Apa Itu Hop? Penyelaman Dalam Ke Dalam Beer Dengan Jim Koch

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Tanpa hop, tidak ada bir (akan ada buah, tetapi bukan bir). Sebenarnya, menurut Undang-undang Kemurnian Bavaria 1516 yang dikenali sebagai Reinheitsgebot, bir boleh dan hanya boleh dibuat dari tiga bahan: air, barli, dan hop. (Pembuat bir pada masa itu tidak memahami peranan yang dimainkan oleh ragi dalam proses penapaian; peraturan seperti yang dikeluarkan lebih dari 500 tahun yang lalu oleh Duke Wilhelm IV kemudiannya diubah untuk mengizinkan ragi dan gandum. Ini berlaku hingga hari ini, walaupun pada umumnya berperanan sebagai upacara.) Hop memberikan bir rasa pahit, sering bunga, pinus, atau sitrus yang menyenangkan yang menyeimbangkan rasa manis gandum. Hop juga berfungsi sebagai pengawet, menjaga bir lebih segar dan lebih selamat diminum untuk jangka masa yang lebih lama. (IndiPale Ales, misalnya, dipanggil kerana mereka diseduh dan kemudian dihantar dari Britain dalam perjalanan panjang ke India. Profil tinggi mereka hari ini adalah masalah pilihan, tetapi dalam soal pemeliharaan Zaman Empayar.)

Tetapi apa itu hop?

Sekiranya anda benar-benar ingin tahu, tidak ada tempat yang lebih baik untuk pergi daripada ke wilayah Hallertau, Bavaria. Ia adalah wilayah tunggal yang terbesar di Jerman dan merupakan rumah bagi beberapa varietas hop tertua dan paling terkenal di planet ini. Di Hallertau, menuju ke bandar Wolnzach, rumah Muzium Hop Jerman, tarikan unik yang ditujukan sepenuhnya untuk hop. Di sana, anda dapat mengetahui sejarah panjang tanaman kesayangan ini, banyak jenisnya, bagaimana ia dituai, diperdagangkan, dan diproses pada masa lalu dan bagaimana pembuat bir menggunakan hop hari ini.

Tiada masa untuk perjalanan ke Bavaria? Berikut adalah beberapa fakta ringkas untuk anda.

Apa itu hop?

Tumbuhan hop (jamak, "hop," merujuk pada bunga berbentuk kerucut) adalah tanaman seperti anggur dari keluarga rami (ya, ada hubungannya dengan ganja) yang diketahui telah ditanam dan dituai oleh manusia sejak tahun 700-an BCE, walaupun penggunaannya mungkin lebih awal abad ke-8. Dan di mana hop pertama yang diketahui ditanam? Anda meneka: Hallertau.

Musim tumbuh hop tradisional bermula dari musim bunga akhir hingga musim gugur awal. Semasa musim tanam, beberapa jenis hop hop yang tumbuh dengan cepat (tanaman hop bukan secara teknis tanaman anggur dan disebut dengan betul bines, FYI) dapat naik sebanyak enam inci dalam satu hari. Semua tanaman hop tumbuh dengan melengkung ke atas mengikut arah jam. Petani hop moden menggunakan sistem teralis besar yang menghubungkan wayar tebal ke deretan hop yang ditanam, sementara pada masa lalu penanam mendorong tanaman tumbuh-tumbuhan dan di sekitar pokok. Walaupun panjang bine yang tumbuh di atas bumi dituai hampir ke tanah setiap musim, tanaman hop individu mempunyai jangka hayat rata-rata lebih dari dua dekad, walaupun beberapa tanaman telah bertahan lebih dari satu abad.

Tanaman hop individu mempunyai jangka hayat rata-rata lebih dari dua dekad, walaupun beberapa tanaman telah bertahan lebih dari satu abad.

Apabila dipecah semasa proses pembuatan bir, serbuk lupulin berwarna kuning yang terdapat di dalam kerucut hop memberikan rasa pahit dan kualiti pengawet pada bir. Bergantung pada pilihan pembuat bir hop, hop memberikan rasa mulai dari buah sitrus hingga lada dan rempah hingga pain dan memberikan aroma bir mulai dari bunga hingga berumput hingga bersahaja hingga lemon dan seterusnya. Pembuat bir telah mencipta banyak varietas hop baru dalam beberapa dekad kebelakangan ini (memerlukan sekitar dua puluh tahun untuk mengembangkan varieti baru yang jelas), yang mana kebanyakan aktiviti telah dilakukan di Amerika Syarikat, khususnya di Pantai Barat.

Walaupun banyak spesies hop yang lebih baru berani dan menarik, seperti strain Lemondrop baru-baru ini atau casing Casdade klasik moden, ada banyak yang boleh dikatakan untuk varietas warisan yang ditanam di Dunia Lama.

Hop, seperti anggur anggur, sangat dipengaruhi oleh keadaan tumbuh; tanaman yang sama yang dibesarkan di dua kawasan yang berbeza tidak akan menghasilkan rasa dan aromprofil yang sama. Oleh itu, ketika pembuat bir Jim Koch, pengasas Boston Beer Company, yang lebih dikenali sebagai Sam Adams, mula membuat bir bir berdasarkan resipi keluarga lama, dia tahu bahawa dia tidak dapat menggunakan hanya hop yang tersedia. pembuat bir generasi keenam, Jim berkomitmen untuk memperbaikinya, jadi dia harus mendapatkan tangan Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams dan Hops

Tahun itu adalah tahun 1984, dan legenda dalam pembuatannya adalah Samuel Adams Boston Lager, bir yang masih menentukan kilang bir kerajinan yang telah memainkan peranan penting dalam kembalinya pembuatan bir Amerika yang hebat. Tahun demi tahun sejak itu, Jim Koch telah pergi ke Hallertau bersama pembuat bir utamanya untuk memilih sendiri hop yang akan digunakan dalam bir Sam Adams pada tahun berikutnya. Dengan memilih dengan hati-hati di antara berpuluh-puluh kumpulan hop Bavaria, pembuat bir Boston Beer Company memastikan rasa dan aromprofil yang konsisten dalam bir mereka setiap tahun.

Satu sebab utama mereka selalu dapat mencapai ketekalan itu? Keluarga Stanglmair. Stanglmairs telah mengusahakan ladang hop di tanah yang sama sejak tahun 1722, walaupun sebenarnya warisan mereka sebagai petani hop berasal lebih dari 500 tahun, walaupun dengan beberapa perubahan nama keluarga selama berabad-abad. Hari ini, Stefan Stanglmair mengendalikan operasi harian di ladang. Dia adalah seorang lelaki yang gemar berusia pertengahan 40-an dengan dada tong, senyum siap, dan, lebih kerap daripada itu, bir di satu tangan. Herr dan Frau Stanglmair, ibu bapa Stefan, masih hidup dan sihat, tetapi Stefan akan dengan bangga memamerkan operasi ladang kepada pengunjung. Operasi ini termasuk, tentu saja, penanaman hop di banyak lahan pertanian seluas hektar, penuaian September tahunan, pengeringan hop, dan kemudian pembungkusannya menjadi bal yang dibungkus plastik padat.

Stanglmairs telah mengusahakan hop di tanah yang sama sejak tahun 1722.

Selama bertahun-tahun sekarang, hampir keseluruhan hasil panen hop Stanglmair tahunan diserahkan kepada Sam Adams. Pada tahun 1990-an, Jim Koch menyedari bahawa semasa lawatan pemilihan hop tahunan mereka, kilang birnya tanpa gagal memilih hop ladang Stanglmair (mereka juga mendapat sumber dari banyak ladang lain, untuk rekod). Dia memutuskan untuk menjalin hubungan langsung daripada bekerja hanya melalui broker hop, dan dengan itu kesepakatan untuk membeli seluruh hasil panen Stanglmair tercapai, memastikan peminum bir di seluruh dunia akan selalu merasakan dan mencium profil hop yang sama di Boston Lager mereka (dan banyak lagi bir sekarang, tentu saja).

Cara Memilih Hops

Proses pemilihan hop sangat menggembirakan. Ini dimulakan dengan beberapa ons varietas hop tertentu yang tersebar di atas lembaran kertas biru kerajaan yang dihasilkan dengan jelas untuk tujuan pemeriksaan hop; warna biru-ungu yang mendalam menjadikan kerucut hop hijau terang menonjol, meningkatkan bahagian pertama proses, pemeriksaan visual. Semasa peringkat ini, anda mencari kerucut serpihan yang mudah pecah, kerosakan angin atau cahaya matahari, dan, tentu saja, "kotoran aphid … anda tidak mahu melihat kotoran aphid," nasihat Jim Koch. Terlalu banyak, dan anda boleh yakin akan kerosakan serangga pada kerucut.

Maka muncullah inti permasalahan - ujian sebenar hop. Ini pada dasarnya terdiri dari merebut segelintir kerucut hop, mengisarnya di antara telapak tangan anda, dan kemudian mendorong wajah anda ke dalam kekacauan, berminyak berminyak yang telah anda buat dan menghirup esensi aroma dan aroma dari hop. Jim menyifatkan berakhirnya satu sesi pemilihan hop panjang di mana tangannya benar-benar berdarah dan pakaiannya diwarnai secara kekal dengan lupulin berminyak yang dilepaskan dari segelintir kerucut hop.

Semasa proses aroma ini, pembuat bir pakar dapat mengenal pasti rasa dan aromelement yang akan menyumbang kepada profil bir siap, menentukan hop mana yang sesuai, mana yang tidak, dan mana yang harus dicampur bersama untuk mencapai hasil yang diinginkan. Sekiranya anda ingin mengetahui lebih lanjut mengenai spesifiknya, berbincanglah dengan Jim Koch, tetapi pastikan anda meluangkan masa selepas anda bertanya kepadanya. Lelaki ini meminati hop. Tidak - fanatik. Perhatikan contoh? Ketika wartawan mengajukan pertanyaan cepat kepada Jim, dia menjawab pertanyaan awal, sehingga memberikan gigitan suara, tetapi kemudian seolah-olah lupa sepenuhnya camerwas yang bergulir, melancarkan pendidikan sepuluh minit di luar mengenai kimia bunga hop dan banyak lagi.

Dan kemudian, semasa makan tengah hari yang disajikan oleh Frau Stanglmair, ketika Stefan Stanglmair mengangkat roti bakar setelah bersulang dengan bir Jerman yang baik, Koch dan salah satu pembuat bir utamanya, Jennifer Glanville, tetap berada di luar mengisar dan menghidu hop, nampaknya tidak menyedari bahawa kumpulan lain telah beralih ke tempat makan dan minum.