Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Sos Ibu Perancis

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Ada sebab mengapa tradisi masakan Perancis mewakili asas kurikulum sekolah masakan Barat. Resipi dan teknik yang sesuai dengan masa ini mendorong para koki - baik pakar dan pemula - meluangkan masa mereka, untuk merasa selesa dengan memperhatikan perincian, dan memberi tumpuan untuk membina dan meletakkan rasa hingga memberi kesan yang lazat.

Antara elemen terpenting dalam masakan Perancis adalah kuintet sos yang selalu dimasukkan ke dalam hidangan Gallic, yang disebut dalam biz sebagai "sos ibu."

Apa itu "sos ibu"?

Pada asasnya, istilah "sos ibu" berlaku untuk sekumpulan kecil sos yang berbeza yang digunakan sebagai asas untuk pelbagai hidangan Perancis. Frasa ini pertama kali memasuki leksikon kuliner pada pertengahan abad ke-19, ketika koki Paris Marie-Antoine Carȇme menerbitkan koleksi teks ensiklopedik yang disebut L'Art de lCuisine Française. Dalam tulisannya, Carȇme menetapkan empat kategori sos yang dianggapnya tidak terpisahkan dengan masakan Perancis: béchamel, velouté, espagnole, dan allemande. beberapa dekad kemudian, toque Perancis legenda Auguste Escoffier memutuskan untuk memperbaiki dan menyesuaikan kategori "sos ibu", dan karyanya menghasilkan kanon lima sos yang kita gunakan hari ini: béchamel, velouté, espagnole, tomate, dan hollandaise.

Menurut tukang masak dan penyusun resipi, Suzi Gerber dari The Plant Based Gourmet, "sos ibu adalah bahan asas rasa untuk hidangan, dan ia dapat digunakan dalam bentuk asli yang sederhana atau dihiasi untuk [membawa] rasa, warna dan - yang unik dalam beberapa kes - komponen tekstur ke pinggan mangkuk. Memahami kepentingan menambahkan unsur-unsur berkrim, masin, dan gurih serta kaedah dan suhu penebalan yang berbeza adalah kunci untuk memanggang sos ini, tetapi ia sering menjadi titik permulaan kreativiti koki.

Lima sos ibu tradisional yang digunakan dalam masakan Perancis termasuk:

Békapel

Sekiranya anda biasa dengan masakan Creole dan Cajun, anda mungkin pernah mendengar tentang roux. Campuran ini, terkenal dengan penggunaannya dalam hidangan seperti gumbo dan étouffée, mengandungi tepung dan mentega bahagian yang sama, dan ini adalah asas bagi empat daripada lima sos ibu (béchamel, velouté, espagnole, dan tomate). “Sejauh sos ibu, saya suka roux. Ada sesuatu yang sangat menggembirakan untuk memasak tepung dengan sempurna dan membuat sos baldu,”kata chef / pemilik SarBradley dari Freight House di Louisville, KY.

Boleh dikatakan sos ibu berasaskan roux yang paling banyak digunakan adalah béchamel, dibuat dengan menambahkan susu ke roux putih (versi cepat dimasak yang tidak mempunyai masa untuk coklat dan karamel) dan memasukkannya dengan aromatik seperti kulit bawang, herba, dan biji lada. Kesederhanaan béchamel menjadikannya calon yang sangat baik untuk penyesuaian (sos Mornay - atau béchamel dengan keju - adalah contoh terkenal), dan ia adalah sos pilihan ibu untuk koki Palak Patel dari Institut Pendidikan Kuliner di New York City, yang memberitahu bahawa "sos ibu saya" adalah béchamel. Saya menghabiskan masa memasak di Perancis, dan sos ibu ini adalah yang pertama yang saya belajar membuat. Bagi saya, ia adalah tulang belakang banyak hidangan. Segala-galanya dari gratin klasik hingga mac Thanksgiving dan keju hingga lasagnan sayur-sayuran dan pastri semuanya mempunyai béchamel sebagai komponen. Walaupun senarai ramuannya mudah (hanya tepung, mentega dan susu, semuanya sudah tersedia), saya lebih suka menaikkan sos dengan keju dan juga makanan ringan untuk percutian."

Velouté

Satu lagi sos ibu yang dibina di atas landasan roux, velouté melibatkan campuran roux "blond" (iaitu sangat ringan) dan stok yang diperbuat daripada protein ringan seperti ayam atau ikan. Seperti béchamel, velouté sudah masak untuk variasi; mungkin yang paling terkenal yang digunakan dalam masakan Amerika datang dalam bentuk kuah ayam belanda. “Sos ibu Perancis kegemaran saya adalah velouté. Saya sangat suka kegunaannya untuk mengekspresikan sayur-sayuran dan memberikan badan kepada sup, krim, dan sos lain. Ini memiliki banyak kegunaan dan memberi tahapan kepada bahan-bahan yang digabungkan,”kata chef / pemilik Guy Kairi dari Concord Hill di Brooklyn.

Espagnole

Saus espagnole menggabungkan roux, daging sapi atau stok daging sapi, tulang sapi, dan sayur-sayuran, menghasilkan "sos coklat" yang berisi pukulan kuat. Sentuhan akhir sos ini adalah pes tomato atau haluskan, yang memberikan kecerahan selamat datang ke elixir yang kaya ini. Sejauh derivatif espagnole yang paling popular, perhatikan sos berasaskan stok daging lembu yang berkilat yang sering disajikan dengan daging stik dan panggang.

Espagnole pastinya adalah sos ibu kegemaran saya dan paling kerap digunakan - ia sering dilupakan dalam perbualan kerana bentuk akhir yang paling biasa adalah demi-glace, tetapi walaupun ia tidak dikurangkan sepenuhnya, ia adalah asas yang kaya dan beraroma bagi mana-mana jelas, chef Jenny Dorsey dari Institut Pendidikan Kulinari.

Tomate

Tomato sos berhutang untuk dimasukkan ke dalam kategori sos ibu kepada Escoffier, yang mengeluarkan sos allemande dari senarai asal Carȇme (menurut Escoffier, allemande dan velouté terlalu mirip untuk membenarkan sebutan sos ibu yang terpisah) dan menggantikannya dengan sos hollandaise dan roux ini- ramuan diperkaya yang dibuat dengan daging babi garam, tomato hancur, stok daging, dan herba dan aromatik. Dari segi masakan Perancis, tomat kuah sering terbang di bawah radar, kerana model pembuatan sos asas ini lebih berkaitan dengan masakan Itali. Dan sememangnya, sos tomat dapat dilihat sebagai pendahulu kepada saus Itali (dan Itali-Amerika) yang disemai dengan daging seperti amatrician dan "Sunday gravy."

Walaupun resipi asli untuk tomat saus termasuk daging dan roux, banyak koki sekarang merujuk kepada versi sos tomato yang lebih mudah (seperti tomato, bawang putih, dan minyak yang digunakan untuk marinara) sebagai putaran pada sos tomat. Pakar kuliner dan blogger makanan Chris Riley dari The Daring Kitchen berkongsi pendapat ini, memberitahu kami bahawa “sos tomato sangat sesuai untuk orang yang baru mula memasak. Ia hanya memerlukan sedikit bahan dan sangat mudah digunakan. Tidak hairanlah sos tomato terkenal - ia sederhana, tetapi manis dan sedap."

Hollandaise

Akhirnya, kami mendapat satu-satunya sos ibu tanpa roux: hollandaise, yang paling terkenal sebagai juara brunch yang tidak dapat dinafikan. Sos ini melibatkan emulsi mentega, kuning telur, dan asid (biasanya sama ada jus lemon dan / atau cuka wain putih). Walaupun Eggs Benedict mewakili aplikasi yang paling legendaris di hollandaise, saus ini juga mempunyai banyak cabang terkenal, seperti béarnaise (dibuat dengan mentega yang dijernihkan).

Koki eksekutif Ryan Hacker dari Brennan's di New Orleans memuji kepentingan hollandaise dalam NOLcuisine kerana kesukaannya terhadap sos ini: "Hollandaise sangat popular di New Orleans, dan [itu] kegemaran saya. Pada hari biasa di Brennan's, [kita mungkin melalui 3 hingga 4 gelen - lebih banyak lagi pada hujung minggu. Ia adalah sos yang sempurna pada musim bunga - ia digabungkan dengan indah dengan daging asparagus dan kepiting. Ini sangat serba boleh dan sederhana - menampilkan kuning telur, mentega, lemon, dan cuka, [hollandaise] mudah disesuaikan dengan pelbagai rasa."