Cara Membuat Steak Au Poivre

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Mengenai makanan yang selesa, sukar untuk mengalahkan potongan stik yang berair, lembut dan sempurna. Dengan wajan besi tuang yang panas, akses ke kedai atau kaunter kedai daging yang baik, dan kesabaran yang sihat, anda boleh dengan mudah membuat stik berkualiti restoran di dapur anda sendiri … dan jika anda merasa bercita-cita tinggi, anda juga boleh mencambuk sos tebal untuk menonjolkan sifat gurih stik. Bagi mereka yang lebih suka sedikit rempah dan daya tarikan Gallic dengan daging merah mereka, steak au poivre menyediakan pilihan makan malam yang elegan dan beraroma. Anda juga boleh melihat rancangan makan malam langsung kami untuk resipi yang lebih hebat.

Resipi Berkaitan:

• Cara Memasak Steak di Oven
• Cara Memanggang Steak Dengan Sempurna
• Cara Masak Mata Rib Ribut

ruji menu bistro Paris, "steak au poivre" secara harfiah diterjemahkan menjadi "steak lada," nama yang tepat, memandangkan stik ini tiba-tiba diperah di lada hancur dan disajikan dengan sos krim, minuman keras, dan tetesan lada. Steak au poivre yang kaya, memanjakan, dan mantap nampaknya direka untuk suasana cuaca sejuk. Sekiranya anda ingin mencubanya di rumah, kami mempunyai beberapa petua dan resipi berguna untuk anda, semuanya sukarela oleh koki profesional yang membuat hidangan ini secara berkala.

Benar-benar fokus untuk memilih biji lada terbaik

Kunci untuk sos au poivre yang sangat baik adalah sumber lada. Jangan bersusah payah dengan bekas pasar raya lada hitam pra-tanah; untuk resipi ini, anda pasti ingin menikmati bumbu lada berkualiti tinggi, dan anda bebas untuk kreatif dengan gaya lada yang anda gunakan. Chef de cuisine Allen Schumann dari Lobster Bar SeGrille di Miami Beach, Florids mengatakan bahawa untuk membuat sos au poivre yang hebat, anda memerlukan “lada, daging lembu atau daging sapi muda, krim dan aromatik seperti bawang putih, thyme, dan bawang merah. Pastikan semasa menyediakan stik dan sos, bahawa lada adalah bintang pertunjukan. Saya suka menggunakan campuran lada putih, merah jambu, hitam dan hijau untuk menambahkan kerumitan rasa dan menambah warna yang menarik pada hidangan."

Cari potongan stik dengan banyak marbling, seperti New York Strip

Apabila tiba masanya untuk memilih potongan steak yang akan anda gunakan untuk au poivre anda, anda boleh dan harus bergantung pada pilihan peribadi anda. Sebilangan tukang masak seperti filet mignon lembut, yang lain memilih tenderloin, tetapi ketika kami meninjau kumpulan profesional kami, satu potongan menonjol sebagai kegemaran jelas: New York Strip klasik.

"Pada pendapat peribadi saya, New York Strip adalah potongan terbaik untuk digunakan kerana kelereng lemaknya yang bagus - ia memberikan rasa yang sangat kontras dengan ketajaman biji lada," jelas chef eksekutif Bill Williamson dari BLT Prime di Washington, DC

Koki eksekutif Gabriel Salazar dari Sauvage di Brooklyn, NY bersetuju, sambil menambah bahawa "di Sauvage, kami menggunakan jalur basah, itulah yang saya cadangkan. Kami mendapati bahawa usia kering memberikan watak yang terlalu banyak pada daging, jadi anda berakhir dengan pertempuran antara sos au poivre dan funk yang sudah kering. Kami memilih stik jalur kerana ia adalah daging yang sempurna untuk dipotong dan dihidupkan sedikit, dan juga sangat lembut, dengan nisbah lemak yang hebat. Kami menggunakan (dan saya cadangkan) potongan 12-ons, yang menyediakan stik tebal yang bagus untuk dimasak dengan betul dan juga memberi waktu rehat yang baik. Anda ingin memastikan terdapat sedikit penutup lemak di stik, yang memberikan rasa yang hebat."

Biarkan stik anda sampai pada suhu bilik sebelum memasak

Apa sahaja yang anda lakukan, jangan tarik stik anda dari peti sejuk dan buang terus ke kuali panas. Sebagai gantinya, ikuti koki eksekutif Mark Ford dari Anoosh Bistro di Louisville, nasihat Kentucky dan "biarkan steak suhu hingga suhu bilik sebelum memasak, yang bermaksud membiarkan stik duduk pada suhu bilik selama kira-kira satu jam sebelumnya. Sekiranya anda menggunakan stik sejuk, ia akan menurunkan suhu kuali dan mencegah [stik daripada mencapai] kerak tebal yang menunjukkan steak au poivre yang hebat."

Pastikan anda memasak dengan api yang sekata

Sekiranya anda berharap dapat mencapai kerak lada dan pusat gigi yang betul, sangat penting untuk mengekalkan suhu memasak yang sekata. Koki eksekutif Jordan Moore of Handcraft Kitchen & Cocktails di Mount Pleasant, SC menjelaskan mengapa: “[Biji lada dalam au poivre secara semula jadi cenderung untuk membakar sebelum warna dan karamelisasi yang bagus [berlaku], jadi penggunaan haba yang tepat [semasa] memasak [proses] diperlukan untuk hasil yang optimum. Pastikan [bahawa] anda menggunakan api yang baik, walaupun dengan sedikit asap ke minyak, [dan] pastikan anda mengurangkan sentuhan panas anda setelah anda menekan panci atau panggangan dengan suara keras."

Sentiasa memasak steak au poivre di dapur yang berventilasi baik

dapur dengan kipas angin operasi (atau, sekurang-kurangnya, tingkap yang terbuka) menjadikan proses memasak lebih selamat dan selesa, terutamanya ketika anda menyediakan hidangan yang melibatkan suhu tinggi dan potensi asap, seperti steak au poivre. Semasa menyediakan steak au poivre yang sempurna, penting untuk mempunyai pengudaraan yang baik kerana kepekatan lada yang tinggi. Sekiranya tidak, menghirup asap mempunyai kesan yang sama dengan penyemburan lada,”memberi amaran kepada koki korporat kanan Michael Ollier dari Certified Angus Beef di Wooster, Ohio.

Untuk hidangan sampingan au poivre yang sempurna, jangan hanya mencari kentang goreng segar

Ketika ditanya mengenai kaedah perkhidmatannya yang ideal untuk steak au poivre, chef eksekutif LaetitiRouabah dari Benoit NY di New York City memberitahu kami bahawa "di Benoit, kami melayani Filet Mignon au Poivre kami bersama dengan kentang goreng yang renyah." Bahagian terbaik mengenai steak frites au poivre? Goreng emas boleh digunakan dengan mudah untuk menumis sos krim lada yang tinggal.

Bersedia untuk membuat steak au poivre anda sendiri? Berikut adalah beberapa resipi yang sangat baik untuk memulakan anda:

Stef Au Poivre Chef Richard

(Dicipta oleh Richard Farnabe, Chef Eksekutif, Francis & Staub, New York City)

Semasa membuat resipi steak au poivre, Chef Richard Farnabe memilih untuk mengikuti tradisi, dengan menyatakan bahawa "rahsia untuk steak au poivre yang hebat adalah ramuan yang hebat dan menjadikannya sederhana." Versi berpusat pada dagingnya menyoroti tekstur yang tidak lekang dan umami yang harmoni dari ramuannya.

Bahan-bahan

• 4 batang tenderloin, masing-masing 6 hingga 8 oz dan tebalnya tidak lebih dari 1.5 inci
• Garam kosher
• Thyme, secukup rasa
• 2 sudu besar lada keseluruhan
• 1 biji bawang merah
• 1 ulas bawang putih
• 1 sudu besar mentega
• 1 sudu kecil minyak zaitun
• 1/3 cawan Cognac, tambah 1 sudu kecil
• .5 cawan krim berat
• .25 cawan jus daging lembu

Kaedah

1. Keluarkan stik dari peti sejuk dan biarkan pada suhu bilik sekurang-kurangnya 30 minit dan sehingga 1 jam sebelum memasak. Taburkan semua sisi dengan garam.
2. Hancurkan kasar lada dengan mortar dan alu, bahagian bawah wajan besi tuang, atau gunakan palu dan panci. Sebarkan biji lada secara merata ke pinggan. Tekan fillet, di kedua sisi, ke dalam lada hingga melapisi permukaannya. Mengetepikan.
3. Dalam kuali sederhana dengan api sederhana, masukkan minyak zaitun, kemudian masukkan stik ke dalam kuali dengan lembut. Untuk jarang, masak selama 4 minit di setiap sisi. Setelah selesai, angkat stik ke pinggan, dan ketepikan. Tuangkan lebihan lemak tetapi jangan lap atau mengikis kuali sehingga bersih. Potong bawang merah, bawang putih, dan thyme dan masukkan ke dalam loyang. Biarkan masak selama 20 saat dengan api kecil.
4. Keluarkan loyang dari api, tambahkan Cognac ke dalam kuali, dan nyalakan alkohol dengan teliti. Kacau perlahan-lahan sehingga api mati. Kembalikan kuali ke api sederhana dan masukkan jus daging sapi. Kurangkan separuh dan masukkan krim. Didihkan campuran hingga mendidih sehingga sos menutupi bahagian belakang sudu, kira-kira 5 hingga 6 minit.
5. Angkat dari api, masukkan mentega, dan perasakan dengan garam. Masukkan stik kembali ke kuali, sudu sos di atas stik, dan hidangkan.

Stef Au Poivre Chef Edwin

(Dibuat oleh Edwin Gallardo, Chef Eksekutif, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Sekiranya anda ingin menambahkan sedikit rasa ke dalam hidangan yang sangat sedap ini, cuba gosokkan stik dengan mustard yang sangat baik sebelum dilapisi dengan lada. "Saya menggunakan mustard Pommery gandum Perancis untuk membuat lapisan yang mempunyai lebih banyak rasa dan tekstur," nasihat Chef Edwin Gallardo.

Bahan-bahan

• Steak 4 8 oz (Gallardo lebih suka tenderloin daging lembu teratas)
• 2 sudu besar lada hitam
• 2 sudu besar lada hijau
• 3 sudu besar minyak zaitun extrvirgin
• 5.5 sudu besar mentega tanpa garam
• Brendi 1 mL
• 1 sudu besar krim berat
• 1 tangkai rosemary
• Stok daging lembu 8 sudu besar
• 1 sudu teh mustard (Gallardo lebih suka Pommery)
• Garam, secukup rasa

Kaedah

1. Hancurkan lada bersama menggunakan mortar dan alu atau penggiling kopi. Masukkan tepung lada yang telah dihancurkan ke dalam saringan di atas mangkuk dan goncangkan dengan baik untuk mengeluarkan semua lada serbuk.
2. Gosokkan stik dengan mustard. Tekan biji lada yang pecah ke kedua sisi stik dan perap selama kira-kira setengah jam.
3. Panaskan minyak di dalam kuali yang tebal di atas api sederhana. Setelah panas, masukkan stik dengan garam dan masukkan ke dalam kuali hingga kerak keemasan terbentuk. Putar stik dan masak selama kira-kira dua minit. Sekiranya anda memerlukan daging anda dimasak lebih jauh, putar stik dan teruskan memasak tetapi jangan terlalu kerap membelinya.
4. Keluarkan stik ke dulang pembakar yang hangat atau pinggan dan letakkan di dalam ketuhar untuk berehat dan terus memasak sehingga rasa yang diinginkan.
5. Masukkan dua pertiga mentega ke dalam loyang dan biarkan hingga cair dan bertukar warna kacang-coklat. Tambahkan rosemary dan brendi, berhati-hati agar tidak menyala. Didihkan dan bakar kuali, kacau untuk mengikis sedikit dari bahagian bawah.
6. Kacau krim dan stok dan didihkan.
7. Keluarkan stik dari ketuhar dan letakkan di atas pinggan yang hangat.
8. Masukkan baki mentega ke dalam sos dan pukul sebati.
9. Tuangkan sos di atas stik dan sajikan dengan pilihan.