Adakah Piza Fermentasi Menjadi Trend Untuk Menonton? Kami Meminta Pro Untuk Mengetahui

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Berkat popularitinya yang berkekalan, meningkatkan sasaran tren yang berharga. Dari topping luar dinding hingga pai yang direka untuk tempoh makan yang berbeza ("pizza sarapan" dan "pizza pencuci mulut," ada yang?), Pizzaiolos imajinatif selalu mencari cara baru untuk meningkatkan dan menyempurnakan klasik yang diinginkan ini.

Satu trend yang sangat berpengaruh di dunia pizzeria melibatkan pilihan kerak bebas gluten dan sensitif gluten. Pizzspots utama seperti Emmy Squared di Brooklyn dan Lou Malnati's di Chicago telah menambahkan pilihan untuk menu mereka bagi mereka yang ingin menghindari akibat negatif gluten, mencari alternatif adunan yang direka untuk memudahkan pencernaan.

Pizzer lain yang memberi tumpuan kepada keselesaan pencernaan adalah PizzLupo, pujian gaya Neapolitan di Louisville, KY yang diketuai oleh chef eksekutif dan pemilik bersama Max Balliet (anda boleh membaca lebih lanjut mengenai Lupo di sini). Di Lupo, Balliet membuat adunan beraroma dengan cara yang sangat bergaya: dengan menggunakan fermentasi perlahan. Proses ini memberikan adonan yang menarik sambil menjadikannya lebih mudah untuk dimakan bagi orang-orang yang mempunyai kepekaan gluten, dan para tetamu memberi respon dengan sambutan hangat.

Kami berpeluang untuk berbual dengan Balliet mengenai proses penapaiannya dan faedah yang berkaitan dengan teknik ini, dan inilah yang harus dia bagikan kepada kami.

Manual: Bagaimana dan mengapa anda menumis doh anda?

Max Balliet: [Semasa menumis doh, anda] berusaha memecah gula dalam tepung menjadi karbon dioksida, dan gas membawa ragi ke adonan anda. Dan itulah yang membentuk struktur - apa yang saya suka sebut "remah" - roti. Matlamat utama adalah untuk mencapai dalaman bertekstur ringan, halus … atau, sekurang-kurangnya, itulah tujuan saya. Dan produk sekunder penapaian adalah rasa. Semakin lama doh anda terdedah kepada penapaian, semakin banyak perisa yang berkembang.

Proses kami adalah mengenai penapaian lama, dan kami melakukannya pada suhu bilik, yang merupakan cabaran besar. Apabila anda memanaskan pada suhu yang lebih panas, ia akan menjadi lebih cepat [menjadikannya lebih sukar untuk dikawal]. Sebab kami melakukan suhu bilik adalah kerana kami mendapati bahawa penapaian suhu bilik lebih banyak rasa daripada penapaian pada suhu sejuk. Oleh itu, kami berusaha untuk memendam selama mungkin pada suhu sekitar 66 darjah Fahrenheit. Untuk melakukan itu, kita mesti menggunakan sedikit yis. Kami menggunakan ragi segar dan istimewa; ini adalah jenis ragi instan atau aktif yang lebih lama, dan direka khas untuk fermentasi suhu bilik yang lama. Kami membiarkannya selama 36 jam, dan itu membuahkan hasil ragi yang baik dan terkawal. Kami mendapat semua daya angkat yang kami cari, tetapi kami juga mendapat pecahan sebatian yang boleh membuat roti sukar dicerna, dan kami mendapat perkembangan rasa.

TM: Jenis rasa apa yang dibawa oleh fermentasi ke pizzdough?

MB: Apabila anda membiarkan adunan diperam sepenuhnya, anda akan mula mengalaminya secara spektrum. Semakin lama anda melepaskannya, semakin masam, dan contoh terbaik ialah roti masam. Jadi itulah rasa yang anda cari ketika anda membezakan antara dua adunan yang telah diperam pada selang waktu yang berbeza. Asam adalah pemboleh ubah terbesar yang boleh anda kesan dengan masa. Tetapi yang saya suka, bukannya masam dengan kekuatan penuh, lebih kepada keseimbangan. Dengan begitu, ada sedikit intrik di sana. Apabila ia selesai dengan betul, ia akan memberikan kerumitan kepada anda. Itulah yang saya cari.

TM: Pizztoppings mana yang sesuai dengan adunan fermentasi yang lebih beraroma?

MB: Dua jenis pizza utama yang kami ada di PizzLupo adalah berasaskan merah (pizza sos tomato) dan berasaskan putih (ricottpizza). Yang berasaskan tomato adalah yang tradisional dari kita, seperti margheritand marinara. Semasa memilih tomato untuk digunakan untuk sos, anda ingin mempertimbangkan keasidan (atau masam) adunan anda, kerana anda ingin mengimbangkannya dengan keasidan tomato yang anda gunakan. Oleh itu, jika anda menggunakan resipi sourdough agresif untuk pizzdough anda, saya akan cuba memilih lebih banyak tomat manis untuk digandingkan dengannya. Asam kami lebih halus dan lembut, jadi apabila kami memilih tomato untuk sos kami, saya memilih beberapa dengan keasidan yang lebih tinggi. Tomato dan doh benar-benar direka untuk saling melengkapi. Segala-galanya setelah itu … mozzarell memberikan kekayaan dan tekstur berkrim, Parmigiano Reggiano memberi Anda sedikit umami dan sedikit ekstrem, dan kemangi memberi anda rasa segar, sayur-sayuran, dan herba. Oleh itu, apa yang ingin kita capai adalah menyeimbangkan semua rasa.

"Apabila anda membiarkan adonan mengental sepenuhnya, anda akan mula mengalaminya secara spektrum."

Untuk mendapatkan rasa pahit, kami mengisi piza ke dalam ketuhar. Ketuhar bersuhu 900 darjah, dan ketika menghirup pizza, ia tidak berfungsi seperti pizza tradisional. Ia melakukannya pada suhu yang sangat kuat sehingga melepuh itu, dan di dunia piano Neapolitan, kita menyebut tanda itu "macan tutul." Anda akan melihat jumlah liputan bintik hitam di sekitar kerak. Saya menganggap bahawa walaupun topping pizza … komponen komposisi keseluruhan dari apa pizza, dan semua elemen ini dipertimbangkan ketika membuat keseimbangan. Dan bahan-bahan lain, seperti soppressat- kami membuat madu panas dan soppressatpizz disebut "Sting Like Bee" - setelah anda mempunyai asas dan seimbang, anda boleh meletakkan banyak barang di atasnya. Semasa kita membincangkan cara memilih topping, pizza asas: sos tomato, keju, kemangi, minyak zaitun - telah dipilih untuk keseimbangan. Itulah sebabnya pizza kegemaran saya margherit kerana semua komponen tersebut saling harmoni antara satu sama lain. Anda tidak memerlukan extropoppings untuk menjadikannya lebih baik … sempurna seperti sekarang. Tetapi kami menawarkan topping seperti soppressatand madu dan sosej buatan Itali. Saya harap pelanggan dapat menghargai Margherit kerana kesederhanaannya yang sempurna, tetapi apabila mereka ingin mencuba sesuatu yang baru, kami mempunyai banyak barang untuk melengkapkannya yang tidak mengganggu apa yang sedang berlaku di tingkat dasar, tetapi dapat menambah pengalaman.

TM: Bagaimana penapaian menjadikan pizza anda lebih mudah untuk dicerna oleh orang yang sensitif terhadap gluten?

MB: Pada asasnya, idea bahawa dengan gaya Old World membuat doh dan roti, orang pada umumnya mengatakan bahawa mereka lebih mudah dicerna dan bahawa mereka tidak mempunyai banyak masalah dengan mereka. Ketika saya mula membuat roti dan pizza mula membaca tentang berapa lama penapaian mengembangkan rasa, saya mengejarnya kerana saya terobsesi dengan rasa dan tekstur. Sebagai tukang masak, ini adalah perkara yang penting bagi saya.

Kemudian, saya membaca sebuah artikel beberapa tahun yang lalu mengenai bagaimana fermentasi yang perlahan menghasilkan rasa dan memecah helai protein yang merupakan elemen yang bertanggungjawab untuk memicu ketidakpekaan gluten pada orang. Dan saya berfikir: "Itu masuk akal bagi saya. Itulah sebabnya roti artisan yang enak lebih mudah dicerna dan juga lebih enak. " Itulah sebabnya tidak ada yang bercakap mengenai gluten seratus tahun yang lalu. Kerana kami tidak menghadapi masalah sekarang, dengan fokus kami pada produk yang tahan rak dan ragi yang bertindak pantas [yang mencetuskan masalah pencernaan].

TM: Adakah sifat pai yang mesra gluten terbukti menjadi kaitan pemasaran berguna untuk PizzLupo?

MB: Tentunya. Ini adalah sesuatu yang kita cuba mendidik orang sebanyak mungkin. Ini boleh menjadi sukar (kerana sains yang terlibat membosankan bagi banyak orang), tetapi kami mempunyai banyak pelanggan yang datang kepada kami dan memberitahu kami bahawa mereka biasanya tidak makan roti, tetapi mereka makan pizzbek kami kerana mereka dapat mencerna dengan lebih senang. Dan ketika itulah kami memberitahu mereka "Oh, ini kerana penapaian kami …"

"Hidup tanpa makan roti adalah tidak masuk akal."

Jadi ya, lambat, kerana bukan perkara paling mudah untuk membuat orang teruja. Tetapi saya rasa jika anda benar-benar mempunyai masalah dengan gluten, yang sepertinya banyak orang lakukan, ia patut diambil. Kerana bagi saya, hidup tanpa makan roti adalah tidak masuk akal. Oleh itu, jika anda menghadapi masalah mencernanya, coba ubah jenis roti yang anda makan, dan bukan hanya menganggap roti itu adalah musuh.

TM: Bolehkah anda bayangkan pizza yang diperam menjadi trend yang lebih meluas?

MB: Secara teknikal, semua pizzdough ditapai. Untuk menyebutnya "doh fermentasi" boleh terdengar mengelirukan kerana semua doh fermentasi [sampai tahap tertentu]. Cara termudah bagi orang untuk [memahami apa yang kita lakukan] adalah [memikirkan] masam. Sekiranya anda memanggil roti "sourdough", menjadi jelas bahawa ada beberapa jenis perbezaan dalam teknik ini. Secara peribadi, saya tidak begitu gemar memanggil pizza saya "sourdough", kerana masam bukanlah sepenuhnya yang saya harapkan. Apa yang saya inginkan ialah kecernaan dan rasa masam yang cukup untuk memberikan rasa yang mendalam; jika [adunan] terlalu masam, ia akan mengimbangkan pizza. Oleh itu, saya berharap ada perkara yang berbeza untuk menyebutnya, kerana konsepnya akan sangat laris. Anda boleh mengatakan "ini telah ditapai secara bertanggungjawab" atau semacamnya. Saya rasa apa itu gonntake adalah lebih banyak kesedaran orang ramai dan orang memahami bahawa mereka tidak alergi terhadap roti; mereka alah pada roti [buatan buruk].