Cara Umur Ikan Di Rumah (dan Mengapa Anda Perlu Mencuba)

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Anda pasti pernah mendengar tentang penuaan daging lembu dan penyembuhan daging babi menjadi kebaikan charcuterie sebelum ini, tetapi mungkin anda tidak biasa dengan protein lain yang boleh dimakan hingga sempurna dan tekstur rasa: ikan. Walaupun proses penuaan ikan biasanya lebih pendek daripada daging (kira 24 jam berbanding tiga minggu), membiarkannya berehat sebelum memasak atau menghidangkannya sebagai sushi memberikannya tekstur yang lebih menggoda dan rasa yang lebih dalam dan kaya.

Bacaan lanjut

• Cara Menyembuhkan Prosciutto
• Cara Merokok Daging
• Cara Umur Bir

Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai cara menua ikan dan mengapa ia sangat bermanfaat, kami beralih kepada Ben Steigers, koki eksekutif di PABU Boston. PABU moden menggunakan izakay tradisional yang menyajikan piring kecil bermusim, tempura, tahu buatan sendiri, dan sushi segar dan sashimi, beberapa di antaranya dibuat lebih enak dengan menggunakan teknik penuaan. Sekiranya anda ingin mencubanya sendiri, ikuti arahan berhati-hati Steigers mengenai cara menua ikan di rumah.

Kebaikan Penuaan Ikan

Sama seperti penuaan daging lembu, penuaan ikan membantu meningkatkan rasa dan memperbaiki tekstur daging. Oleh kerana ikan semakin tua, rantai asam amino pecah, dan proses ini menghasilkan rasa umami yang kaya yang menjadikan makanan ini sangat menarik. "Enzim yang terletak di sel otot ikan memecah protein, lemak, dan glikogen menjadi gula dan asam amino dan lemak yang berbeza, sementara rasa mulai dari umami hingga rasa manis hingga kepahitan halus berkembang dalam proses," kata Steigers. "Dengan kelembapan berkurang dalam proses yang berhati-hati, rasa ini bersinar. Enzim juga membantu memecah tisu penghubung, menjadikan ikan lebih lembut dan mempunyai profil yang enak.”

Seperti kebanyakan hidupan, ikan melalui kesukaran selepas kematian. Apabila sel kehabisan tenaga, mereka pada dasarnya tegang. Tetapi ketika usia ikan dan enzim mulai memecah serat otot, ikan menjadi lebih lembut. "Mana-mana tunfisherman yang berpengalaman akan memberitahu anda bahawa sementara tontonan memotong kapal segera setelah ditangkap mungkin tampak sangat menarik, tunwill akan menjadi keras, kenyal, dan rasa mereda," kata Steigers. "Tidak sampai ikan duduk di dalam peti sejuk selama beberapa hari, ikan akan menjadi lebih lembut dan beraroma."

Jenis Ikan Terbaik hingga Umur

Jenis ikan yang gemuk sangat baik untuk penuaan kerana ia mempunyai kacang yang lebih kuat - anggap ikan putih seperti fluke, snapper, bass, pisau pisau, dan jack striped. Setelah kira-kira seminggu penuaan, tendon mereka mula melembutkan dan meninggalkan tekstur yang lembut dan lebat di mulut anda. Ikan kegemaran Chef Steigers untuk usia adalah Kanburi, atau musim sejuk kuning, kerana mereka adalah pemburu dan mengembangkan daging berlemak yang indah.

"Kerana ikannya sangat berotot, dagingnya cenderung keras dan kenyal, dengan daging perutnya sangat kencang sehingga hanya dapat digunakan setelah mencetak atau menyakitkan secara mendalam untuk melembutkannya," katanya. " "Tetapi PABU akan menua ikan selama dua, kadang-kadang tiga, minggu. Setelah itu, serat-serat otot menjadi santai, dan perut kita dapat dihiris tebal, seperti yang diharapkan. Rasa umami yang luar biasa, dipadankan dengan kegemukan perut yang kuat, adalah salah satu keseronokan hidup yang jarang berlaku."

Walaupun Steigers mengatakan bahawa kekuningan adalah kegemarannya, dia mengesyorkan menjauhinya jika ini adalah kali pertama anda menua ikan. Ikan lebih berminyak seperti yellowtail, salmon, dan tunare lebih sukar bagi pemula, jadi simpanlah untuk percubaan ketiga atau keempat anda dalam proses tersebut.

Jenis ikan yang gemuk sangat baik untuk penuaan kerana ia mempunyai ubi yang lebih kuat - anggap ikan putih seperti fluke, snapper, bass, pisau pisau, dan jack striped

Ia mungkin tidak perlu dilakukan, tetapi jika anda ingin mencuba penuaan ikan di rumah, anda perlu membeli produk segar yang mungkin. Cuba cari sumber yang menjual ikan pada hari yang sama mereka ditangkap. "Cari ikan yang masih dalam keadaan keras," kata Steigers. "Ikan-ikan ini akan kaku, kerana serat otot semuanya tegang dan tetap seperti itu."

Sekiranya anda melihat ikan di pasar yang mempunyai kilau seperti pelangi di permukaan, Steigers mengatakan itu adalah tanda yang jelas bahawa ia sudah tua. "Ini adalah minyak ikan yang keluar dari struktur sel dan merupakan sumber bau dan rasa 'amis' yang dapat membuat ikan sangat merugikan," katanya.

Lebih baik lagi, jika anda dapat membeli ikan hidup, belilah. Steiger mengatakan bahawa ini adalah calon yang bagus, asalkan mereka berasal dari sumber ternama dan tangki yang bersih dan disaring dengan baik.

Cara Mengendalikan dan Menyiapkan Ikan Berumur dengan Selamat

Penuaan ikan di rumah memerlukan banyak perhatian dan kesabaran. Sekiranya anda enggan mengikuti langkah yang betul, anda boleh merosakkan ikan atau jatuh sakit dari memakannya. Tetapi dengan arahan Chef Steiger yang bermanfaat, anda akan dapat menikmatinya dengan lembut, kebaikan umami dalam masa yang singkat.

• "Pertama, elakkan membiarkan daging fillet bersentuhan dengan darah atau visera,”Kata Steiger. "Segera setelah ikan diterima, ikan harus dicerna, dan insang, serta sisa darah di sepanjang tulang belakang, harus dibersihkan dan dibilas." Juga, berhati-hati ketika membuka perut ikan supaya anda tidak menusuk organ mana pun kerana cairan dalamnya dapat menodai atau mencemarkan daging.
• Ikan harus dibiarkan utuh sehingga anda merancang untuk memakannya. "Setelah viseris dikeluarkan, cuba tinggalkan kepala, ekor, dan fillet pada tulang semasa proses penuaan," katanya. "Ini meminimumkan pendedahan daging terhadap oksidasi, kerana kulit dan tulang akan bertindak sebagai penghalang."
• Seiring usia ikan, penting untuk jaga kebersihan dan balut dengan betul. "Jika ada lendir atau darah di mana saja pada ikan, basuh ikan dengan air masin, kemudian bilas dengan air bersih yang mengalir," katanya. “Setelah dibersihkan, pastikan tepuk ikan kering dengan tuala kertas steril, kerana kelembapan akan membiakkan bakteria jahat. Setelah kering, masukkan rongga perut, serta rongga insang, dengan tuala kertas. Ini akan menyerap kelembapan berlebihan yang berasal dari ikan ketika ia berumur, menjadikannya kering dan bersih. Sekiranya kepala atau ekornya dikeluarkan, bungkus hujungnya dengan tuala kertas untuk menyerap darah yang mungkin keluar dari tulang belakang. Kemudian, bungkus keseluruhan ikan dengan kertas daging lilin, dan kemudian dengan bungkus plastik. Membungkus sekerap mungkin dan menekan jurang udara akan membantu melambatkan proses pengoksidaan."
• Akhirnya, pastikan untuk periksa ikan anda setiap hari untuk tanda-tanda penuaan atau kerosakan. Ikan harus tetap kering dengan mata yang jernih, dan kawasan dengan darah merah harus tetap merah, tidak berubah menjadi hitam atau coklat. "Sekiranya ikan mula berbau busuk, JANGAN MAKAN," katanya. "Mana-mana bau yang funky, cheesy, tengik, atau menyakitkan adalah petanda yang sangat buruk, dan ikan harus dibuang. lapisan lendir (di dalam atau di luar ikan), daging atau darah berubah menjadi coklat atau hitam, atau mata menjadi keruh juga merupakan perkara [negatif] yang harus diperhatikan. " Dia mengesyorkan penuaan setiap ikan selama 24-48 jam. Periksa selepas hari pertama untuk memastikan ia kelihatan baik, kemudian masukkan semula ikan dalam kertas dan plastik bersih. Ini akan mengekalkan kesegaran ikan ketika berumur dua hari.