Lamb 101: Soal Jawab Dengan Bekas Juara 'Top Chef' Hosea Rosenberg

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Kami adalah peminat kambing di The Manual. Kami menyukai daging kambing yang baik seperti orang seterusnya, tetapi ketika memikirkan daging daging yang enak itu, kami menyedari sesuatu: Kami tidak banyak mengetahui tentang anak domba. Pasti, sangat bagus apabila dimasak dan di pinggan, tetapi bagaimana dengan semua perkara sebelum itu? Untuk mengetahui lebih lanjut, kami berbincang dengan pakar, koki HoseRosenberg.

Rosenberg adalah pemilik Pasar Blackbelly, Boulder, satu-satunya kedai daging, tukang daging buatan Colorado dan peruncit bebas tunggal yang dilesenkan untuk membuat dan menjual dagingnya yang telah disembuhkan dan ditapai. Sebelum membuka bahagian perniagaannya (Blackbelly bermula sebagai syarikat katering dan juga termasuk restoran perkhidmatan penuh), Rosenberg bekerja di bawah pelbagai koki, termasuk Wolfgang Puck, sebelum dinobatkan sebagai Top Chef pada musim lima pertunjukan Bravo yang terhebat pada tahun 2009.

Kami duduk bersama Rosenberg untuk mempelajari semua yang kami dapat ketika kami bersiap untuk memasak daging domba dengan cara yang betul untuk pertama kalinya:

Manual: Bagi orang yang belum pernah memasak daging kambing sebelumnya, apakah cara terbaik untuk memulakannya?

HoseRosenberg: Potongan "paling mudah" - yang kebetulan paling mahal - adalah potongan daging domba dan / atau tali pinggang. Mereka paling ringan, dengan rasa terbaik dan paling lembut. Mudah dipanggang, tumis, dan dihiris.

TM: Apakah petua atau trik untuk membeli kambing ketika anda pergi ke kaunter daging?

Sumber Manusia: Pertama, selalu bertanya dari mana anak domba itu. Domba Colorado adalah yang terbaik di dunia dan selalu saya cadangkan. Lihatlah daging dan pastikan tidak terlalu kelabu atau gelap - tanda-tanda pengoksidaan yang bermaksud sudah terlalu lama keluar. Sebaik-baiknya, tukang daging anda memotongnya untuk anda semasa pembelian. Dan selalu meminta untuk melihat daging anda sebelum mereka membungkusnya. Sekiranya ia kelihatan baik dan berbau harum, itu bagus.

TM: Adakah anda lebih suka cara memasak kambing? Adakah ia mendapat manfaat daripada satu kaedah berbanding kaedah yang lain?

Sumber Manusia: Setiap potongan domba berbeza dan menggunakan teknik memasak yang berbeza. Bahu dan kaki mendapat manfaat daripada waktu memasak yang perlahan dan lama (memanggang perlahan, memar, atau merokok), sementara bahagian pinggang dan bahagian dada selalu lebih baik dipanggang atau ditumis. Peraturan asasnya ialah daging tanpa lemak harus dimasak dengan cepat dan di bahagian yang jarang, di mana daging yang lebih keras dengan banyak tisu penghubung harus dimasak perlahan.

TM: Bagaimana perbandingan daging domba dengan, katakan, daging lembu atau daging babi apabila selesai? Berapakah suhu dalaman minimum yang perlu anda rakam? Adakah anda akan sakit dari domba mentah atau kurang matang?

Sumber Manusia: Sekali lagi, ia bergantung pada potongan dan cara memasaknya. Saya suka daging domba saya dimasak selama lapan jam dan jatuh dari tulang. Tetapi daging domba potong tengah yang bagus adalah yang paling jarang hingga yang jarang. Tidak lebih daripada sederhana! Anda tidak akan sakit dari domba mentah. Kami menghidangkan carpaccio dan tartare dan ia tidak akan dimasak!

TM: Sebagai contoh, ketika memanggang daging kambing, apa yang menjadi kegemaran anda untuk disajikan?

Sumber Manusia: Bawang putih, cendawan, bayam, lada, terung, tomato, bawang, anggur merah. Domba mempunyai rasa yang kuat dan terbaik dengan ramuan yang kuat. Anda tidak akan salah dengan rosemary dan bawang putih.

Domba mempunyai rasa yang kuat dan terbaik dengan ramuan yang kuat. Anda tidak akan salah dengan rosemary dan bawang putih.

TM: Mengapa jeli pudina menjadi hidangan tradisional dengan daging kambing?

Sumber Manusia: Ini adalah bumbu "sekolah lama" dengan anak domba. Bukan kegemaran peribadi saya, tetapi saya memahami pemikiran di sebalik itu. Sering kali orang mengaitkan kambing dengan permainan. Jeli pudina mengeluarkan rasa manis pada anak domba. Sekiranya anda mempunyai domba Colorado, anda tidak akan mahu menyembunyikan rasa!

TM: Apa yang anda katakan adalah tiga potongan daging kambing yang paling rendah?

Sumber Manusia: Shank, leher, dan bahu. Potongan ini mempunyai tisu dan membran penghubung yang paling banyak. Mereka memerlukan lebih banyak masa dan kepakaran untuk memasak, tetapi hasilnya luar biasa. Tidak sedap, sedap, dan sangat sedap!

Dengan beg itu, kami kemudian beralih ke American Lamb Board untuk mendapatkan resipi untuk digunakan. Di bawah ini, anda akan dapati resipi lazat untuk kulit domba panggang delima, yang dicipta oleh Two Purple Figs.

Biji Domba Panggang Delima

Bahan-bahan:

• 8 lb batang domba Amerika, dipangkas
• . 25 cawan molase delima (lihat nota)
• 1 sudu besar garam halal
• 2 sudu besar lada hitam, baru ditumis
• 1 sudu besar pala
• 1 sudu kecil kayu manis
• 2 sudu besar minyak zaitun
• 2 biji bawang merah besar, dihiris
• 8 ulas bawang putih, dihancurkan
• 1 batang kayu manis
• 1 cawan daging lembu, ayam, atau stok sayuran
• Aril delima segar untuk percikan
• Daun pasli cincang segar untuk mengecut
• Lada cili yang baru dihiris untuk ditaburkan

Kaedah:

1. Panaskan ketuhar hingga 400 darjah Fahrenheit.
2. Dalam pinggan mangkuk ketuhar 3-liter yang besar, letakkan domba domba dan perasakan dengan molase delima, garam, lada, pala, kayu manis, dan taburkan minyak zaitun.
3. Gunakan penjepit (atau tangan anda) untuk membuang tangkai domba dengan baik dengan semua perasa.
4. Masukkan bawang yang dihiris dan cengkih bawang putih yang dihancurkan ke dalam loyang dan kisar dengan kulit domba, simpan sebahagian besar bawang dan bawang putih di bahagian bawah pinggan sehingga mereka bertindak seperti tempat tidur untuk kulit domba.
5. Masukkan kayu manis dan tuangkan stok ke atas campuran kambing. Panggang batang selama satu jam, dan kemudian tutup loyang dengan kerajang (tambahkan ekstra jika anda mahu daging domba yang lezat). Panggang (tertutup) selama 45 minit hingga 1 jam lagi sehingga tangkai lembut.
6. Keluarkan loyang dari ketuhar dan taburkan beberapa aril delima ke atas domba domba. Taburkan juga peterseli dan cabai. Hidangkan dan nikmati!

Nota: Molas delima terdapat di lorong etnik di kebanyakan kedai runcit. Ia dibuat dari jus delima tulen dan sedikit gula dan jus lemon yang direbus dan dikurangkan hingga menjadi sirap. Walau bagaimanapun, anda boleh mendapatkan resipi buatan sendiri di bawah:

Molas Delima Buatan Sendiri

Bahan-bahan:

• 3 cawan jus delima tulen
• 6 sudu besar gula pasir
• 2 sudu besar jus lemon

Kaedah:

1. Masukkan semua bahan ke dalam periuk bersaiz sederhana di atas api sederhana tinggi dan didihkan. Kurangkan api hingga rendah dan biarkan campuran mendidih selama kira-kira 50-60 minit sehingga mempunyai konsistensi sirap dan telah berkurang menjadi kira-kira 1 cawan secara keseluruhan.
2. Sejukkan molase selama kira-kira setengah jam sebelum menyimpannya di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk selama kira-kira 6 bulan.
3. Gunakan pada daging domba, ayam, salad, minuman, sos, dan untuk membakar!