Adakah Chef Sebenarnya Menikmati Pesanan Restoran Chef's Choice?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

trend yang semakin meningkat di dunia santapan melibatkan "menu mencicipi", atau makanan pelbagai hidangan dengan hidangan yang dipilih secara khusus oleh koki agar sesuai dengan tema tertentu, untuk berpasangan dengan sebilangan wain tertentu, atau untuk menyoroti bahan utama. Kerana koki mempunyai kebebasan untuk memutuskan perkembangan makanan, mereka mendapat kesempatan untuk melenturkan otot kreatif mereka dan merancang makanan berdasarkan hidangan yang benar-benar menggembirakan mereka.

Walaupun restoran menu citarasa terbiasa dengan model "pilihan koki" ini, beberapa tamu merindui pendapat ahli koki walaupun ketika menjamu selera di restoran yang lebih tradisional. Daripada memilih item dari menu, pelanggan ini mungkin meminta pelayan mereka agar koki memilih (atau membuat) hidangan untuk mereka berdasarkan apa yang diyakini oleh koki sebagai persembahan "terbaik" restoran.

Pendekatan ini mungkin kelihatan seperti cara yang ideal untuk mendapatkan bahagian dalam sorotan restoran … tetapi apa sebenarnya yang difikirkan oleh para koki mengenai pesanan "pilihan koki"? Kami meminta beberapa profesional masakan untuk mengambil latihan ini, dan tindak balas mereka mungkin mengejutkan anda.

Chef berusaha keras merancang menu mereka, dan perintah nakal dapat membuang arus layanan

Di sebilangan besar restoran, menu tidak berlaku sesuka hati; tukang masak menghabiskan berjam-jam, hari, dan minggu untuk memahami menu mereka, menguji hidangan, dan menyusun produk jadi yang merangkumi konsep mereka. “Sebagai tukang masak, saya meluangkan masa untuk menu yang saya masukkan. Saya mengambil kira keperluan diet tetamu saya, iaitu memastikan saya mempunyai pilihan vegetarian / vegan, pilihan bebas gluten, [dll]. Saya menawarkan penerangan terperinci untuk setiap item, jadi para tetamu dapat mengetahui dengan baik pesanan mereka. Menjengkelkan apabila tetamu masuk dan ingin memecah menu lebih jauh. Permintaan jenis ini dapat membuang irama perkhidmatan,”jelas chef / pemilik Michelle Osteriof Café Michelle di Aberdeen, MD.

Chef Ellie Golemb dari Vegan Hantu di Nashville, TN mengakui kadang-kadang menikmati sifat pesanan "pilihan koki" yang tidak pantas, tetapi dia menasihati pengunjung untuk mempertimbangkan masa mereka sebelum membuat permintaan seperti itu: "Mungkin kerana saya bekerja di bidang kuliner khusus, tetapi saya selalu menikmati kebebasan dan cabaran memasak sesuatu yang liar. Saya mempunyai banyak idea hidangan petualang yang belum pernah melihat menu, jadi peluang untuk mengujinya pada pelindung yang bersedia sangat menarik. Yang mengatakan, meminta koki untuk berimprovisasi di tengah-tengah makan malam dapat menyerupai membuang sepana dengan mesin yang sudah diminyaki dengan baik, jadi ambil petunjuk dari persekitaran anda sebelum meminta rawatan khas."

Sekiranya tetamu "biasa", maka koki mungkin merasa lebih selesa untuk membuat hidangan untuk mereka dengan cepat

Ketika ditanya adakah dia suka memasak untuk para tamu yang memberinya carte blanche, koki / pemilik Chao Wang dari Hunan Slurp di New York City menyatakan bahawa "itu sangat bergantung pada siapa pelanggannya. Saya mempunyai pelanggan yang selalu datang ke tempat saya, dan saya tahu selera, pilihan, dan sekatan makanan mereka. Dalam kes ini, saya dengan senang hati menawarkan pilihan saya kepada mereka. Tetapi untuk pelanggan yang saya tidak tahu sama sekali, saya rasa saya belum mempunyai kuasa besar untuk meneka pilihan mereka. Rasa pasti sangat peribadi - apa yang saya rasa ringan mungkin membakar lidah orang lain. Saya tidak akan mengambil risiko jika seseorang keluar dari kedai saya dengan pengalaman yang tidak menyenangkan."

Bagi tukang masak / pemilik Kevin Adey dari Faro di Brooklyn, NY, dia lebih suka mengelakkan memilih hidangan untuk para tetamu, terutama dengan maklumat yang banyak: "Saya pasti tahu apa yang paling saya suka makan, tetapi saya tidak mengenali anda, pelanggan. Oleh itu, jika saya diminta untuk melakukannya, saya akan memilih untuk anda, tetapi saya tidak senang dengannya. Sekiranya anda mesti meminta orang lain untuk memilih apa yang anda mahu makan, sekurang-kurangnya beri mereka petunjuk mengikut citarasa anda. Tetapi saya lebih suka tidak memilih anda."

Dalam kebanyakan kes, item "pilihan koki" akan datang dari menu biasa, dan alasan koki memilihnya mungkin mempunyai motif tersembunyi

Tetamu yang meminta makanan "pilihan koki" biasanya beranggapan bahawa koki mengetahui barang-barang yang terbaik dan membiarkan pesanan mereka mengikut budi bicara koki akan menghasilkan makanan yang terbaik. Dalam beberapa kes, itu benar … tetapi bekas tukang masak sous (dan penggiat makanan semasa) Nick Morin Ganas dari Patriin Toronto, ON memberi amaran bahawa meninggalkan pilihan kepada koki mungkin tidak akan berakhir seperti yang anda harapkan.

Dari sudut pandang koki, ketika seseorang mengatakan 'beritahu tukang masak untuk mengirim apa sahaja yang dia inginkan', itu tidak bermaksud peluang untuk kreativiti. Menu ada di sana kerana alasannya, dan kami bekerja keras untuk menyempurnakan hidangan. Kami tidak akan memberikan sesuatu yang ajaib dan luar menu untuk anda; kami akan memilih item menu. Kemungkinan besar, ia juga akan menjadi item menu yang perlu kita pindahkan. Sekiranya saya mempunyai 10 ekor ikan yang sangat baik yang saya bahagikan untuk ikan istimewa dan tidak laris, anda mungkin boleh yakin bahawa anda mendapat ikan istimewa (terima kasih kerana membantu saya memindahkan produk yang semestinya tidak baik jika tidak terjual),”Morin Ganas memberitahu The Manual.

Sebilangan tukang masak menganggap permintaan ini sebagai suara keyakinan dari tetamu

Untuk koki tertentu, kesediaan tetamu untuk meletakkan kepercayaan sepenuhnya di tangan koki memberi keyakinan dan kreativiti. "Bagi saya, impian itu menjadi kenyataan. Orang Perancis mempunyai istilah untuk ini: m’étonner (‘Astonish me!’). Saya suka ini dan saya menggalakkannya di restoran saya. Ini tempat saya yang gembira. Apabila tetamu mahu saya memilih menu, ia berkata, 'Anda mempercayai saya!' "Kata chef / pemilik Constantine Kalandranis dari 8 North Broadway di Nyack, NY, 273 Kitchen di Harrison, NY, dan TT & BB's di Montauk, NY.

Sekiranya permintaan itu melibatkan sekatan makanan atau alahan, maka koki akan lebih senang menerima

Walaupun koki lebih memilih untuk mematuhi menu rasmi daripada menerima pesanan "pilihan koki", permintaan yang melibatkan sekatan makanan atau alergi masuk ke dalam kategori yang berbeza. "Permintaan berdasarkan larangan diet atau sesuatu yang khusus untuk kesihatan, di mana anda dapat melihat penghargaan kerana mencipta sesuatu yang lazat yang mungkin tidak mereka fikirkan di rumah, [selalu diterima di restoran saya]. Itu keramahan bagi saya: membuat [semua tetamu] gembira,”menegaskan chef de cuisine Mark Ford dari Anoosh Bistro di Louisville, KY.