Apa Itu Umami Dalam Wain? Pandangan Lebih Dekat Pada Jenis Rasa Kelima

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Umami sedap. Betul, dalam bahasa Jepun, perkataan itu diterjemahkan menjadi "rasa gurih yang menyenangkan", yang sebenarnya tidak dapat menggambarkan rasanya dengan lebih baik.

Sudah tentu lebih dari itu - sensasi rasa utama kelima yang dinikmati oleh dunia gastronomi selama bertahun-tahun sekarang. Ini di sebalik kebangkitan barang seperti koktel shochu, kombucha, acar semuanya, dan sekurang-kurangnya hingga tahap tertentu, kegilaan Beyond Burger. Kami tidak bercakap manis, tidak masam. Tidak pahit dan tidak sepenuhnya masin. Kita bercakap mengenai penghasilan air liur yang berasal dari kelp.

Ketika saya pertama kali melihat umami ditulis dalam nota rasa anggur tertentu, saya tidak terkejut sepenuhnya. Saya fikir ia adalah cara baru untuk menggambarkan sesuatu yang sedap - perkataan yang lebih elegan dan menyeronokkan yang jatuh di antara bumi, gemuk, dan seperti kedelai. Adalah adil untuk mengatakan bahawa pada hari-hari awal hampir satu dekad yang lalu, orang sering menggunakan umami sebagai penanda tempat untuk semacam rasa gurih misteri yang mereka tidak dapat meletakkan jari mereka.

Kami tahu lebih banyak mengenainya terima kasih sebahagian dari dunia anggur. Rasa wain dan umami berfungsi dengan baik kerana pelbagai sebab. Anggur merah, terutamanya, mengandungi asid amino, yang berasal dari kulit anggur. Mereka membentuk ikatan semula jadi dengan asid yang sama yang menjadikan umami begitu unik. Selain itu, walaupun selera di kawasan tertentu mengambil rasa utama yang lain, sensor lidah yang melihat umami terletak di seluruh lidah. Ini bermakna umami, seperti anggur, boleh memberi kesan pelapisan langit-langit, menghasilkan pengalaman mencicipi yang lebih luas.

Menariknya, banyak contoh kuat umami berada dalam kategori fermentasi. Ini satu lagi persamaan rasa yang dibahagikan dengan wain. Item seperti kimchi, tempe, sauerkraut, dan cuka plum mengambil asid glutamat semula jadi ketika mereka bertambah atau diawetkan.

Chef Alex Jackson dari Dóttir di KEX Hotel di Portland mengatakan bahawa dia cuba menyelami rasa umami sebanyak mungkin. Ia datang dari masakan dalaman seperti koji (jamur fermentasi Jepun) atau berlari di sana-sini cuka sherry salai. "Umami adalah sesuatu yang taksub bagi saya. Saya mentakrifkannya sebagai unsur rasa halus. Sedikit yang meningkatkan, menaikkan, dan membulatkan hidangan,”katanya. "Kami sentiasa berusaha untuk mengimbangkan hidangan sambil secara bersamaan mendorong rasa sepenuhnya."

Bagaimana anda menghasilkan yang terbaik dari kombinasi ini? Jadilah kreatif. Cuba rendam wain merah di mana putih biasanya diletakkan - katakanlah, Petit Syrah di tempat Chardonnay untuk menemani potongan halibut atau semangkuk pasta cendawan. Daripada Pinot Gris atau sebilangan putih kering lain dengan rebusan makanan laut, cubalah Pinot Noir atau wain gunung berapi seperti Nerello Mascalese.

Terokai luas umami melalui buku masakan atau restoran kegemaran atau nikmati kelazatannya yang sederhana. Kedai sudut anda pasti menawarkan semua jenis pilihan umami, dari daging lembu hingga tongkat keju. Salah satu sayur musim bunga yang paling mudah dipanggang - asparagus - juga kaya dengan umami dan menyeronokkan untuk bereksperimen dengan wain. Pucuk hijau berbentuk tombak telah lama membingungkan pengkritik, yakin mereka tidak dapat dipasangkan dengan baik dengan anggur. Itu kerana pemikirannya adalah untuk selalu mencuba warna putih. Cubalah Tempranillo atau Cab Franc yang lebih ringan dengan asparagus lain kali, terutamanya jika sayur itu dipukul dengan api yang baik, dan anda akan melihat apa yang sesuai dengan umami.

Terdapat beberapa wain hebat yang juga memberikan umami sendiri, tidak perlu berpasangan. Nantikan Tannat dari Amerika Selatan, Chianti Itali, atau Burgundy. Anggur yang lebih tua terkenal kerana menawarkan lebih banyak dengan cara nota gurih, terutama dari vintages yang lebih sejuk di mana terdapat nota buah yang lebih besar daripada alkohol untuk menutupi umami. Daerah Rocks WallWallValley adalah sarang untuk jenis rasa ini, yang dinyatakan melalui Syrah, Cabernet, dan banyak lagi yang unik.

Walaupun di alam yang sedikit jauh, umami berperanan. Ambil Willamette Valley Pinot Noir, yang tidak diketahui menghasilkan rasa dengan kekuatannya sendiri tetapi pasti dapat bekerja sama. Bagi pembuat anggur bersekutu, Tracy Kendall dari Domaine Nicolas-Jay, ia memainkan peranan dalam bagaimana wain dibuat dan dicampur dan bagaimana rasa tersebut akan menyesuaikan diri dengan meja makan, di mana sahaja meja itu.

"Ketika saya berada di Jepun tahun lalu dengan pengimport kami, saya kagum dengan seberapa baik Pinot berpasangan dengan orang Jepun," katanya. "Makanan mereka seimbang dan kaya dengan umami sehingga menyajikan anggur dan membantu membina rasa baik anggur dan makanan. Itu adalah salah satu pengalaman paling menakjubkan."

Simbiosis antara umami dan arak tidak dapat dinafikan dan benar-benar istimewa kerana ia membawa kedua-dua elemen ke tahap seterusnya.