Cara Membuat Bouruf Boeuf Yang Sempurna Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Pada tahun 1961, nama besar ekspatriat Amerika di Paris - juga dikenali sebagai JuliChild - menerbitkan jilid pertama buku masakan ikoniknya, The Art of French Cooking. Dalam nada yang sangat terperinci ini, Child memperkenalkan masakan rumah Amerika untuk menyajikan banyak hidangan Perancis klasik, termasuk kasulet, coq au vin, dan, mungkin hidangan daging lembu yang paling terkenal, kaya dan selesa yang disebut boeuf bourguignon.

Sekarang kerana hidangan retro mengalami kebangkitan dan bandar-bandar besar di seluruh A. S. dengan senang hati merangkul bistro Gallic sekali lagi, boeuf bourguignon bersedia menikmati gelombang relevan baru, baik di dapur restoran dan di meja makan DIYers yang bercita-cita tinggi. Sekiranya anda menghadapi cabaran, bacalah beberapa petua berguna yang disediakan oleh koki untuk membuat versi hidangan keselesaan ini yang bahkan disetujui oleh Juli.

Apa itu boeuf bourguignon?

Pada dasarnya, boeuf bourguignon adalah jawapan wilayah Burgundy di Perancis untuk rebusan daging lembu. Hidangan ini terdiri daripada daging lembu yang direbus perlahan-lahan dalam wain merah dan daging lembu, bersama dengan sayur-sayuran, herba, dan daging babi. Setelah siap dinikmati, boeuf bourguignon boleh dihidangkan bersama kentang (sama ada panggang atau tumbuk), nasi, atau mi mentega.

Sekiranya anda mempunyai tekad yang berlimpah, keinginan untuk bersantai dengan makan malam cuaca sejuk yang sempurna, dan banyak kesabaran, maka anda bersedia untuk menyiapkan bourguignon boeuf anda sendiri. Lapan nasihat ini akan membimbing anda ke jalan yang benar.

Gunakan stok buatan sendiri yang berkualiti tinggi

Semasa membuat versi sebenar boeuf bourguignon, penting untuk diingat (dan menerima) bahawa tidak ada jalan pintas yang sesuai. tukang masak yang bersedia dan dapat meluangkan masa mereka adalah antara elemen terpenting dari hidangan ini dan yang memerlukannya merangkumi stok yang digunakan untuk rebusan. Jangan minim stok; bukan sahaja stok tulang yang tulen lebih banyak rasa daripada ragam kadbod berair, tetapi kolagen semula jadi dari tulang menambah tekstur dan ketebalan bibir yang lebat yang menjadikan hidangan tidak dapat ditahan,”kata pendiri James Peisker dari Porter Road di Nashville, mendorong aspirasi boeuf bourguignon pencipta untuk melabur dalam produk akhir mereka dengan membuat kaldu tulang mereka sendiri.

Gantikan "daging rebus" generik dengan potongan yang lebih beraroma dan bertekstur dengan baik

Asumsi yang mudah dibuat: Sekiranya anda memasak potongan daging secara perlahan dalam konteks rebusan, maka kualiti daging itu sendiri tidak penting, bukan? Namun, ketika kita berbicara tentang boeuf bourguignon, para koki yang disurvei membantah gagasan itu, menegaskan bahawa potongan daging lembu untuk hidangan ini harus dipilih dengan teliti dan khusus.

"Anda harus menggunakan pipi daging sapi untuk bourguignon daging sapi yang tepat, kerana lembut dan lembut, dan mengambil semua rasa dari saus," menegaskan koki, penulis buku masakan, dan keperibadian TV Judy Joo mengenai potongan kegemarannya untuk boeuf bourguignon.

Pembangun koki dan resipi SilviBaldini memilih tulang rusuk pendek di boeuf bourguignonnya, memberitahu kami bahawa "Saya suka menggunakan tulang rusuk pendek dan bukannya daging rebus. Saya perlahan-lahan memasak tulang rusuk selama sekurang-kurangnya 3 jam di dalam ketuhar sehingga garpu lembut. Mereka keluar lezat di mulut anda setiap masa."

Chef Marc Bauer dari Pusat Kuliner Antarabangsa menasihati para tukang masak rumah tentang apa yang harus dicari dalam pilihan daging boeuf bourguignon mereka: "Potongan daging tertentu harus menjadi satu dengan banyak tisu penghubung atau 'kulit perak,' yang berubah menjadi gelatin ketika dimasak di reneh untuk jangka masa yang panjang (lebih dari satu jam hingga satu jam setengah). Potongan terbaik adalah dari bahu (chuck), atau dari kulit [lembu]. Kedua-dua luka padat pada tisu penghubung."

Gunakan wain merah yang kuat

Wain berperanan penting dalam rasa dan tekstur boeuf bourguignon yang berjaya, jadi penting untuk memilih botol anda dengan berhati-hati. Untuk tujuan hidangan ini, tukang masak / pemilik JessicFormicolof Savory Experiments mengesyorkan menggunakan "lebih banyak wain, kurang stok" untuk cecair braising anda. Sejauh wain tertentu, Formicols memberi cadangan "sesuatu yang bertenaga dan kuat seperti Shiraz, Cabernet, atau Bordeaux."

Chef Bauer lebih suka "Wain Burgundy Perancis yang dibuat dari Pinot Noir atau Gamay. Anda boleh menggunakan wain meja yang baik. Sekiranya ini terlalu terperinci, anda boleh menggunakan wain merah Itali untuk pengasam. Sekiranya [yang] tidak tersedia, gunakan [mana-mana] wain merah kering. Anda tidak perlu membelanjakan lebih daripada $ 15 untuk anggur. Sebagai gantinya, gunakan wain merah yang mahal untuk dinikmati bersama rakan."

Koki eksekutif Sebastien Rondier dari Brabo Brasserie di Alexandria, Virginilikes untuk menambahkan rasa tambahan pada bourguignon boeufnya dengan menggunakan wain merah kering dan port ruby dalam resipi. "Pelabuhan merah membuat perbezaan besar dalam resipi [my] boeuf bourguignon. Ia menambah sedikit rasa manis pada sos. Anda juga boleh menambah sedikit gula jika pelabuhan merah tidak tersedia,”jelas Rondier.

Jangan bakar alkohol dari arak sebelum perap

Sekiranya anda benar-benar ingin menangkap rasa anggur pilihan anda di boeuf bourguignon, ada baiknya anda mengasinkan daging dalam wain sebelum proses memasak. Yang mengatakan, untuk kepentingan kombinasi rasa-tekstur yang benar-benar tidak bergerak, ikuti nasihat chef LaetitiRouabah dari Benoit NYC dan "jangan membakar alkohol sebelum mengasinkan. Ia menjadikan daging lembut. Petua adalah menapis perapan (setelah mengasinkan daging semalaman). Masukkan daging dan sayur-sayuran secara berasingan dan kemudian tutup dengan perapan selama kira-kira 3 jam. Alkohol menguap semasa memasak dan anda akan memperoleh daging yang sangat lembut dan lembut."

Pastikan memasak perlahan di dalam periuk yang selamat dari ketuhar

Boeuf bourguignon memerlukan proses memasak yang panjang di atas kompor dan di dalam ketuhar, jadi tukang masak di rumah mesti arif tentang periuk boeuf bourguignon pilihan mereka. Baldini mengatakan bahawa "daging yang direbus pada dasarnya adalah kepingan daging yang berwarna coklat di semua sisi, dan kemudian dimasak dengan lembut dalam bentuk cecair. Anda mahu melakukan ini dalam periuk yang sesuai dengan ketuhar, kerana tidak ada cara yang lebih baik untuk memastikan memasak yang rata, rendah dan lembut daripada dengan meletakkan seluruh kapal di dalam oven pada suhu rendah. " Oleh itu, anda mahukan periuk yang selamat dari ketuhar atau ketuhar Belanda yang tahan lama di dalam ketuhar dan juga boleh memasak dengan rata di atas dapur.

Pastikan daging lembu dan sayuran terendam sepenuhnya sepanjang proses memasak

Seperti yang ditunjukkan oleh koki Baldini, braising bergantung pada proses memasak daging dalam air cair. Untuk itu, bahan-bahan padat (khususnya, potongan daging dan sayur-sayuran dalam boeuf bourguignon) memerlukan merendam. “Anda mahukan wain dan stok yang mencukupi untuk menutupi daging dan sayur-sayuran sehingga semuanya masak sama rata; jika semuanya tidak terendam sepenuhnya, [maka anda harus] menambah lebih banyak stok daging lembu sehingga habis,”nasihat chef / pemilik Martial Noguier of Bistronomic di Chicago.

Untuk rasa yang lebih besar, gunakan cendawan kering bersama dengan versi segar

Resipi boeuf bourguignon klasik termasuk cendawan sebagai hiasan; paling popular, versi yang dikenali sebagai cendawan butang. Namun, untuk kelebihan dimensi rasa, koki eksekutif Eli Collins dari. dapur dan a. bar di Philadelphichooses untuk menambah cendawan segar dengan pilihan kering, memberitahu The Manual bahawa "untuk meningkatkan rasa, [saya menggunakan] shiitake kering atau cendawan porcini di braise. Ia menyediakan umami yang sangat dalam untuk kuahnya”

Tahan keinginan menebal sos dengan tepung atau tepung jagung

Sekiranya anda membaca beberapa resipi rebusan tradisional, anda akan menyedari bahawa banyak yang memerlukan penambahan pati, seperti tepung atau tepung jagung, untuk bertindak sebagai agen pemekat. Itu mungkin langkah popular, tetapi koki dan blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen menggesa anda untuk mempertimbangkan semula dalam hal boeuf bourguignon. “Saya lebih suka tidak [menambah tepung atau tepung jagung], kerana penyediaan hidangan ini kehilangan kilauan dan sayu pekat yang ada tanpa [menambahkan bahan-bahan itu]. Biarkan kuah dan wain membuat kerja mereka dan biarkan [pinggan] mendidih selama 10 minit sehingga anda mendapat konsistensi yang tepat,”Mavalvaladvises.

Selamat mencuba JuliChild dengan membuat boeuf bourguignon di rumah, dengan bantuan resipi yang sangat baik ini:

Resipi Boeuf Bourguignon Klasik Judy Joo

Dalam resipi boeuf bourguignonnya, Judy Joo - koki, pengarang, dan tuan rumah Makanan Korea Dibuat Sederhana di Saluran Memasak - menggabungkan teknik klasik dengan sedikit variasi ramuan dan rasa yang sesuai dengan pilihan peribadinya dan minatnya terhadap tradisi masakan Asia. Dia menyamakan putarannya pada boeuf bourguignon dengan kalbijjim Korea, yang disebutnya "pada dasarnya versi Asia dari hidangan Perancis yang sangat disukai ini."

Bahan-bahan:

• 3 cawan wain Burgundy merah
• 1 cawan bawang putih cincang kasar, dikupas
• 1 cawan wortel cincang kasar, dikupas
• 3 ulas bawang putih besar, dikupas dan dicincang kasar
• 1 daun bay
• 4 pasli daun pasli
• 4 sprigs thyme
• 3 sudu besar minyak zaitun extrvirgin
• 3 sudu besar mentega masin
• Bs lbs garam babi, potong dadu
• 1 lb cendawan (cremini dan butang, campurkan)
• Bawang mutiara 8 oz
• 20 biji wortel bayi
• 3 sudu besar tepung
• Pipi daging lembu 3 lbs, potong 1½ inci
• 50 mL brendi
• 2 cawan stok daging lembu yang kaya dengan gelatin (lebih disukai buatan sendiri)
• 1 sudu besar kicap
• 1 sudu besar sos ikan Asia
• 1 lb ekor ekor
• Pasli daun rata yang dicincang halus, untuk hiasan

Kaedah:

1. Panaskan ketuhar hingga 300 darjah Fahrenheit.
2. Masukkan wain, bawang putih, wortel cincang, bawang putih, daun salam, pasli, dan thyme ke dalam periuk sederhana dan didihkan. Turunkan hingga mendidih dan masak selama 45 minit, atau hingga separuh. Saring sayur-sayuran dan buang, simpan cecair.
3. Dalam ketuhar Belanda yang besar di atas api sederhana, taburkan minyak zaitun dan masukkan mentega. Masukkan daging babi garam dan goreng hingga garing dan coklat keemasan. Keluarkan daging babi dengan sudu berlubang dan ketepikan.
4. Masukkan cendawan ke dalam oven Belanda dan masak hingga berwarna keemasan, kemudian angkat dengan sudu yang telah dihiris dan ketepikan. Ulangi dengan bawang mutiara dan wortel bayi, tambah minyak jika perlu.
5. Lapisi potongan pipi daging lembu dalam tepung dan musim dengan garam dan lada. Goreng kiub secara berkumpulan hingga keperangan. Keluarkan daging lembu dengan sudu besar dan ketepikan.
6. Tambahkan brendi ke dalam ketuhar Belanda untuk mengaburkan api, mengikis kepingan berwarna dari bawah. Masukkan cecair wain merah yang disediakan sebelumnya, bersama dengan daging lembu, kicap, sos ikan, dan pipi daging lembu.
7. Masukkan baki ke dalam oven Belanda dan reneh selama 2.5 hingga 3 jam dengan periuk ditutup.
8. Apabila daging lembu lembut dan lembut, kembalikan bawang mutiara, wortel bayi, dan cendawan ke oven Belanda dan letakkan di dalam oven untuk memanggang selama 30-45 minit.
9. Keluarkan ketuhar Belanda dari ketuhar dan lepaskan daging dari ekor, membuang tulang. Keluarkan lebihan lemak dari permukaan rebusan.
10. Masukkan daging babi garam dan perasakan dengan garam dan lada.
11. Hiaskan dengan pasli cincang dan sajikan di atas kentang tumbuk atau mi telur dengan segelas wain Burgundy.