8 Putaran Kreatif Pada Sos Ibu Perancis

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Lima sos yang termasuk dalam kanon "sos ibu" masakan Perancis klasik adalah makanan sekolah asas untuk pelbagai sebab, tetapi mungkin argumen yang paling besar untuk mempelajari sos ini melibatkan potensi mereka untuk disesuaikan. Koki yang pandai mempunyai kendali bebas untuk menata semula dan merombak sos ibu tradisional, menggabungkan rempah dan agen perasa yang berbeza untuk mencipta alternatif sos yang unik. Kami meminta sekumpulan koki pro untuk mendapatkan kuah sos ibu kegemaran mereka, dan mereka menawarkan 8 putaran ini pada sos béchamel, hollandaise, espagnole, velouté, dan tomate.

Béchamel

Masukkan telur untuk tekstur yang lebih kukuh

Dibuat dengan mencampurkan susu ke tepung-dan-mentega roux dan perasa dengan ramuan dan aromatik, béchamel secara tradisional mempunyai tekstur yang agak longgar. Walau bagaimanapun, menurut tukang masak dan instruktur Amy Riolo dari CasItalianSchool di Washington, D. C., "resipi Yunani klasik seperti pastitsio sering memasukkan telur ke dalam béchamel, yang menjadikannya lebih kuat dan lebih kaya untuk mengungguli hidangan panggang yang enak."

Gunakan keju Comté untuk menguatkan béchamel dan menjadikannya pengisian yang ideal untuk crepes gurih

Salah satu cabang sos ibu yang paling popular terdapat dalam bentuk sos Mornay, variasi pada béchamel yang merangkumi keju. Sos pagi biasanya menggunakan keju Swiss Gruyère atau sejenis keju keras, mudah dicairkan, dan masin yang serupa (Cheddar putih, misalnya). Jeb Aldrich dari Tiny Lou's di Atlant secara peribadi suka menggunakan keju Comté di Mornaynya; sepupu Perancis Gruyère ini terkenal dengan rasa mentega yang kaya, dan Aldrich berpendapat bahawa ia sesuai untuk krep khasnya. Di Tiny Lou's, "crepes nipis dihiasi dengan sorgum dan vinaigrette wortel dan diisi dengan sos béchamel – Comté, menyatukan staples tradisional Perancis ini dengan unsur-unsur Selatan dan rasa ringan yang mengejutkan."

Hollandaise

Gunakan lemak bacon dan mentega coklat untuk mengubah hollandaise menjadi sos makanan laut yang luar biasa lazat

Boleh dikatakan, tuntutan terkenal dari sos hollandaise adalah penggunaannya dalam makanan brunch yang dikenali sebagai Eggs Benedict. Oleh itu, tidak menghairankan bahawa lemak daging dan hollandaise bekerjasama dengan sempurna. Sedikit lebih mengejutkan? Fakta bahawa lemak bacon, hollandaise, dan mentega coklat dapat bergabung untuk menghasilkan sos yang indah untuk makanan laut. Chef eksekutif Jakob Esko dari The Ritz-Carlton Half Moon Bay di California memakai pakaian dengan variasi ini, memberitahu kami bahawa "sos hollandaise adalah sos asas yang hebat yang sangat sesuai untuk menambahkan rasa dan ramuan agar lebih sesuai dengan hidangan. Menambah sedikit lemak daging menjadikannya sangat enak. Menggunakan mentega coklat (atau "beurre noisette") sangat baik, juga digabungkan dengan lemak bacon. Sangat sesuai untuk tiram."

Penambahan pes tomat karamel dan kicap putih memberi hollandaise kelebihan umami

Profil rasa utama Hollandaise memberi tumpuan kepada mentega dan asid, tetapi jika anda ingin menambahkan beberapa nota gurih yang rumit, maka cadangan chef / pemilik Christopher Kearse dari Forsythiin Philadelphihas untuk anda: “Kami membuat sos yang disebut sos Chiron. Secara klasik, hollandaise dengan tomato. Kami menambah kicap putih dan pes tomato karamel, [yang kami] perlahan panggang dengan mentega dalam kuali lekat selama 2 jam, untuk sedikit klasik. Kami menyimpannya di dalam tabung iSi [whipping canister] untuk tekstur yang lebih baik."

Espagnole

Demi-glace, sos paling popular yang diilhami oleh sos espagnole, boleh menjadi vinaigrette hangat yang hebat

Espagnole, sos ibu yang dibuat dengan roux dan daging lembu, sering digunakan sebagai titik permulaan untuk saus demi-glace, kaya dan berkilau yang mengandungi bahagian yang sama espagnole dan stok coklat yang terbuat dari daging lembu atau daging sapi. Ini adalah salah satu cabang sos ibu yang paling banyak digunakan, dan koki dan “mustard sommelier” Brandon Collins dari Maille memberitahu bahawa “Saya suka menggunakan demi-glace sebagai agen pengikat dalam vinaigrettes hangat. Saya kemudian akan menggunakannya sebagai sos untuk kerang atau daging merah. pasangan kegemaran adalah kerang dengan mustard Dijon dan vinaigrette lada hitam [dengan demi-glace], tanjakan panggang, kentang rebus garam, lada piquillo, dan mayo adductor [kerang]."

Velouté

"Sos Venetian" adalah sentuhan pada velout yang berfungsi dengan baik dengan makanan laut

Seperti saus Mornay dan demi-glace, sos Venetian tergolong dalam kategori putaran sos ibu klasik, tetapi cenderung terbang sedikit di bawah radar. Koki eksekutif Andrew Asken dari Dewan & Bir Dusek di Chicago menerangkan turunan velouté ini seperti: “Saus Venetian riff on velouté, [dan] adalah salah satu sos yang kurang terkenal di luar sana. Secara tradisional, sos dibuat dengan membuat roux pirang dan memasukkan fumet (stok ikan) ke dalamnya, kemudian perasakan dengan bahagian cuka tarragon yang sama dan anggur putih kering yang telah dikurangkan separuh."

Untuk menyesuaikan lagi saus Venetiannya, Asken suka “mencairkan mentega pertama, kemudian memasak lardon prosciutto, bacon, ham country atau apa sahaja daging babi yang saya ada, kemudian tambahkan tepung ke mentega dan daging babi untuk membuat roux. Saya [kemudian] tambahkan fumet dan masak hingga pekat, kemudian perasakan sos dengan cuka tarragon dan pengurangan wain putih untuk menambah kecerahan dan keasidan. Saya menghabiskan sos dengan garam dan lada hitam secukup rasa. Setelah roux dimasak dan sosnya tidak lagi mempunyai rasa tepung, saya menyaring lardon. Daging babi menambah ciri fermentasi dan masin yang enak pada sos, yang sangat sesuai dengan makanan laut. Saya akan menghidangkan sos ini di atas salmon dengan sayur-sayuran panggang dan biji-bijian yang mempunyai banyak rempah. Salmon dapat menampung saus jenis ini tanpa terlalu kuat, dan asam dari cuka dan pengurangan anggur memotong lemak ikan sambil melengkapkan sayur-sayuran."

Sunchoke tulen membawa kemanisan dan kelancaran ke velouté tanpa roux

Rasa gurih alami Velouté dapat memperoleh keuntungan dari beberapa kontras, dan pengarah kuliner Carlos Cruz dari 16 "di kolektif Center hospitality di Chicago mengatakan bahawa" untuk memutar beludru, saya menikmati menyucikan sunchoke panggang ke dalam sos. Ini memberikan sentuhan rasa manis yang berpasangan dengan ketam atau makanan laut apa pun. " Menambah sunchoke ke velouté juga memungkinkan Cruz membuat saus tanpa memerlukan roux, menghasilkan velouté bebas gluten dengan "konsistensi yang bagus."

Tomate

Sos tomato Perancis klasik boleh dijadikan asas untuk tikkmasala

Sos tomat menjadi pilihan utama dalam banyak masakan antarabangsa, dan versi yang termasuk dalam senarai "sos ibu" dapat diubah secara menyeluruh melalui penambahan rempah dan aromatik. Sebagai contoh, koki eksekutif dan pemilik Anish Nair dari Jai Ho di Atlant "menggunakan sos tomato sebagai asas untuk salah satu kegemaran tetamu Jai Ho sepanjang masa: TikkMasala. Untuk memberi rasa tambahan pada sos [I] tambahkan krim, yogurt dan ramuan, termasuk daun fenugreek, halia, ketumbar, daun salam, ketumbar, dan kunyit. [Saya menukar] tomato plum untuk tomato biasa yang biasanya terdapat dalam sos tomato dan menggunakan madu untuk mengimbangi rasa manis dengan ketajaman tomato."