Cara Membuat Pastrami Angsa Liar Menurut 'MeatEater

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda hanya mengetahui pastrami dari mana-mana yang terdapat di kedai-kedai Yahudi di Amerika Syarikat, kawan, anda akan ketinggalan. Anda tidak akan ketinggalan - pastrami pada rai dari Carnegie Deli yang terkenal di New York City adalah keindahan - tetapi seperti yang kita ketahui di The Manual di sini, ada banyak lagi yang terdapat pada daging deli klasik daripada memenuhi mata.

Kisah asal Pastrami berabad-abad lamanya, dengan lelaran pertama dari apa yang kita ketahui hari ini berasal dari semenanjung Anatolia, di mana daging lembu dikeringkan angin dan dipelihara. Daging lembu kering Anatolia dianggap sebagai penyabar kepada roti Turki, atau "daging ditekan." Walaupun hidangan ini dipandang sebagai pastrami asli, daging asap yang lebih banyak kita ketahui berasal dari tradisi Romania di mana perkataan Romania păstr bermaksud "untuk menjimatkan makanan." Orang-orang Romawi, melalui rangkaian hop budaya, langkau, dan melompat, mendapat kabar dari orang Turki.

Cukup, sejarah. Pastrami, seperti yang kita ketahui hari ini, biasanya dibuat dengan brisket yang direbus, kemudian dihisap dan direbus. Proses mendidih memecah tisu penghubung di dalam brisket, menjadikannya gelatin daging yang enak.

Sekiranya kita berhenti di sana dan hanya menikmati pastrami tradisional, kita pasti gembira. Tetapi mengapa tidak menjadi lebih bahagia? Mengapa tidak mencuba pastrami yang dibuat dengan sesuatu selain brisket? Dengan memikirkan percutian, kami harus memikirkan beberapa haiwan yang menghiasi meja percutian kami: ayam, ham, dan itik. Kemudian, kami menemui The MeatEater Fish and Game Cookbook: Resipi dan Teknik untuk Setiap Pemburu dan Pemancing oleh Steven Rinelland kami tahu pastrami apa yang harus kami cuba: pastrami angsa liar.

Kami menyangka bahawa jika kami dapat mempercayai siapa pun untuk melakukan pastrami yang diperbuat daripada binatang selain sapi, itu adalah Rinella, kerana dia adalah pengarang banyak buku yang semuanya memfokuskan pada pelbagai jenis daging (dan bagaimana memburu, menyiapkan, dan makan mereka), dan juga tuan rumah siri podcast dan Netflix dengan nama yang sama.

Di bawah ini, periksa resipi Rinella untuk Wild Goose Pastrami dan bersiaplah untuk membuat tetamu percutian anda pergi.

Angsa Liar Pastrami

(Berkhidmat 4-6)

Bahan-bahan fatau penawarnya

• .25 cawan Morton's Tender Quick
• .25 cawan lada hitam yang baru digiling
• .25 cawan dibungkus gula perang gelap
• 2 sudu besar bawang putih butiran
• 2 sudu kecil ketumbar
• 2 sudu kecil serbuk bawang
• 2 sudu teh thyme kering

Untuk sapu

• 3 sudu besar lada hitam yang baru digiling
• 1 sudu kecil ketumbar
• 1 sudu kecil bawang putih butiran
• .5 sudu kecil serbuk bawang
• .5 sudu kecil paprika salai
• .5 sudu kecil thyme kering

Bahan untuk angsa

• 2 payudara angsa (kira-kira 1 paun setiap satu)
• Mustard + acar, untuk hidangan

Kaedah:

1. Untuk penawarnya: Campurkan Morton's Tender Quick, lada, gula merah, bawang putih pasir, ketumbar, serbuk bawang, dan thyme dalam mangkuk kecil.
2. Untuk sapu: Campurkan lada, ketumbar, bawang putih pasir, serbuk bawang, paprika, dan thyme dalam mangkuk kecil.
3. Gosokkan payudara angsa dengan kuat dengan penawarnya, pastikan untuk menutupi seluruh bahagian daging. Letakkan di dalam beg yang boleh digunakan semula dan tambahkan sisa penawar di atas daging. Keluarkan udara sebanyak mungkin dari beg dan sejukkan selama 3 hari. Balik beg sekali sehari. Selepas 3 hari, keluarkan daging dari beg dan bilas sehingga bersih. Rendam payudara angsa dalam air sejuk selama 30-45 minit untuk menghilangkan semua penawarnya. Keluarkan angsa dari air dan keringkan dengan tuala kertas.
4. Gosokkan payudara angsa dengan sapuan rempah di semua sisi. Sediakan perokok dengan kayu buah hingga 225 darjah Fahrenheit dan letakkan kulit payudara ke bawah di rak perokok. Asap sehingga suhu dalaman mencapai 150 darjah Fahrenheit, 1,5 hingga 3 jam. Rehat selama 10 minit. Potong daging ke atas bijirin. Hidangkan dengan mustard dan acar kegemaran anda.
5. Pastrami akan disimpan di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu, atau membeku dalam beg tertutup vakum sehingga 6 bulan. Untuk memanaskan semula setelah sejuk, potong bijirin dengan nipis dan masukkan daging ke dalam periuk tumis yang sangat panas. Masukkan beberapa kali untuk mula melepaskan lemak, kira-kira 1 minit, dan kemudian tambahkan 0,25 cawan air dan tutup selama 1 minit hingga 1,5 minit, buang beberapa kali. Kaedah wap ini menjadikan daging lembap dan membolehkan rasa kerak melapisi seluruh kepingan daging.

Mahukan lebih banyak resipi? Ambil buku untuk anda atau orang yang anda sayangi (dan siapa yang akan memasak untuk anda) di sini. Membuat resipi ini dan memerlukan perokok? Lihat senarai ini untuk yang terbaik di luar sana.

Resipi dan gambar dicetak semula dengan izin dari The MeatEater Fish and Game Cookbook: Resipi dan Teknik untuk Setiap Pemburu dan Pemancing oleh Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.