Apa Tepatnya Pembuatan Anggur Luaran?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Oleh kerana arak terus cenderung ke arah kaedah yang kurang mekanik pada masa lalu, persoalannya muncul: Bagaimana dengan melakukannya secara terbuka?

Bagi kebanyakan orang, pembuatan anggur luar berlaku secara tidak sengaja dan tidak diperlukan, pada tahun-tahun yang berat sehingga membawa ke bilik bawah tanah yang penuh sesak. Vintners akan membuat fermentasi atau memerah anggur sementara di luar, memindahkan barang ke dalam bilik bawah tanah sebaik sahaja ada ruang. Lagipun, di dalamnya terdapat perlindungan dari unsur-unsur, kawalan iklim, dan lebih banyak aksesibilitas.

sebilangan kecil pembuat anggur lebih suka prosesnya di tempat terbuka. Sudah tentu ada risiko tambahan, tetapi seperti bermain bebas atau makan ikan pufferfish, itu adalah sebahagian daripada undian. Dan hasilnya boleh menjadi unik dan bahkan kembali kepada pendekatan pembuatan anggur beberapa ratus bahkan beberapa ribu tahun yang lalu.

Ini sangat menarik bagi orang ramai yang membuat intervensi rendah. Kumpulan ini menyukai perkara-perkara seperti fermentasi liar dan perlahan yang mencerminkan semacam falsafah enologi berdasarkan jam. Ia juga lebih murah, pertimbangan penting dalam industri yang melibatkan banyak peralatan mahal yang digunakan sekali setahun. Pembuat anggur hobi selalunya akan melalui laluan ini, membuat jumlah yang terlalu sedikit untuk membenarkan struktur yang terpisah.

Terdapat lapisan daya tarik yang baru dan, seperti hampir semua perkara hari ini, ia berkaitan dengan pandemi yang sedang berlaku. Dengan jarak sosial yang hampir pasti akan berlaku pada musim gugur ini kerana hasil panen berlangsung, pembuat anggur mungkin mencari cara yang lebih kreatif untuk tetap sihat di tempat kerja. Itu mungkin termasuk pindah kedai ke luar, di mana terdapat lebih banyak ruang dan pengudaraan semula jadi. Unsur rasa juga cenderung bergerak di luar rumah, sekurang-kurangnya bermusim, kerana kita semua telah membaca tentang lonjakan yang telah muncul dengan membuka bar terlalu cepat.

Sudah banyak label memproses buahnya di luar atau sekurang-kurangnya di persekitaran terbuka. Ini berlaku pada bantalan penghancur, di mana gugus anggur biasanya tersebar ke meja penyortiran, berjalan melalui de-stemmer, dan dimasukkan ke dalam kapal fermentasi semacamnya. Peralatannya sangat besar sehingga bahagian proses ini masuk akal untuk dilakukan di luar. Selain itu, terdapat semua jenis pemanduan membuang, membilas, dan forklift yang lebih mudah dilakukan di luar atau di kilang anggur yang luas.

Friend of The Manual Podcast dan penulis wain terkenal Katherine Cole menulis karya hebat mengenai topik ini di SevenFifty Daily, dengan menyebut pengeluar seperti Thackrey & Company. Californiwinery utara memanfaatkan iklim yang ideal untuk membuat anggur di luar dan diilhamkan oleh metodologi zaman kuno. Yang lain percaya penapaian asli bergerak lebih baik di luar, di mana kemungkinan terdapat lebih banyak bahan asli (ragi asli dan mikrobiologi lain) di udara. Di dalam ruangan, mungkin ada ketegangan ragi komersial yang dominan melakukan semua penapaian, walaupun ada usaha untuk membuatnya tetap liar.

Sebilangan besar operasi membuat wain di dalam rumah kerana membuat wain di luar mempunyai pelbagai masalah. Cuaca menjadi perhatian utama. Keadaan yang terlalu sejuk atau terlalu panas boleh menghentikan penapaian, menghasilkan rasa, atau merosakkan wain sama sekali. Kelembapan dapat membusuk peralatan dan merosakkan tong kayu oak. Sekiranya udara berkabut disebabkan oleh asap api, seperti yang berlaku terutamanya semasa penuaian di Pantai Barat, anggur boleh terjejas. Oh, dan pepijat. Banyak serangga suka jus anggur.

Tetapi kita tidak selalu mempunyai kemewahan seperti tangki kawalan suhu. Sebenarnya, pembuatan anggur mendahului banyak alat yang disertakan dengan perindustrian. Ini adalah sebab besar mengapa bilik bawah tanah menjadi sangat terkenal, kerana strukturnya dilindungi dari unsur-unsur dan menawarkan iklim yang mesra wain. Dan wajar untuk mengambil banyak kerja awal - penyortiran, penapaian, penekanan - berlaku di luar pada waktu yang lalu.

Aliran udara menjadi lebih penting semasa penapaian, ketika banyak anggur sibuk mengubah gula menjadi alkohol. produk sampingan prosesnya adalah CO2, yang boleh membahayakan dalam dos yang besar. Sudah menjadi kebiasaan untuk menggunakan alat pengukur oksigen sambil mencopot tangki sebelum menekan, misalnya. Sebenarnya, semasa penuaian Willamette Valley pertama saya di Cooper Mountain Vineyards, saya ingat pembuat anggur yang mengarahkan saya untuk membuka pintu garaj bilik bawah tanah dan membiarkan tempat itu keluar selama sepuluh minit sebelum setiap peralihan. Ia mengalahkan pengsan ke tangki dan kemungkinan lemas.

Di Keeler Estate di Oregon, pembuat anggur Kevin Healy telah bereksperimen dengan beberapa projek pembuatan anggur luar. Pada musim gugur yang lalu, dia memulakan satu wain di luar, melakukan penapaian selama kira-kira sembilan hari sebelum digunakan sebagai starter untuk menyuntik beberapa fermentor lain di dalam kilang anggur. "Idea untuk menangkap ragi asli dari kebun anggur dan membolehkan mereka tumbuh cukup kuat di luar kilang anggur untuk mengelakkan sebarang ragi rumah atau kilang anggur mengambil alih," katanya.

Musim bunga lalu, Healy menguburkan sebatang tong arak di tengah kebun anggurnya. Ini adalah salah satu daripada dua campuran wain yang sama, satu berehat di dalam sementara yang lain tidur enam kaki di bawah barisan kebun anggurnya. "Tong yang terkubur akan berada di bawah tanah selama satu tahun dan saya berharap suhu sejuk yang stabil, kekurangan oksigen, dan kemungkinan pengaruh dari tanah akan membuat sesuatu yang menarik," katanya.