kipas nasi selama 10-20 saat, putar sekali lagi satu atau dua kali, hingga naik. Rehatkan dengan kain lembap selama 20 minit sebelum membentuk sushi.

Kaldu Tulang Nelayan ("Ushio-jiru")

Ini adalah cara yang baik untuk menggunakan keseluruhan ikan setelah filet digunakan untuk sushi. Hidangkan sebelum atau selepas sushi.

Bahan-bahan:

• Kepala dan tulang Kinmedai (atau ikan yang tinggal)
• 6 1/2 cawan air
• 6 sake 3/4 oz
• 1 sudu kecil rumput kering kombu
• Garam
• Kupas Yuzu dan mitsubherb untuk hiasan

Kaedah:

1. Kepala dan tulang ikan masin yang kuat, biarkan selama 30 minit, basuh, dan keringkan. Sejukkan dan biarkan umur selama 1-2 hari.
2. Bawa periuk air hingga mendidih, rebus, dan hiriskan kepingan kepala dan tulang ikan selama beberapa saat, sehingga mereka memutih di tepinya.
3. Tenggelam dalam air ais dan bersihkan timbangan atau darah. Buang air pemutihan.
4. Letakkan tulang dan kepala yang telah dibersihkan di dalam periuk bersih dengan 6 1/2 cawan air, 6 3/4 oz sake, dan 1 sdt kombu kering. Bawa mendidih, buang dan buang sampah, dan reneh selama 30-45 minit sehingga dikurangkan kira-kira sepertiga.
5. Rasakan dan sesuaikan perasa dengan garam. Hidangkan kuahnya dengan kepingan kepala ikan di dalam mangkuk (daging di kepala adalah bahagian terbaik!) Hiaskan dengan kulit yuzu dan mitsubherb.