Cara Memasak Daging Organ: Resipi Jerawat Yang Boleh Dibuat Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Kami suka jeroan (anda tahu, organ dalaman haiwan yang kita makan) kerana harganya murah, enak, dan membuat kita berasa selesa untuk menggunakan setiap bahagian haiwan, dan bukannya hanya stik dan potongan (walaupun itu sedap). Pergerakan hidung-ke-kuku telah berkembang pesat di Amerika Syarikat dalam 10 tahun terakhir, jadi tidak jarang melihat hal-hal seperti hati, makanan, dan hati pada menu pelbagai restoran. Tetapi untuk banyak budaya, jeroan tidak pernah ketinggalan zaman, dan mereka sangat tertanam dalam masakan mereka.

"Rasanya adalah apa yang kita sukai dari jeroan," kata chef Perancisette Lee Hanson. "Apabila anda melancong di Perancis, ke mana sahaja anda pergi, anda akan menyediakan potongan harga tersebut. Kami menyukai pelbagai rasa yang mereka tawarkan, kami menyukai pelbagai tekstur, dan kami ingin menggunakan semua bahagian itu, bukan hanya ribeyes dan daging domba."

Sekiranya anda baru memasak daging organ, hati adalah tempat yang bagus untuk memulakannya kerana anda boleh menumisnya dengan mudah selain daripada garam, lada, mentega, dan beberapa ramuan. Semasa anda mengunjungi tukang daging anda, minta mereka memotong hati sehingga anda mempunyai stik setebal 1/3 inci. Setelah menambahkan garam dan lada ke dalam daging, Lee menyarankan agar dilapisi dengan tepung untuk menyerap sedikit kelembapan dan memberikan kerak yang bagus. "Dapatkan kuali panas yang bagus dan lebur hati di satu sisi dengan api yang tinggi," kata Lee. “Balikkan dan tuangkan mentega segar ke dalam kuali bersama sedikit tangkai thyme segar, cengkih bawang putih segar, dan bakar sambil menumis. Dan pengambilannya cepat - hanya perlu beberapa minit di setiap sisi."

Sebaik sahaja anda menguasai stik hati, kemungkinannya tidak berujung. Kami telah mengumpulkan resipi dari tiga koki paling berbakat di negara ini supaya anda dapat mencuba jantung bebek, telur ayam, dan ginjal sapi di rumah.

Hati Itik Panggang dengan Jeli Keju dan Lada

Sekiranya anda peminat itik tetapi tidak pernah berjaya, memanggang hati adalah tempat yang baik untuk bermula. "Hati itik memiliki rasa dan tekstur payudara yang sangat gemuk tetapi dengan sedikit biaya," kata The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. "Profil ramping mereka sangat sesuai untuk memanggang, dan mereka memasak dalam beberapa minit. Membiarkan jantung kering sedikit di dalam peti sejuk selama 20 hingga 30 minit membantu mendapatkan rasa lebih baik semasa memanggang. Mereka adalah pintu masuk yang sempurna ke dunia jeroan. Sekiranya rakan saya berusia enam tahun akan memakannya, sesiapa sahaja boleh."

Bahan-bahan:

• 2.5 sudu besar garam, ditambah lagi secukup rasa
• 1 qt air
• 1 lb hati itik
• 1 cawan agar-agar lada
• 4 ketul roti masam tebal
• Minyak zaitun
• 1 cawan Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 kepala escarole, dibersihkan, dipangkas, dan dikoyakkan menjadi kepingan saiz gigitan
• .25 cawan bawang merah sekerat
• 2 sudu besar dill pelepah
• .25 cawan marconalmond cincang kasar
• 1 lemon, potong separuh

Arahan:

1. Dalam mangkuk besar, satukan garam dengan air dan kacau hingga garam larut. Tambahkan hati dan biarkan mereka duduk di dalam peti sejuk selama 1 jam. Tiriskan hati, tepuk kering, dan perasakan dengan garam. Dapatkan panggangan atau panggangan yang enak dan panas. Hati hati kerana panas terik. Masak selama 2 hingga 3 minit, putar sekali sekala.
2. Ketepikan 2 sudu besar jeli lada untuk menyelesaikan roti bakar. Tenggelam hati dalam baki lada yang tinggal dan kembalikan ke panggangan. Masak selama 2 minit lagi; gula dalam jeli akan mula karamel. Keluarkan hati dari panggangan dan biarkan mereka berehat.
3. Tumiskan minyak zaitun ke atas roti, sebarkan dengan bahagian belakang sudu, dan kemudian panggang roti di kedua-dua belah pihak hingga coklat keemasan dan bakar. Ratakan keju mentega ke atas roti dan potong setiap kepingan menjadi dua. Mengetepikan.
4. Untuk membuat salad: Dalam mangkuk sederhana, gabungkan escarole, bawang, dill, dan badam. Masukkan minyak zaitun, jus lemon, dan sedikit garam. Rasa dan sesuaikan perasa, jika mahu. Potong hati itik menjadi dua dan susun di atas roti yang telah dipotong. Sebarkan salad ke atas, taburkan dengan sedikit baki lada, dan hidangkan.

Kacang Ayam dengan Lada Szechuan, Kentang, dan Saderi

Jangan biarkan senarai panjang ramuan untuk resipi ini dari koki Nico Russell dari Brooklyn's Oxalis menakutkan anda. Setelah merebus ayam, mereka mudah dimasak dan dihiasi. Sekiranya anda tidak mempunyai peralatan yang sesuai untuk membuat espuma kentang, kami rasa hidangan ini akan sama enak dengan potongan roti berkerak yang bagus.

Bahan untuk jeroan ayam:

• 6 hati ayam
• 6 biji ayam
• 12 pundi ayam

Bahan untuk air garam:

• 1000 g air
• 50 g garam
• 20 g biji ketumbar bakar
• 10 g lada hitam panggang
• Thyme
• Daun bay

Bahan untuk espuma kentang:

• 4 kentang emas Yukon
• 100 g mentega tanpa garam dadu
• 50 g susu
• 50 g creme fraiche
• Garam

Hiasan penamat:

• 200 g cawangan saderi dadu kecil, dikisar ringan
• 6 daun saderi kuning
• Minyak lada Szechuan
• Jus lemon

Arahan untuk espuma kentang:

1. Masukkan kentang ke dalam periuk air sejuk, dan perlahan-lahan mulai panas tetapi jangan sekali-kali mendidih (sekitar 170-180 darjah Fahrenheit) selama kira-kira satu jam.
2. Setelah dimasak, kupas tammis, dan segera setelah habis, tambahkan ke dalam periuk bersama mentega dan susu. Mula memanaskan, dan selesaikan dengan sedikit creme fraiche dan garam.
3. Tambahkan ke dalam bekas cambuk isi, isi dengan dua caj, dan simpan di tempat yang hangat.

Arahan untuk jeroan ayam:

1. Buat air garam: Satukan air dan garam, dan didihkan hingga betul-betul mendidih untuk membiarkan garam larut. Masukkan baki bahan dan sejukkan. Masukkan serangga dan biarkan selama 24 jam.
2. Selepas 24 jam, pisahkan hati, hati, dan sihir. Sediakan periuk kecil lemak itik pada api kecil dan tambahkan periuk. Perah perlahan-lahan sehingga lembut dan hancur. Letakkan hati dan hati dalam pengukus pada suhu 160 darjah F selama 30 minit. Biarkan sejuk. Potong hati menjadi empat kepingan yang sama dan jantung menjadi dadu besar.
3. Panaskan panggangan arang. Masukkan hati dan hati sedikit minyak dan masukkan saringan sos kecil. Pegang terus arang terus kacau (akan merokok dan mungkin akan menyala jika anda tidak membiarkannya bergerak).
4. Setelah memanggang, tambahkan ke mangkuk porsi kecil dengan saderi dadu dan minyak lada Szechuan, dan perasakan dengan jus lemon.
5. Secara berasingan dalam periuk anti lengket, tambahkan gizzards yang telah diparut dan garing. Setelah garing, tambahkan gizzards ke bahagian bawah mangkuk pinggan, dan letakkan jeroan panggang di atas gizzards. Musim sekali lagi dengan minyak lada Szechuan, kemudian diisi dengan espuma kentang disebat.

Ginjal Veal

Buah pinggang lezat, beraroma, dan mudah dimasak di rumah. Yang anda perlukan hanyalah senarai ramuan kecil yang mungkin anda sudah ada di dalam peti sejuk. Di sini, Chef Harold Moore dari Bistro Pierre Lapin memandu kami melalui proses memasak sehingga anda boleh mencuba hidangan ini sendiri.

Bahan-bahan:

• 2 kg ginjal dibersihkan
• 1 sudu besar cuka putih (tambah tambahan)
• 1 sudu kecil minyak zaitun extrvirgin
• 1 sudu kecil mentega
• 1 sudu kecil bawang merah, potong dadu
• .5 cawan stok ayam
• .25 cawan krim berat segar
• 3 sudu besar Dijon mustard
• Cognac

Arahan:

1. Rendam buah pinggang ke dalam air dengan satu sudu cuka putih selama 24 jam. Tukar campuran cuka air beberapa kali sehingga air jernih.
2. Panggang buah pinggang selama 15 minit pada suhu 350 darjah F dalam periuk tumis besar. Ginjal akan membersihkan cecairnya. Keluarkan buah pinggang dari kuali hingga tuala kertas kering dan biarkan berehat. Buang cecair.
3. Masukkan periuk yang telah dibersihkan pada api sederhana, kemudian masukkan minyak dan mentega dan biarkan hingga berbuih. Masukkan buah pinggang ke dalam loyang dan coklat di setiap sisi.
4. Masak dengan rasa yang diinginkan. Kemudian masukkan bawang merah dadu ke dalam periuk dan biarkan menjadi lut. Lumurkan buah pinggang di cognac. Masukkan stok ayam, krim berat, dan mustard Dijon. Biarkan mengurangkan dan mengecilkan buah pinggang. Hidangkan dengan segera.