Cara Memperolehi Turki

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya kita semua bersikap jujur di sini, bahagian "kalkun" pada makan malam Thanksgiving cenderung menjadi aspek yang paling tidak mengesankan dalam perayaan tahunan ini. Ini umumnya kerana, sebagai protein panggang, kalkun kering dengan mudah dan tidak mempunyai rasa semula jadi daging yang lebih enak seperti daging domba, daging babi, dan tulang rusuk utama (kecuali ayam belanda ini). Jadi, di meja Thanksgiving khas, kalkun memainkan makanan kedua hingga lauk yang lebih menarik seperti kentang tumbuk, ubi keladi, pemadat, dan pucuk Brussels.

Namun, tukang masak yang giat selalu mencari cara untuk menaikkan kalkun Thanksgiving dan mengubahnya menjadi hidangan daging yang sangat diinginkan dan bukan sekadar bertahan. Untuk tukang masak pro, penyelesaian yang benar-benar benar untuk masalah ayam belanda tanpa rasa datang dalam bentuk proses "brining," pre-roasting yang dirancang untuk menutup kelembapan dan menambahkan sentuhan rempah, ramuan, dan bumbu lain.

Dalam istilah yang paling sederhana, kalkun brining melibatkan pelapisan dengan garam (sama ada menggunakan garam basah dan cecair "basah" atau gosok garam dan rempah "kering") dan membiarkannya berehat dan menyerap sepenuhnya rasa dan penjimatan kelembapan sifat garam. Dari sana, orang yang menyediakan kalkun boleh menjadi kreatif, bermain dengan bahan basah dan kering yang berbeza untuk mencapai campuran rasa yang sesuai dengan selera mereka.

Sekiranya anda ingin mencuba brining tahun ini, berikut adalah beberapa petua yang ditawarkan oleh chef profesional yang akan membantu anda memulakan perjalanan dengan betul.

Jangan takut untuk menyesuaikan air garam anda dengan ramuan, rempah, dan cecair alternatif

Seperti yang kami nyatakan sebelumnya, air garam menawarkan banyak ruang untuk percubaan dan pilihan rasa. Ketika berbicara dengan air garam basah, koki (dan Top Chef alum) Chris Scott dari Institut Pendidikan Kulinari menjelaskan bahawa “yang penting untuk penyiraman basah adalah garam dan air. Apa pun yang anda tambahkan, bergantung pada budi bicara koki untuk perasa. Setelah membuat air garam, anda boleh memanaskannya untuk memasukkan semua rasa tersebut. Pastikan anda menyejukkannya sepenuhnya sebelum menuangkannya ke atas ayam mentah sehingga tidak dimasak. Melalui osmosis, rasa meresap ke dalam burung."

Chef JoshuSmith, sebelumnya dari The Four Seasons Boston dan sekarang dari New England Charcuterie di Waltham, MA, juga suka meletakkan capnya sendiri pada air garam cair klasik, "menyikat kalkunnya dalam susu mentega, thyme segar, bawang putih hancur, dan retak baru lada putih. Kami membiarkannya selama sekurang-kurangnya 24 jam, dan [air garam] memberikan hasil yang baik. Perkara yang hebat [mengenai penggunaan dadih] ialah asid laktik mula memecah struktur otot [ayam belanda] sambil menambahkan rasa dan mengeluarkan darah. Dengan 3-4% asid laktik, susu dadih juga bertindak sebagai antimikrob pada patogen yang berpotensi ada."

Terdapat faedah untuk gaya air garam "basah" dan "kering"

Brining "basah" memerlukan rendaman panjang dan brining "kering" memerlukan sapuan menyeluruh, dan kedua-dua versi dilengkapi sepenuhnya untuk menjalankan tugas. Chef Chris Carter dari Porter Road di Nashville, TN memberitahu kami bahawa "memilih air garam berbanding air garam kering adalah pilihan peribadi. Kedua-dua gaya perapan menambah rasa yang luar biasa pada ayam belanda melalui gabungan garam dan perasa lain yang anda pilih untuk ditambahkan, yang meresap ke dalam daging selama beberapa jam (atau, idealnya, semalam). Penyisipan basah memungkinkan ayam belanda menyerap kelembapan tambahan, sedangkan penyinapan kering mengeringkan kulit, sehingga dapat menjadi renyah enak selama proses memasak."

Pengukuran tidak perlu tepat; bermain-main dengan rasa dan sesuaikan berdasarkan ukuran burung anda

Memasak hidangan Thanksgiving penuh cukup tertekan, dan kebanyakan tuan rumah mungkin lebih suka mengelakkan pengukuran dan penimbangan bahan. Nasib baik, koki Ryan McCaskey dari Acadiin Chicago, IL mengatakan bahawa "pengukuran yang tepat tidak begitu penting [dalam air garam]. Ini lebih kepada menambahkan dan mengurangkan bahan untuk profil rasa yang anda cari dan untuk ukuran burung anda!"

Benar-benar luangkan masa anda dengan proses penyinapan

Penggemar air garam menekankan pentingnya membiarkan ayam belanda anda nongkrong di dalam air garam (sama ada basah atau kering) untuk jangka masa yang panjang, untuk mendapatkan semua hasil positif. Chef John Lechleidner dari WP24 oleh Wolfgang Puck di Los Angeles, Creally merangkul teknik air garam "bakar perlahan", yang menerangkan kaedahnya menyikat dan memanggang seperti:

"Pertama, anda perlu air garam selama 24-36 jam [Lechleidner lebih suka air garam" berperisa cair ". Apabila saya membuat air garam, saya tetap sederhana dengan hanya garam, air, gula, lada, bawang putih, bawang, dan saderi. Setelah ayam belanda anda direbus, biarkan di dalam peti sejuk selama 24 jam tanpa penutup, sehingga kulit kering. Sebelum memasak ayam belanda anda, biarkan selama kira-kira 3 jam di kaunter yang tidak ditutup untuk membantu melakukan tekanan terakhir untuk mengeringkan kulit. Anda boleh memanggang ayam belanda anda selama kira-kira satu jam, kemudian selesai memanggang tanpa didedahkan. Ini akan memberi anda kulit ayam belanda yang lembap dan rangup. Biarkan ayam belanda berehat selama 30-40 minit sebelum mengukir ayam belanda. Semasa berehat, anda boleh membuat kuah kuali dan menyiapkannya pada masa yang sama."

panggang perlahan diikuti dengan "letupan" panas akan menawarkan gabungan daging berair dan kulit yang renyah

Chef Eli Collins dari. dapur dan a. bar di Philadelphia, Plikes untuk menambahkan beberapa variasi temp-roasting untuk menyerlahkan rasa yang diberikan oleh air garam. Dia menasihati pembaca kami untuk “memanggang [ayam belanda yang telah direbus] pada suhu rendah dan mengeluarkannya ketika kira-kira tiga perempat cara selesai, Biarkan selama satu jam, kemudian letakkan dengan api yang tinggi. Kerenyahan kulit berasal dari pengeringan [pasang air garam], kemudian memasaknya pada suhu yang cukup rendah sehingga kulit menjadi cerah. Meletupkannya hampir seperti udara; kalkun muncul berair dengan kulit gurih dan garing."

Sekiranya anda ingin mencuba ayam belanda pada tahun ini, kami mempunyai beberapa resipi air garam unik yang patut dicuba:

Resipi Air Garam Ceylon dan Herb Turki

(Dibuat oleh Heather Pelletier, Chef Eksekutif, Chumley's, New York City)

Chef Heather Pelletier dari pub NYC bersejarah di Chumley di mana F. Scott dan ZeldFitzgerald pernah biasa, suka memasukkan air garam kalkunnya dengan teh Ceylon, menghargai nota sitrus yang ditambahkan oleh ramuan ini.

Bahan-bahan:

• 6 liter air
• 1.5 cawan garam
• 1-3 beg teh Ceylon
• 2 kepala bawang putih
• 1 daun bay
• Kupas dan jus beberapa lemon dan oren, secukup rasa
• Rosemary, secukup rasa
• Thyme, secukup rasa
• Sage, secukup rasa
• Lada hitam, secukup rasa
• Ketumbar, secukup rasa

Kaedah:

1. Masukkan semua bahan ke dalam periuk dengan 3 liter air dan didihkan.
2. Matikan api dan tambahkan 3 liter air sejuk beku (jika anda mahu, separuh daripada ini boleh menjadi ais) untuk menyejukkan air mendidih dengan cepat.
3. Setelah air SANGAT sejuk, masukkan ayam belanda dan kemudian masukkan ke dalam peti sejuk selama 24 jam.
4. Keluarkan ayam belanda dan tepuk kulit sehingga kering. Masukkan semula ke dalam peti sejuk selama 24 jam untuk terus kering.

Resepi Garam Wiski Manis, Pedas, dan Asam

(Dibuat oleh Will Harris, Chef Eksekutif, Linger, Denver)

Ketika datang ke makan malam kalkun Thanksgiving yang tepat, wiski dapat melakukan lebih dari sekadar membuat anda mendapat saingan dengan betul untuk permainan bola sepak di TV. Ia juga boleh menjadi bahan penting untuk air garam ayam belanda yang berani dan meriah, menurut Chef Will Harris dari Linger di Denver. “Kunci air garam adalah keseimbangan asid, garam, dan rasa manis. Semua yang lain adalah untuk unsur-unsur luaran dan kejutan. Air garam ini boleh digunakan untuk ayam, itik, pegar, daging babi … dan, tentu saja, ayam belanda. Wiski akan memberi keseimbangan yang kaya dan lembut pada daging. Ini adalah cara yang bagus untuk menambahkan rasa yang kompleks pada pilihan anda,”kata Harris kepada The Manual.

Bahan-bahan:

• Garam 3 cawan (Harris mengesyorkan garam halal, tetapi juga menyebutkan bahawa sesalt boleh digunakan, dengan pengurangan menjadi 2 cawan)
• 1 cawan tebu atau gula merah
• 1 biji bawang besar, cincang kasar
• 1 biji bawang putih keseluruhan, dihiris separuh (tidak perlu dikupas)
• 3 biji limau purut, dihiris dan diperah
• 2 biji oren, dihiris dan diperah
• 2 sudu besar lada keseluruhan
• 4 batang kayu manis
• 2 sudu besar biji ketumbar
• 2 sudu besar biji sawi
• 3-4 jalapeños, dihiris, biji dan semua
• 6 daun limau purut (jika anda tidak menjumpainya, gunakan daun salam)
• 1 cawan sirap maple atau agave
• 2 cawan wiski pilihan anda
• 2.5 gelen air

Kaedah:

1. Masukkan air dan garam ke dalam periuk dan didihkan.
2. Masukkan sisa bahan, matikan api, dan tutup. Biarkan selama 2-3 jam agar rasa berkembang.
3. Setelah air garam sejuk, masukkan daging anda dan sejukkan semalaman, atau hingga 3 hari. Keluarkan daging dan biarkan udara kering sebelum dimasak.