Cara Membuat Steak Tartare Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sangat mudah untuk difahami mengapa tukang masak di rumah mungkin merasa terintimidasi oleh steak tartare. Lagipun, hidangan bergantung sepenuhnya pada daging mentah, yang sering kita anggap berhati-hati. Namun, kebenaran (yang penulis temukan secara peribadi tahun ini) adalah bahawa steak tartare tidak memerlukan latihan masakan khas untuk dibuat. Selagi anda mempunyai tukang daging yang anda percayai dan sedikit kesabaran, anda akan berada di lokasi yang baik untuk membuat versi kualiti restoran anda sendiri dari hidangan bistro klasik ini.

Untuk membuat anda berada di landasan yang betul, kami meminta koki pro untuk berkongsi petua terbaik mereka untuk membuat tartare yang sangat baik, dan kami mengumpulkan beberapa nasihat berguna berikut, bersama dengan 2 resipi tartare yang patut dicuba.

Daging lembu berkualiti tinggi harus menjadi keutamaan No. 1 anda ketika membuat steak tartare

Petua ini nampak sangat jelas, tetapi jujur patut diulang: kualiti daging lembu anda tidak akan pernah menjadi lebih penting daripada ketika anda merancang untuk menyajikannya mentah. Untuk membuat tartare steak yang hebat di rumah, pilih potongan stik berkualiti yang akan anda potong dengan tangan menjadi dadu kecil. Selalu bijak menyebutkan kepada tukang daging anda bahawa dagingnya akan dimakan mentah,”nasihat chef eksekutif LaetitiRouabah dari Benoit NY di New York City.

"Gunakan potongan yang lebih beraroma, seperti Denver, stik pisau, atau bahkan sirloin."

Selalu disarankan untuk meminta cadangan tukang daging anda ketika membuat steak tartare, tetapi jika anda ingin meneruskan perjalanan membeli-belah anda dengan nasihat berharga, pertimbangkan petunjuk ini dari pengasas bersama James Peisker dari Porter Road di Nashville, Tennessee: "Gunakan potongan yang lebih beraroma, seperti Denver, stik pisau, atau bahkan sirloin. Selalunya, orang akan menggunakan potongan yang lebih lembut. Secara umumnya, pemotongan yang lebih lembut, seperti tenderloin, tidak menghasilkan rasa yang banyak. Kami menggunakan pisau atau pisau kami untuk melembutkan daging ketika membuat tartare. Menggunakan [sudah] pemotongan tender hanyalah pembaziran wang."

Buat tartare untuk dipesan. Jangan biarkan terlalu lama sebelum makan

Steak tartare adalah contoh utama nilai memasak makanan ringan. Masa tidak berada di sisi hidangan daging mentah yang dipakai dengan agen perasa seperti garam dan asid; "[Dengan steak tartare,] hanya cukup untuk apa yang anda layani. Di Crook's Corner, saya membuat pesanan tartare. Di rumah, hanya buat apa yang anda perlukan. Anda tidak mahu kuning telur mentah dan daging sapi mentah terlalu lama,”nasihat chef eksekutif Justin Burdett dari Crooks Corner di Chapel Hill, North Carolina.

Potong daging dengan tangan jika boleh dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk sejuk sebelum dicincang

Sebilangan besar koki lebih suka mengisar daging lembu tartare mereka menggunakan alat pemproses makanan atau alat penggilingan penuh. Namun, untuk gigitan yang lebih besar, anda lebih baik disajikan dengan memotong daging anda dengan tangan. Saya membuat steak tartare di tangan ALX untuk dipesan. Tidak perlu alat mewah seperti penggiling daging! Cukup gunakan pisau tajam untuk memotong daging menjadi kiub kecil dan dapat dilihat,”mengesyorkan chef eksekutif Jessie Lugo dari ALX di San Francisco, California.

Sekiranya menyediakan daging mentah membuat anda tidak selesa, pastikan peralatan dan ruang kerja anda sentiasa bersih

Sekiranya anda ingin menghilangkan sebarang kemungkinan pencemaran, mementingkan kebersihan peralatan dan ruang kerja dapur anda sangat penting.

Bekerja dengan daging sapi mentah boleh terasa sedikit tidak selesa, terutamanya jika anda adalah chef di rumah dengan kecenderungan kuman. Sekiranya anda ingin menghilangkan sebarang kemungkinan pencemaran, mementingkan kebersihan peralatan dan ruang kerja dapur anda sangat penting. "Semasa mengendalikan daging yang anda akan makan mentah, berhati-hati. Bakteria pada permukaan daging dan ia mati ketika mengunyah atau memanggang potongan daging. Mengisar [atau memotong] campuran tartare bakteria di seluruh daging mentah. Pastikan daging sejuk dan anda serta peralatannya bersih. Hanya gunakan daging segar dari sumber yang terkenal,”kata tukang daging kerajinan Rusty Bowers of Pine Street Market di Atlanta, Georgia.

Hidangkan tartare pada pinggan sejuk untuk mengekalkan kesegaran

Kawalan suhu adalah faktor utama dalam penyediaan steak tartare yang berjaya; sebenarnya, lebih baik menyejukkan daging sebelum anda berusaha memotongnya. "Dinginkan daging di dalam peti sejuk selama kira-kira 40 minit hanya untuk membuatnya pekat tetapi tidak dibekukan," kata pengarah kuliner Edward Lee dari Succotash di Washington, D. C.

Untuk menjaga agar daging lembu berada dalam keadaan prima semasa perkhidmatan, "[anda ingin] menyajikan di atas piring sejuk atau di dalam pinggan yang diletakkan di atas ais hancur," kata naib presiden kanan makanan & minuman Brian Hinshaw dari Restoran Cameron Mitchell di Ohio.

Semasa memasangkan wain dengan tartare anda, berpegang pada akar Perancis dan Jerman hidangan

Walaupun pepatah tradisional menyukai penggabungan daging merah dengan wain merah, kelezatan steak tartare memerlukan minuman yang kurang berani. "Tartare mempunyai akar Perancis dan Jerman, jadi saya cadangkan berpasangan dengan Alsatian Gewurztraminer atau segelas Champagne yang bagus," kata ketua chef Len Symensmof Le Roux di Denver, Colorado.

Bersedia untuk mencuba tangan anda di steak tartare? Kami ada dua resipi untuk anda cuba; satu tradisional dan satu kreatif.

Resepi Tartare Steak Klasik

(Dicipta oleh Jonathan Olson, Chef Eksekutif, The Keep, Columbus, Ohio)

Bahan-bahan:

• 4 oz daging lembu, dicincang menjadi kepingan ¼ inci (Olson lebih suka daging lembu tenderloin)
• 1 sudu besar Dijon mustard
• 1 sudu kecil bawang merah, cincang halus
• 1 sudu kecil cornichon, cincang
• 3 sudu besar minyak zaitun
• .5 sudu besar garam halal
• 1 sudu kecil lada hitam
• 1 sudu besar chives, cincang halus
• 1 kuning telur (Olson lebih suka telur puyuh)
• 1 cubit sesalt
• Potongan baguette untuk dihidangkan

Kaedah:

1. Dalam mangkuk campuran, gabungkan daging sapi, mustard, bawang merah, cornichon, 1 sudu besar minyak zaitun, garam, dan lada.
2. Campurkan dengan sudu sehingga daging lembu dilapisi sepenuhnya dalam pembalut.
3. Sudu tartare ke piring sejuk.
4. Teratas dengan kuning telur.
5. Sikat baguette yang dihiris dengan 2 sudu besar minyak zaitun dan panggang di kedua-dua belah pihak. Hidangkan dengan segera.

Resepi Steak Tartare "Jepun"

(Dibuat oleh Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Bahan-bahan:

• Daging lembu cincang tangan 21 oz
• 4 oz batang tanjakan segar, dicincang
• 2 oz acar halia, cincang
• Batang ketumbar 1.5 oz, dicincang
• 1.2 sudu teh asam jawa
• 1.7 oz cuka beras
• Pes Wasabi, secukup rasa

Kaedah:

1. Satukan semua bahan kecuali cuka beras, sos asam jawa, dan pes wasabi dalam mangkuk pencampuran.
2. Masukkan separuh sos asam jawa dan cuka, kemudian masukkan mengikut citarasa anda.
3. Masukkan pes wasabi secukup rasa.
4. Hidangkan dengan kerepek beras, alpukat yang dihiris, dan kuning telur acar.