Cara Membuat Resepi Gumbo Terbaik Dengan Chef Isaac Toups

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Kehabisan resipi untuk memasak semasa anda terperangkap di rumah semasa wabak? Bosan dengan makaroni dan keju (walaupun anda memberikannya cahaya)? Adakah daging babi dan kacang menghidupkan perut anda? Nah, inilah masanya untuk menghilangkan kemahiran memasak baru anda dan mencuba resipi baru. Apa yang kita cadangkan kali ini? Memasak cajun dan, lebih khusus lagi, gumbo.

Sebagai masakan rasmi negara Louisiana, ini adalah lambang segala sesuatu yang merangkumi masakan Cajun. Anda mempunyai rasa, protein, dan Holy Trinity dari bawang, lada, dan saderi. Dengan kata lain, ia adalah hidangan Cajun yang sempurna.

Namun, dengan menyimpan tempat bertingkat seperti itu dalam masakan tertentu, ada banyak gumbo yang tidak menjadi contoh yang jelas, tetapi tiruan buruk yang menggunakan bahan-bahan murah atau hanya melakukan perkara dengan cara yang salah.

Setelah menghabiskan masa di Louisiana, baik di New Orleans dan di tempat lain, kami ingin mengetahui apa sebenarnya gumbo itu. Bukan barang yang anda sampaikan kepada pelancong di Bourbon Street kerana terlalu banyak wang, tetapi Louisiangumbo yang sebenarnya. Untuk melakukan itu, kami pergi ke koki yang telah menjadi pembawa bendera untuk masakan Cajun kontemporari, Isaac Toups.

Toups (yang menduduki tempat ketiga pada musim 13 Top Chef dan finalis James Beard Award, berasal dari AtchafalayBasin di Louisianand telah lama menikmati masakan Cajun selama dia ingat. Dalam buku barunya, Chasing the Gator, dia mendokumentasikan resipi yang dia pelajari dan ciptakan dari masa ke masa, memanfaatkan keturunan Cajunnya. Itu - dan hakikat bahawa dia dipuji oleh Emeril Lagasse sendiri - meyakinkan kami bahawa kami berada di tangan yang tepat untuk sebarang pertanyaan dan kebimbangan yang berkaitan dengan gumbo.

Untuk memulakan, kita harus tahu, apa itu gumbo kepadanya?

"Gumbo yang baik akan selalu menjadi kepekatan rasa yang baik," katanya. "Gumbos disediakan untuk haiwan darat. Ini adalah peraturan keluarga saya. Saya tidak dapat bercakap untuk seluruh negara Cajun, tetapi saya tahu banyak orang yang akan melakukannya dengan begitu."

Anda boleh menggunakan ikan, katanya, tetapi ikan gumbo sebenarnya adalah rebusan ikan.

Untuk Toups, pengalaman pertama yang dia miliki dengan gumbos binatang darat adalah di kem perburuan yang dimiliki keluarganya, di mana mereka akan membuat gumbos burung liar. Rasa yang kaya, digabungkan dengan sifat terroir burung liar (diburu di atas rumput dan ladang gandum berbanding dengan rawa yang lebih tinggi), menciptakan gumbos yang tidak dapat dilupakan.

Adalah satu perkara untuk memakan gumbo orang lain, tetapi bagaimana dengan membuatnya sendiri? Untuk Toup, terdapat beberapa kunci.

Cara Membuat Gumbo

Pertama, Toups mengatakan, jika anda belum pernah membuat gumbo sebelumnya, mulailah dengan ayam dan sosej. Dari sana, anda perlu ingat tentang kepekatan rasa yang baik. "Untuk membuat satu ayam gumbo, dua ekor ayam telah mati. Saya mengambil satu dan membuat stok dengannya. Saya merobek daging dan menggunakan jus dan kemudian saya memasukkan ayam lain ke dalam gumbo semasa memasak."

Tidak kira apa yang anda masak, tambah Toups, anda mesti mempunyai kepekatan rasa itu. "Jika anda menggunakan daging lembu, gunakan banyak daging sapi. Kurangkan stok untuk menumpukan rasa haiwan."

Kedua, anda perlu menggunakan roux gelap. Ini mustahak. Saya tidak percaya anda boleh menghidapi gumbo tanpa roux. Jika tidak, anda hanya mempunyai rebusan,”kata Toups. Untuk membuat roux gelap itu, tambahnya, anda harus menggunakan minyak grapeseed atau minyak alpukat halus dan bukannya mentega.

"Saya tahu saya akan mengacak bulu. Jangan gunakan mentega untuk roux gelap anda. Mentega mempunyai titik asap yang sangat rendah. Apabila roux menjadi gelap, ia akan mengatasi titik itu. [Minyak grapeseed dan alpukat] mempunyai dua titik asap tertinggi dalam memasak. Oleh itu, anda boleh mendapatkan roux gelap anda, yang merupakan tepung tepung, dan itu akan membantu mendapatkan rasa gelap dan dalam."

Untuk mengetahui betapa gelapnya roux anda, Toups mencadangkan mengambil bar coklat Hershey dan membukanya. Apabila roux anda sepadan dengan warna itu, ia siap. (Tambahan, anda boleh makan sedikit coklat!)

Ketiga, anda memerlukan masakan Holy Trinity of Cajun: lada, saderi dan bawang. Anda juga tidak boleh melupakan bawang putih. "Jika Trinitas adalah Bapa, Anak, dan Roh Kudus, bawang putih adalah Paus."

Akhirnya, anda harus ingat untuk tidak mencampurkan tanah dan permukaan laut anda. Mencampurkan akan menjejaskan rasa gumbo dan tidak membiarkan makanan laut bersinar.

"Katakanlah, misalnya, Anda menggunakan andouille. Ini mempunyai rasa yang sangat berasap dan sangat kuat. Kemudian anda masukkan udang. Anda tidak akan merasakan udang setelah anda menambah rasa sosis yang hebat,”kata Toups. "Makanan laut sangat sedap. Saya menyimpan rasa makanan laut saya di satu sisi dan haiwan darat saya di sisi lain. Sosej dan itik salai? Itulah dua rasa yang akan digabungkan dengan sangat baik."

Perlukan versi TL; DR?

Kunci untuk Membuat Gumbo yang Sempurna

• Mempunyai kepekatan rasa yang baik
• Gunakan roux gelap (dibuat dengan minyak, bukan mentega)
• Jangan lupa The Holy Trinity (tambah bawang putih)
• Jangan campurkan tanah dan laut

Sekarang, untuk menguji kemahiran membuat gumbo anda, Toups menyediakan resepnya untuk ayam dan sosis gumbo. Ingatlah untuk menjemput kami apabila anda memutuskan untuk membuatnya.

Resepi Ayam dan Sosej Gumbo

(Berkhidmat 4)

"Ini adalah Gumbo 101: gumbo pertama yang kamu pelajari di dapur Cajun. Saya tidak dapat memberitahu anda kali pertama saya membuat ini dengan ibu saya kerana saya mempunyai tangan sejak saya dapat berjalan. Paling mudah untuk mencari bahan dan anda dapat memberi makan banyak orang dengan mudah dengan menggandakan, menggandakan, atau menggandakan resipi. Ia pasti gumbo paling popular di planet ini. Tidak kira seberapa banyak anda mungkin tergoda, jangan buang sedikit minyak lemak ayam dari bahagian atas gumbo anda. Rasakan itu! Itulah keperluan nasi, untuk merendam semua rasa itu. Gumbo saya keluar kaya, dan Tuhan, itu enak."

Bahan-bahan

• 4 paha ayam dengan tulang
• 3 sudu teh garam halal, dibahagi
• 2 sudu teh lada hitam tanah, dibahagi
• .5 cawan minyak limau gedang
• .5 cawan tepung serba guna
• 1 biji bawang besar, potong dadu
• 1 lada bel merah besar, potong dadu
• Saderi 2 tulang rusuk, potong dadu
• 10 ulas bawang putih, dihancurkan
• 4 daun bay
• 1 botol bir kuning (12 oz)
• Stok ayam 5 cawan
• .5 sudu kecil lada cayenne
• 1 lb andouille sosej (atau sosej salai kegemaran anda), potong dengan saiz gigitan (0,5 inci setengah bulan)
• Nasi Louisianjasmine, untuk hidangan
• Bawang hijau yang dihiris, untuk hiasan
• Sakit Lada Ishak, pilihan *

Kaedah

1. Panaskan ketuhar hingga 400 darjah Fahrenheit. Musim paha ayam dengan 2 sudu teh garam dan 1 sudu teh lada hitam. Letakkan di atas lembaran penaik, kulit ke atas, dan panggang selama 20 minit, atau sehingga kulit berwarna kecoklatan. Keluarkan dari ketuhar dan ketepikan. Jangan buang lemak itu; ia akan berlaku di gumbo kemudian.
2. Dalam ketuhar Belanda yang berat di atas api sederhana, buat roux gelap, menggunakan minyak dan tepung, kira-kira 45 minit. Setelah roux berwarna coklat susu, tambahkan trinity bawang, lada belimbing, dan saderi, dan kacau setiap 5 saat selama kira-kira satu minit sehingga sayur-sayuran mula melembutkan dan karamel. Roux sangat panas, jadi sayur-sayuran ini akan dimasak dengan cepat. Jangan pergi! Selepas beberapa minit, masukkan bawang putih dan daun salam dan masak selama 30 saat lagi, kacau selalu.
3. Keluarkan periuk dengan bir, gosok bahagian bawahnya dengan sudu kayu sehingga semua kepingan berwarna dibebaskan. Kacau terus sehingga kembali mendidih. Masukkan stok dan terus kacau sehingga kembali mendidih. Masukkan baki 1 sudu teh garam dan 1 sudu teh lada hitam dan kacang tanah. Masukkan paha ayam yang tersimpan (kulit, tulang, segala-galanya) dan lemak dan sosejnya. Kembalikan ke reneh kosong, berhati-hati agar tidak mendidih dan jangan biarkan roux hangus, kurangkan panas ke suhu terendah di dapur anda, dan tutup. Didihkan selama 3 jam, kacau setiap 30 minit, gosok bahagian bawah setiap kali. Gumbo anda harus mula menebal, tetapi tidak seperti kuah. Sekiranya ia mula menjadi terlalu tebal sebelum 3 jam habis dan anda perlu memukulnya dengan sedikit air untuk menipisnya, lakukanlah.
4. Jangan membuang lemak dari bahagian atas.
5. Hidangkan dengan nasi. Saya meletakkan gumbo ke dalam setiap mangkuk terlebih dahulu dan kemudian meletakkan nasi di atas. Hiaskan dengan bawang hijau yang dihiris. Sekiranya anda mahu naik api, tambahkan sedikit sudu pes lada.

Sakit Lada Ishak

(Membuat kira-kira 5 cawan)

Bahan-bahan

• 1 qt lada jalapeño atau Serrano segar, atau lada panas tempatan kegemaran anda
• 10 ulas bawang putih, dikupas
• 1 ct cuka wain putih
• 1 sudu kecil garam halal

Kaedah

1. Keluarkan batang dari lada (biarkan bijinya). Dalam pemproses makanan, buangkan semua lada dan bawang putih bersama-sama sehingga kelihatan seperti menikmati.
2. Dalam periuk 4-liter di atas api yang tinggi, masukkan cuka dan garam sehingga mendidih.
3. Masukkan campuran lada-bawang putih ke dalam mangkuk pengadun kalis panas yang tidak bertindak balas, dan tuangkan cuka panas ke atas.
4. Biarkan sejuk hingga suhu bilik. Ia akan disimpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 6 minggu. Goncangkannya sebelum anda menghidangkannya.

Resipi dan gambar dicetak semula dengan izin dari Chasing the Gator oleh Isaac Toups dan Jennifer V. Cole. Little, Brown, dan Syarikat, 2018.

Artikel terakhir dikemas kini April 2020.