Adakah Chefs Lebih Memilih Mentega Kacang Biasa Atau Mentega Kacang Asli?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Apabila banyak pembeli runcit (termasuk saya sendiri) menyebut mentega kacang "biasa", mereka merujuk kepada barang-barang jar yang dipasarkan secara besar-besaran, yang masih boleh diproses tetapi masih sangat lazat yang tersedia secara meluas, harga berpatutan, dan disukai oleh pelajar sekolah sandwic, pelajar kolej yang memerlukan makanan ringan penyelenggaraan rendah, dan orang dewasa dewasa yang masih mempunyai tempat yang lembut untuk Jif dan Skippy masa muda mereka.

Tetapi jika lawatan ke kedai runcit anda sering membawa anda ke pasar organik atau ke Whole Foods (atau anda membuat pesanan dalam talian), anda pasti menyedari mentega kacang "semula jadi", produk yang terkenal dengan kekurangan bahan buatan atau pengawet (kebanyakannya hanya mengandungi kacang tanah dan garam).

Kedua-dua gaya selai kacang ini mempunyai tekstur dan profil rasa yang sangat berbeza, tetapi dari perspektif koki profesional, dapatkah seseorang dianggap "lebih baik" daripada yang lain? Dan, untuk itu, adakah berbaloi untuk membuang belanja selai kacang dan membuat sendiri dari awal? Kami mengumpulkan pendapat mentega kacang dari tujuh koki dan mendapati bahawa sebenarnya tidak ada konsensus mengenai perkara ini, tetapi pakar penyumbang kami menawarkan banyak rasional untuk kedudukan mereka sendiri, yang menunjukkan kehidupan perdebatan "biasa" berbanding "semula jadi" kacang tanah.

Sekiranya anda mencari rasa kacang sebenarnya, pergi dengan mentega kacang semula jadi

Pertama, maklumat yang tidak mungkin mengejutkan sesiapa pun: Mentega kacang asli mempunyai rasa kacang yang lebih asli dan menonjol daripada yang diproses. “Butter kacang semulajadi, memiliki rasa kacang jauh lebih banyak ketika memasak. Sebabnya ialah ia tidak termasuk bahan tambahan seperti gula, minyak kacang, dan pengemulsi. Semasa memasak, anda selalu ingin mengawal apa yang anda tambahkan, dan apabila anda menggunakan mentega kacang biasa, ia mungkin membawa ekstrak gula ke dalam sos atau pengasam yang tidak anda mahukan. Bahan tambahan ini mencairkan rasa kacang dan boleh mengubah tekstur atau isi sos. Contohnya, saus kacang gurih dapat dihancurkan oleh terlalu banyak rasa manis ketika [anda] berusaha mendapatkan rasa kacang besar,”jelas chef dan ketua pegawai pelatih Ken Immer dari Culinary Health Solutions.

Chef MelissEboli dari Via's Kitchen bersetuju, sambil menambah bahawa "mengenai mentega kacang, saya semua mengenai bahan-bahan bersih. Saya lebih suka organik sebanyak mungkin. Saya biasanya mendapatkan PB saya yang renyah dengan hanya dua bahan: kacang dan sesalt. Beberapa jenama yang cenderung saya beli termasuk jenama Brad, MarNatha, Once Again, atau jenama dalaman Trader Joe."

Mentega kacang buatan sendiri tidaklah sukar seperti yang anda harapkan, dan ini semestinya sepadan

Sekiranya anda benar-benar pembersih selai kacang dan ingin memberikan kawalan sepenuhnya terhadap kandungan penyebaran sandwic anda, maka anda mungkin ingin mempertimbangkan untuk membuat PB anda sendiri. Ramai peminat selai kacang merasa terintimidasi dengan prospek kaedah DIY, dengan anggapan bahawa selai kacang yang dibuat dengan betul memerlukan peralatan khas. Walau bagaimanapun, koki selebriti dan penulis buku masakan Rocco DiSpirito ada di sini untuk menghilangkan kepercayaan itu: “[Mentega kacang] sangat mudah dibuat! Yang anda perlukan adalah pengisar yang kuat."

Pengasas dan pembuat roti Greg Rales dari Red Gate Bakery di New York City menandatangani pernyataan "selai kacang mudah dibuat" DiSpirito, memberitahu kami bahawa "terdapat beberapa proses yang mempunyai penghalang masuk mitos kerana alasan yang baik: Membuat ais krim anda sendiri, menyediakan kek perkahwinan, membantai daging babi, dan lain-lain. Membuat mentega kacang anda sendiri tidak boleh menjadi salah satu daripada ini! Yang anda perlukan hanyalah pengisar dan sebilangan kacang tanah, dan jika anda merasa mewah, ada sesalt yang rapuh. Saya mendapati mentega kacang buatan sendiri jauh lebih kaya daripada varietas yang dibeli di kedai, dan ini terutama disebabkan oleh fakta bahawa anda mengawal semua yang masuk ke dalamnya. Bergantung pada berapa lama anda mencampurkannya, bersama dengan penambahan atau penghapusan beberapa ekstroil, anda dapat mengawal tekstur dan rasa dengan mudah. Singkat cerita, saya suka membuat semua jenis butir kacang, dan satu-satunya peralatan khas yang anda perlukan adalah pengisar."

Membuat mentega kacang anda sendiri membolehkan anda menyesuaikan produk sesuai dengan keinginan anda, tetapi bersiaplah untuk membuat penyesuaian ketika menggunakannya dalam resipi

Pengasas Jess Dang dari Cook Smarts pasti melihat nilai dalam mentega kacang buatan sendiri, tetapi dengan peringatan kecil bagi mereka yang ingin menggunakan PB mereka sendiri sebagai ramuan dalam hidangan yang dimasak: Saya rasa anda mempunyai kawalan rasa yang paling banyak menggunakan kacang buatan sendiri mentega kerana tidak ada gula atau garam yang ditambahkan. Oleh itu, kebanyakan resipi yang [diterbitkan] mengandaikan bahawa anda menggunakan selai kacang komersial, jadi jika anda menggunakan kacang buatan sendiri, anda mungkin perlu menyesuaikan pemanis dan garam sendiri."

Mentega kacang biasa mendapat faedah dari keakraban dan konsistensi

Ya, mentega kacang asli dan buatan sendiri mempunyai kelebihan yang berkaitan dengan kesihatan daripada sepupu mereka yang diproses, dan rasa kacang tanah mereka menghasilkan poin utama di kalangan mereka yang sangat menyukai rasa itu. Walau bagaimanapun, nostalgivalue berjalan jauh dengan banyak pengunjung, dan dalam aspek itu, mustahil untuk mengalahkan jenama pasar raya klasik di luar sana.

Penolong koki Ryan Marinho dari Eastern Eye Balti House di London, yang menganggap selai kacang halus jenama Marks + Spencer sebagai kegemaran peribadinya, menyatakan bahawa, di restorannya, "kami lebih suka menggunakan mentega kacang jenis biasa, kerana tidak semua pelanggan menyukai rasa mentega kacang semula jadi, dan kami mengalami beberapa masalah dengan pelanggan ketika kami menggunakan mentega kacang semula jadi di restoran kami."

Koki, pendidik kuliner, dan pemaju resipi Tracy Wilk merasakan bahawa keakraban selai kacang biasa mempunyai kepentingan khusus di mana suapan manis: “Saya lebih suka mentega kacang biasa ketika saya membuat projek penaik seperti membuat ganache selai kacang untuk mengisi buatan sendiri 'Reeses' atau macarons. Rasa dan tekstur mulut sangat penting untuk hidangan seperti itu. Saya selalu mengatakan jika anda ingin mendapatkan rasa cawan Reeses, anda mendapat 'barang baik' yang kita semua dewasa!"

Mentega kacang biasa adalah "pertaruhan yang lebih selamat" untuk kebanyakan usaha memanggang

Bercakap mengenai projek penaik, Rales secara amnya mengesyorkan mentega kacang biasa untuk usaha ini, memberitahu kami bahawa "untuk kebanyakan lawatan memanggang, mentega kacang yang diproses adalah pertaruhan yang lebih selamat. Mereka dirawat dengan minyak dan gula tambahan yang menjadikannya tetap homogen (jadi tidak perlu kacau ketika anda membuka Jif) Dia menyebutkan bahawa mentega semulajadi dapat dimasukkan ke dalam campuran adunan, kerana suhu memanggang akan membuat pastri tidak mengalami ketidakkonsistenan tekstur kerana mentega. Namun, "jika anda membuat buttercream, anda mungkin menyedari bahawa jika anda menggunakan butter asli, kacang dan minyak anda mungkin mula terpisah setelah kek anda habis selama satu jam." Sekiranya anda ragu-ragu, ketahuilah bahawa selai kacang biasa adalah langkah yang wajar untuk tujuan penaik.