Jangan Buang Kulit Parmesan Anda. Inilah Yang Harus Dilakukan Dengan Mereka

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda mengikuti apa-apa jenis zaman pertengahan dunia makanan, anda mungkin menyedari trend besar yang memihak kepada pemuliharaan dan penggunaan semula di kalangan koki restoran dan tukang masak rumah. Sekerap dapur yang pernah diabaikan dapat dikitar semula dan digunakan dengan cara yang kreatif, dan salah satu contoh utama detritus kuliner dengan potensi yang banyak terdapat dalam bentuk kulit Parmesan yang rendah hati. Cangkang keju luar yang penuh rasa ini adalah "ramuan rahsia" kegemaran banyak koki pro, termasuk Eric Lees, koki eksekutif baru restoran Itali Chicago Spiaggi (kegemaran Obamas). Kami berbual dengan Lees untuk mendapatkan nasihatnya tentang bagaimana dan kapan kulit Parmesan dapat berguna, dan dia membuat sarung yang sangat baik untuk menggantung barang-barang yang biasa dilemparkan ini.

Apa itu kulit Parmesan?

Seperti keju tua lainnya, Parmesan mengembangkan cangkang luar selama proses pembuatan keju (dikenal sebagai "kulit"), hasil pengeringan udara di kawasan yang dikendalikan suhu yang digunakan untuk pengembangan Parmesan. Kerana kulit Parmesan cenderung memiliki tekstur yang lebih keras daripada keju itu sendiri, mereka sering dibuang setelah bilah keju parut atau dicukur.

Bagaimana ia boleh digunakan dalam proses memasak?

Menurut Chef Lees, kulit Parmesan benar-benar bersinar ketika digunakan untuk memperdalam rasa stok, kaldu, dan sos. “[Di Spiaggia,] kami menggunakan kulit Parmesan ketika membuat stok banyak; kami memasukkannya ke dalam periuk stok selama 30 minit terakhir untuk mengekstrak semua rasa itu. Semasa membuat Bolognese, kami membuang makanan tambahan ke dalam periuk dan membiarkan mereka memasak di sana selama 6 jam untuk memasukkan rasa ke dalam sos itu sendiri. Mereka juga menggunakan sup risotto … sup mi ayam, perkara yang sama. Mengisi stok atau sos adalah kaedah terbaik untuk menggunakan kulit Parm. Semakin lama anda mencengkam kulit, semakin banyak rasa yang anda dapat. Keindahannya adalah bahawa Anda tidak boleh memiliki terlalu banyak kulit Parm, kerana ia memberikan rasa tanpa membanjiri stok atau sos sos anda,”kata Lees kepada kami.

Bagaimana kulit parmesan mempengaruhi rasa hidangan?

Terutama jika anda menggunakan kulit dari keju Parmigiano-Reggiano yang sebenarnya, berumur, dan diimport (daripada cabang "Parmesan" domestik), anda dapat mengumpulkan rasa yang mendalam dan elegan dengan memasak perlahan-lahan kulit di atas kompor atau dalam braise oven. "Anda tentu mendapat banyak rasa keju [dari kulit]," jelas Lees. "Kualiti Parmesan yang sudah tua juga masuk ke dalam saus atau stok, dan menggunakan kulit selama proses memasak membuat Anda tidak perlu menambahkan keju ke dalam periuk di kemudian hari. Kulit asli mempunyai lebih banyak rasa daripada keju itu sendiri; [rasanya] benar-benar pekat di sana, berkat proses penuaan. Anda mendapat kedalaman yang tidak akan anda dapat dari keju parut."

Sekiranya anda ingin meningkatkan rasa stok atau sos anda lebih jauh, cuba letakkan kulit di panggangan sebelum menjatuhkannya ke dalam periuk anda. “Kami suka membuat arang di panggangan; tahap rasa yang berbeza dalam keju hangus dapat menambahkan kelebihan pada stok atau sos,”tegas Lees.

Adakah kulit Parmesan boleh dimakan sendiri?

Jawapan mudah untuk soalan ini adalah "ya." Semua bahagian roda keju atau blok boleh dimakan dengan selamat, termasuk kulitnya. Namun, kerana keju yang sudah tua menghasilkan kulit dengan tekstur yang keras dan agak lilin, bahagian luaran ini tidak begitu menarik.

Namun, kulit yang sudah cair (seperti stok atau saus) berpeluang untuk melembutkan dan menjadi makanan ringan yang lezat dengan rasa yang kaya namun lembut. “Setelah kulit masak selama [sementara]; mereka sedap, hampir seperti dadih keju,”kata Lees kepada The Manual.

Bagaimana anda harus menyimpan kulit Parmesan sehingga anda siap menggunakannya?

“Simpan di tempat yang sejuk dan kering, kerana kelembapan akan menyebabkan kulit menjadi buruk,”Lees memberi amaran. Nasib baik, penyelesaian penyimpanan ini membuktikan penyelenggaraan yang rendah: “Anda tidak perlu menutup [kulit] semasa menyimpan; di restoran, kami hanya memasukkannya ke dalam kuali hotel besar dan membiarkannya kering di dalam peti sejuk, kerana apabila anda memasukkannya semula ke dalam stok atau sos, ia akan dihidrasi semula."

Bolehkah kulit keju lain digunakan untuk memasak?

“Anda boleh menggunakan kulit dari sebarang keju dalam stok atau sos anda. Semuanya mempunyai rasa yang sangat enak dan unik,”jelas Lees. Dia mengesyorkan memfokuskan tenaga kulit anda pada keju yang sudah tua; "Semakin lama keju berumur, semakin banyak rasa yang anda akan dapat keluar dari kulit; itulah salah satu sebab mengapa kami suka menggunakan kulit Parmesan secara khusus (bersamaan dengan jumlah Parmesan yang kami gunakan di Spiaggia, tentu saja). Parmesan berumur 12 bulan, jadi anda mendapat faedah rasa yang besar dari jangka masa itu."