Cara Yang Betul Untuk Membuat Campuran Rempah Dengan Lior Lev Sercarz

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

campuran rempah boleh membuat atau memecahkan makanan. Ya, sepotong ayam atau stik yang dimasak dengan betul boleh terasa enak dengan sendirinya, tetapi ada sesuatu tentang pelbagai tahap rasa yang diperkenalkan dengan campuran rempah-rempah yang dapat menaikkan makanan apa pun ke tahap baru.

Pasti, anda boleh membelinya di kedai - pergi ke mana-mana kedai runcit dan anda akan melihat setengah lorong yang dikhaskan untuk semua perkara, dari lada lemon hingga rempah pai labu dan seterusnya - tetapi apa yang menyeronokkan? Tidak banyak seni dalam membeli sebotol perasa Steak Montreal (lazat mungkin) dan menyebutnya hari. Kami di sini di The Manual lebih suka melakukannya dengan cara kami sendiri.

Untuk mengetahui dengan tepat bagaimana melakukannya, kami harus berusaha yang terbaik, itulah sebabnya kami duduk bersama Lior Lev Sercarz, pengasas kedai rempah dan biskut New York City LBoîte dan pengarang buku The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), untuk mengetahui bukan sahaja cara membuat campuran rempah yang baik, tetapi mengapa.

Sebelum itu, kita harus bertanya: Sebagai orang rempah-rempah, apa yang dia alami akhir-akhir ini, dan yang lebih penting, apa rempah-rempah pulau gurunnya? (Kami? Garam untuk membersihkan margarita dan gula untuk membuat daiquiris, secara semula jadi.)

Mengenai minat baru, Sercarz mengatakan bahawa dia benar-benar menyukai daun Californibay. "Daunnya mempunyai hidung bunga dan resin yang hebat," tambahnya.

Mengenai campuran rempah dan rempah, Sercarz mengatakan dia akan membawa garam, Urfa, dan jintan dengannya. "Garam mungkin satu rempah yang terdapat di hampir setiap dapur, tetapi penting untuk diingat bahawa tidak setiap garam terasa asin seperti yang berikutnya. Ini sangat pelbagai dengan varietas mulai dari sesalt halus hingga fleur de sel dan garam Grey - bersama dengan panas dan keasidan, ini adalah salah satu rasa asas dalam hidangan yang hebat."

Adapun Urf (akUrfbiber), itu adalah "chile berasap-manis, sedikit panas. Saya memasukkannya ke dalam senarai pendek 'segala rempah-rempah', yang bermaksud ia dapat ditambahkan ke semuanya, sama ada mentah atau dimasak, manis atau gurih. Amaran yang adil - anda mungkin menjadi ketagih!"

Dan akhirnya, jintan. "Jintan adalah biji yang sangat beraroma - nota yang berkulit dan gurih membuat sensasi memanggang, sementara nota asinnya menyeimbangkan hidangan manis atau masam. Ia boleh bertahan semasa berada di pulau gurun kerana keamatannya. Saya cadangkan menggunakan dengan berhati-hati."

Untuk campuran rempah, Sercarz memilih tiga daripada pilihan LBoîte: Pierre Poivre, Cancale, dan Izak.

“Campuran Pierre Poivre adalah campuran lada dengan nada tajam, manis, masam, dan bunga, yang dapat digunakan untuk membumbui apa saja dari permainan liar dan stik panggang hingga sayur-sayuran tebal. Ini dinamakan untuk mubaligh Perancis, Pierre Poivre, yang membantu mengganggu monopoli rempah-rempah sehingga rempah-rempah dapat dibuat lebih mudah diakses oleh semua orang. pemberontak rempah benar! " Sercarz berkata. "Sekiranya saya harus menjelaskan apa yang ingin saya capai dengan LBoîte, itu banyak berkaitan dengan lelaki ini."

Campuran berikutnya, Cancale, "dapat ditambahkan pada apa saja, menggabungkan fleur de sel dengan sedikit kulit jeruk dan biji adas."

Izak, tambahnya, adalah “campuran kering yang diilhami harissa yang menggunakan cili merah manis sebagai pengganti lada panas. Ini merangkumi banyak asas kerana sangat baik dengan daging lembu, krustasea, ikan, telur, dan pasta!"

(Pada ketika ini, kita memikirkan kembali kehendak kita sendiri untuk membuat perpaduan kita sendiri apabila kedengarannya begitu baik. Tetapi, teruskan kita pergi.)

Ternyata, Sercarz mengatakan bahawa membina campuran rempah-rempah adalah untuk bercerita.

Campuran rempah harus mempunyai konsep yang baik atau berada di belakang penciptaan. Saya suka berfikir bahawa ia mempunyai kekuatan untuk menceritakan kisah tempat, orang, ingatan atau hidangan,”katanya.

Untuk Sercarz, campuran tidak dapat diselesaikan dalam masa tertentu. Sebilangan boleh dibuat dalam masa 10 minit sementara yang lain memerlukan masa hingga tiga bulan untuk disempurnakan. Ini berbeza-beza pada kerumitan campuran. Saya mulakan dengan idea asas dan kemudian mengenal pasti inspirasi, tekstur, dan rasa,”tambahnya.

Peraturan terbesar, dia menulis di The Spice Companion, adalah memastikannya sederhana, mempunyai idea yang baik tentang apa yang ingin anda lakukan sebelum anda memulakan (tidak ada yang ingin membuang rempah ketika anda tidak perlu), dan menyampaikan profil rasa yang bukan sahaja menarik bagi anda, tetapi juga kompleks, berlapis, dan seimbang.

Sebagai contoh, fikirkan bagaimana anda menyukai sapuan steak semasa anda. Adakah masin? Pedas? Adakah kasar atau halus? Adakah anda menginginkannya lebih manis, mungkin karamel menjadi kulit kayu di luar semasa memasak? Mulakan dari titik-titik ketika membuat campuran anda. Kemudian, Sercarz mencadangkan dalam bukunya, cuba dan fikirkan tiga item lain yang boleh digunakan campuran yang sama. Sekiranya campurannya serba boleh, kemungkinan ia akan menjadi baik.

Sercarz juga mencadangkan melabur dalam penggiling rempah dan membeli rempah-rempah tertentu secara keseluruhan. Peringatan untuk itu jika anda tahu penyedia rempah yang terkenal, maka rempah-rempah tanah tidak apa-apa dalam bukunya - anda tidak mahu, misalnya, membeli lada hitam tanah yang telah meletakkan lubang zaitun dan dicampur untuk pengisi.

Sekiranya anda mengisar rempah-rempah anda sendiri, anda dapat menambahkan lapisan tekstur ke campuran rempah-rempah anda yang mungkin tidak akan anda dapatkan jika anda membeli rempah pra-tanah di kedai.

Akhirnya, Sercarz menulis, berhati-hatilah dalam jumlah yang anda tambah pada waktu tertentu. Sebilangan rempah-rempah dapat bertahan di tempat yang terang sementara yang lain tidak. Lebih mudah untuk menambah sedikit lebih banyak daripada mengeluarkan rempah-rempah.

Anda boleh menjemput The Spice Companion di sini. Sekiranya anda masih tidak mahu membuat campuran rempah-rempah anda sendiri (walaupun kami mencadangkan mencubanya sekurang-kurangnya sekali, hanya untuk memeriksanya), anda boleh mengambil campuran Sercarz di kedai dalam talian LBoîte.