Tamatkan Minggu Anda Cara Itali-Amerika Dengan Kuah Minggu Yang Betul

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Bagi pengunjung di Amerika Syarikat, banyak yang kita anggap "makanan Itali" adalah, sebenarnya, "makanan Itali-Amerika." Spageti dan bebola daging? Parm ayam? Fettuccine Alfredo? Semua hidangan yang dikembangkan oleh pendatang Itali di Amerika pada abad ke-19 dan ke-20, menggabungkan teknik dan resipi yang digunakan dalam masakan tradisional Itali dengan variasi ramuan berdasarkan apa yang dapat dijumpai oleh tukang masak ini di negeri ini. Keputusan? masakan hibrida yang lazat yang terkenal dengan rasa yang cerah, banyak keju cair, dan cinta dan kesetiaan nenek-nenek Itali-Amerika (terkenal sebagai "nonnas").

Permata mahkota masakan Itali-Amerika datang dalam bentuk "kuah Ahad", tradisi mingguan yang bernilai bagi banyak keluarga di seluruh Amerika Syarikat, tetapi yang sering membingungkan mereka yang tidak membesar dengannya mendidih di atas kompor. Sekiranya anda menyamakan "kuah" dengan "sos berasaskan coklat, daging yang disajikan dengan ayam belanda", maka versi merah yang disukai oleh orang-orang Itali-Amerika mungkin mendorong kenaikan alis. Sebenarnya, penggunaan istilah "kuah" untuk menggambarkan sos ini juga membingungkan orang asli Itali; koki eksekutif Fortunato Nicotrof Felidiin New York City memberitahu bahawa "Saya datang ke Amerika pada usia 34 tahun. Pengenalan pertama saya mengenai istilah" kuah "adalah pada makan malam Thanksgiving di mana saya mencuba ayam belanda pertama saya dengan kentang tumbuk dan kuah. Saya faham sekarang bertahun-tahun kemudian bahawa terdapat sedikit kontroversi mengenai konsep 'kuah' berbanding 'sos' di meja Itali-Amerika. Saya dilahirkan di Sisilia, di mana sos tomato segar adalah bahagian penting dalam budaya kita, jadi bagi saya, [Sunday gravy] mewakili budaya."

Sekiranya anda tidak pernah mendengar tentang kuah Ahad sebelumnya, kami di sini untuk menyelesaikan perkara dengan penjelasan penuh: apa itu, apa yang disebut di kawasan yang berlainan di AS, bagaimana ia dibuat, dan mengapa semua orang, bahkan yang tanpa penurunan Darah Itali yang mengalir melalui urat mereka, harus mencubanya.

Apa itu kuah Ahad?

Pertama sekali: tidak, kuah Ahad tidak ada kaitan dengan kuah kalkun. Pangkal kuah Ahad mempunyai banyak persamaan dengan saus tradisional - termasuk tomat, bawang putih, minyak zaitun, dan ramuan seperti oregano dan kemangi. Apa yang biasanya membezakan kuah minggu dari saus marinarsce adalah penyertaan daging. Walaupun kuah Ahad tidak selalu menjadi "sos daging" penuh seperti ragu atau Bolognese, kuahnya menarik banyak rasa dari bakso, sosej Itali, daging babi atau braciole daging lembu, atau potongan daging lain yang merendam kuah semasa proses memasaknya, memasukkan sos dengan kaya dan umami. Yang paling penting, kuah Ahad bergantung pada memasak perlahan, jadi meluangkan masa anda adalah keperluan yang tidak boleh dirundingkan. Sebagai koki eksekutif Matt Sigler dari Il Solito di Portland, ATAU mengatakannya, "tidak ada jalan pintas dengan kuah hari minggu, jadi anda harus menyimpannya ketika anda mempunyai seharian untuk memberi hidangan waktu yang pantas. Ini adalah makanan keselesaan utama."

Apakah istilah lain yang digunakan untuk hidangan ini?

“Semasa kecil, keluarga saya berkumpul di rumah nenek saya setiap hari Ahad untuk menikmati masakan Itali. Makan malam itu selalu sama: pasta dengan sugo, bebola daging, salad, dan roti segar. Saya tahu beberapa orang di Pantai Timur menyebutnya 'kuah', tetapi saya berasal dari Midwest dan kami selalu menggunakan istilah sugo, yang hanya istilah [Itali] untuk sos tomato sederhana. Bagi saya, sugo nonna saya (yang menjadi sugo ibu saya dan sekarang menjadi milik saya) terasa seperti keluarga - hangat, selesa, dengan banyak cinta dan masa yang dilaburkan dan kemampuan untuk memberi makan kepada anda (dan jiwa anda) sepanjang minggu, "jelas chef Anthony Spino dari HUNGRY.

Chef yang berpusat di Chicago, Michelle Durpetti dari Gene & Georgetti juga ingat memanggil kuah Ahad sebagai "sugo," yang memberitahu kami bahawa "dalam keluarga kami, itu sebenarnya adalah" sugo kegemaran Nonno. " Kakek saya Gene selalu di restoran, dan [di] Petang Ahad ketika saya dewasa, adalah makanan istimewa baginya untuk berada di dapur di rumah. Makanan adalah kehidupan dalam keluarga kita, dan tidak ada tempat yang lebih baik untuk kita rayakan daripada bersama-sama di meja dengan pesta besar! Berasal dari Tuscan, kami selalu berada di sisi ‘sugo’ (atau sos) perbincangan ‘saus / kuah’. Resepnya adalah klasik Tuscan bolognese, di sisi pedesaan yang menggunakan daging lembu dan daging babi, minyak zaitun extravgin, bawang putih segar dan wortel, bawang, dan saderi yang tidak dicincang halus. percikan wain merah, kulit Parmigiano yang cantik dan daun salam hingga selesai (lebih kurang), reneh di atas dapur selama berjam-jam. paccheri hebat yang benar-benar meraup sos adalah iringan paling sempurna. Resipi ini dan kaedahnya untuk membuatnya adalah yang sering saya gunakan pada hari Ahad sebagai orang dewasa, menyambut keluarga saya untuk meraikan bersama dan menghormati warisan Nonno saya di tempat terbaik: dapur!"

Mengapa kuah hari Ahad merupakan bahagian penting dalam budaya Itali-Amerika?

Hubungan antara ikatan keluarga dan kuah Ahad tidak dapat dinafikan. Chef eksekutif Jonathan Benno dari Benno di New York City menjelaskan bahawa, "Sama seperti banyak keluarga dan koki Itali-Amerika lain, [saya percaya bahawa] nenek saya benar-benar membuat kuah minggu terbaik. Bagi kami, kuah Ahad mewakili keluarga dan tradisi. Saya dan kakak terpaksa tinggal di rumah setiap hari Ahad untuk makan malam keluarga - sekarang, saya bersyukur untuk kenangan itu. Nenek saya akan membawa kuah Ahad, sos merah tradisional atau ragu-ragu. Makcik saya akan membawa salad, dibuat sepenuhnya dari semua hasilnya dari kebunnya, dan ibu saya selalu membuat pencuci mulut. Kuah Ahad adalah tambahan yang baik untuk makanan keluarga - senang, boleh dibuat dengan harga yang sangat berpatutan, [dan] boleh disajikan dengan pelbagai pasta, daging, sayuran, dan lauk. Tetapi, apa yang lebih baik daripada semangkuk paston Ahad yang dikelilingi keluarga? Tidak ada apa-apa."

Seorang koki Itali-Amerika yang lain, JessicFormicolof Savory Experiments, mengatakan bahawa “kuah Ahad, bagi saya, menunjukkan kehangatan dan keselesaan. Saya suka bangun pada pagi hari Ahad dengan bau bawang putih bawang merah dan bawang dalam minyak zaitun. Aroma itu masih bernostalgia. Resipi keluarga setiap orang berbeza dan setiap orang akan mendakwa [bahawa mereka] adalah yang terbaik. Yang terbaik adalah sos yang membangkitkan emosi [untuk anda]. Bagi saya, caranya bukanlah ramuan gila atau senarai ramuan yang panjang. Ia hanya memberi masa yang cukup untuk rasa berkembang."

Pemilik Paul Barker dari Pauli di North End of Boston menganggap nostalgithe sebagai bahan terpenting dalam kuah Ahad, memberitahu kami bahawa “[kuah] pada dasarnya adalah inti dari apa yang [membawa] makan malam Ahad di rumah tangga Itali bersama-sama. Anda tidak boleh menganggap ini hanya hidangan itu sendiri; anda perlu memikirkannya sebagai proses dan produk akhir. Anda perlu memikirkan nenek, ibu, ibu saudara dan paman di dapur yang berusaha membuat bakso, tulang rusuk pendek, daging babi, sosej dan harta karun lain yang akan masuk ke dalam kuah. Anda perlu memikirkan bau yang membuat anda secara strategik menyelinap ke dapur dengan sepotong roti segar yang ayah anda bawa pulang dari kedai roti yang anda gunakan untuk mencuri rasa semasa anda melarikan diri dan berteriak, tetapi anda tidak boleh menahan diri, dan anda memikirkan seluruh keluarga anda duduk, makan, dan ketawa dan menyayangi hidangan sederhana tetapi menakjubkan ini!"

Untuk mendapatkan pengalaman "kuah Ahad" sepenuhnya, hadkan sedikit masa (sekurang-kurangnya beberapa jam) dan cuba resipi tradisional ini.

Resepi Gravy Sunday Michael Vitangeli

(Dibuat oleh Michael Vitangeli, chef de cuisine, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

Membesar, keluarga saya akan mendapat kuah Ahad setiap minggu selepas gereja. Seluruh keluarga akan hadir, dan nenek saya Emili akan memasak. Dia adalah inspirasi saya. Sebaik sahaja kami melangkah masuk ke rumahnya, kuah Ahad akan memenuhi seluruh rumah dengan tomato rebus aromof dan rempah, herba, daging panggang dan sosej yang berlainan. Dia membuat pasta segar dan menggantungnya di atas mencabut rak pengeringan dobi. Suara keluarga yang kuat akan berubah menjadi sunyi ketika kami duduk untuk makan. Kenangan kegemaran saya tentang kehidupan dan keluarga saya dibesarkan di meja itu, dengan kuah Ahad di rumah GrandmEmilia,”kata Michael Vitangeli, kuah yang dia gemari semasa kecil, yang mengilhami resipi berikut.

Bahan untuk kuah:

• 10 lbs tomato kupas San Marzano di dalam kemangi, dikisar hingga sebati
• 1 bawang Sepanyol yang dikupas keseluruhan
• 3/4 kepala bawang putih, dikupas dan dicukur
• 1/4 sudu kecil serpihan lada merah yang dihancurkan
• Selasih segar 1/4 lb
• 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin yang baik
• Garam & lada secukup rasa

Bahan-bahan untuk bebola daging Sisilia:

• .5 lb babi tanah
• .25 lb tanah sapi
• .25 lb daging lembu
• 1 ulas bawang putih cincang, tumis dengan minyak zaitun
• .25 cawan kacang pain bakar
• .25 cawan kismis
• 1 biji pasli cincang
• 2 oz oregano cincang
• 2 biji telur keseluruhan
• 1.5 cawan serbuk roti gaya Itali
• Garam & lada secukup rasa

Bahan untuk tulang rusuk babi:

• 2 lb tulang rusuk daging babi, potong tulang rusuk tunggal
• 2 sudu besar minyak zaitun extrvirgin
• Garam & lada, secukup rasa

Bahan untuk sosej adas Itali:

• .5 lb babi tanah
• . Balas tanah 25 paun
• .25 cawan serbuk bawang putih
• .5 sudu kecil pala zested
• 1 oz biji adas bakar, cincang
• 1 sudu kecil serpihan cili merah hancur
• 2 oz oregano cincang
• 2 sudu besar garam
• 1 sudu kecil lada hitam tanah
• Sarung sosej babi

Bahan untuk bracciole:

• 2 batang besi rata, ditumbuk rata
• Pasli cincang, secukup rasa
• Parmigiano Reggiano, secukup rasa
• Garam & lada, secukup rasa

Kaedah:

1. Campurkan semua bahan bakso dalam mangkuk besar dan gulung dengan tangan mengikut ukuran yang dikehendaki.
2. Campurkan bahan sosej dalam mangkuk besar dan gunakan mesin piping sosej untuk mengisi casing sosej. Sekiranya anda tidak mempunyai mesin paip, anda boleh membeli sosej Itali manis atau panas pra-casing dari kedai runcit atau tukang daging.
3. Untuk membuat bracciole, dengan murah hati masukkan stik besi rata dengan garam dan lada. Seterusnya, sebarkan keju Parmesan dan pasli di atas stik yang rata dan gulungkannya ke dalam bentuk balak. Gunakan tali kekunci untuk mengamankan.
4. Ratakan tulang rusuk dengan minyak zaitun, garam, dan lada tambahan. Sebarkan pada loyang dan bakar pada suhu 375 darjah hingga kekuningan.
5. Dalam periuk besar, panaskan 4 sudu besar minyak zaitun extra-virgin pada suhu sederhana tinggi. Setelah minyak panas, masukkan bracciole dan masak hingga kekuningan, kemudian angkat dari periuk dan ketepikan.
6. Masukkan bebola daging ke dalam minyak zaitun dan masak hingga kekuningan, kemudian angkat dan ketepikan.
7. Masukkan sosej ke minyak zaitun dan masak hingga kekuningan, kemudian angkat dan ketepikan.
8. Masukkan keseluruhan bawang ke dalam periuk dan masak hingga keperangan, kemudian masukkan bawang putih yang dicukur halus.
9. Apabila bawang putih mulai gelap, tambahkan serpihan lada merah yang dihancurkan, tomato San Marzano, dan selasih yang dicincang kasar.
10. Kurangkan panas hingga rendah dan biarkan kuah mendidih. Setelah pendidihan bermula (anda akan melihat gelembung muncul di kuah), tambahkan daging kembali ke periuk dan reneh selama enam jam. Musim secukupnya dengan garam dan lada.
11. Kuah akan siap apabila dikurangkan sekitar 25%. Pada ketika itu, angkat bawang dari periuk dan hidangkan.