Cara Membuat Sos Panas Mentah Sendiri

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Fermentasi adalah salah satu kaedah pengawetan makanan yang tertua, tetapi sekarang foodies menggunakan kaedah kuno ini untuk lebih daripada meningkatkan kestabilan rak makanan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, para penyelidik mendapati bahawa makanan yang diperam juga mempunyai beberapa manfaat kesihatan, menyebabkan pengguna muda yang fokus pada kesihatan merangkumi trend makanan seperti kombucha buatan sendiri, sauerkraut, dan kimchi; dan para koki kontemporari telah menyedari potensi makanan yang ditapai dan ciri-ciri rasa unik yang berasaskan umami dan kualiti asam. Salah satu ramuan fermentasi yang paling menarik bagi pencinta rempah adalah sos panas.

Walaupun sos panas berasaskan cuka biasa yang digemari oleh para penggemar makanan tanpa rasa takut membawa rasa sengau, air mata, dan juga halusinasi - jika lada cukup panas - sos panas yang ditapai lakto membawa rasa baru selain adrenalin panas. Bagi mereka yang ingin mengambil langkah lebih jauh, membuat sos panas fermentasi lakto mentah adalah kaedah yang paling semula jadi, dan menghasilkan sos panas yang mengandungi probiotik.

Apa itu Lacto-Fermentation?

Ringkasnya, lacto-fermentation adalah jenis fermentasi yang menggunakan garam, persekitaran anaerobik (bebas oksigen), dan bakteria asid laktik (LAB) yang secara formal dikenal sebagai lactobacillus, yang terdapat pada kulit buah dan sayur-sayuran untuk memecah gula makanan untuk membentuk asid laktik dan kadang-kadang alkohol atau karbon dioksida.

"Garam dalam fermentasi menyebabkan osmosis di mana ia mengeluarkan air dan jus dari sayur-sayuran," kata Jared Schwartz, pengasas, pemilik bersama, dan ketua fermenter di Poor Devil Pepper Co. di Hudson, NY, "dan dengan bakteria asid laktik ini mula mengekalkan dirinya dalam cecair ini. " Kandungan garam - yang harus sekurang-kurangnya 2% dari berat makanan yang sedang difermentasi - tidak menggalakkan pembentukan bakteria buruk, yang memungkinkan LAB melakukan tugasnya untuk memfermentasi makanan.

Peralatan dan Bahan Penting

"Jika anda sedang melakukan fermentasi makanan, satu-satunya keperluan sebenar yang harus anda beli adalah beberapa balang atau bekas yang baik & meter pH," kata Schwartz. "Dari situ, secara peribadi, saya akan menghabiskan lebih banyak wang untuk memotong, mengadun, atau mengiris peralatan. skala dapur yang baik tidak akan menyakitkan. " Setelah peralatan anda disusun, anda perlu mendapatkan sumber bahan anda.

Sekiranya lada berada di musim di mana anda tinggal, kami selalu mengesyorkan mendapatkannya secara tempatan, dan organik lebih baik untuk penapaian. Bergantung pada toleransi rempah anda, terdapat sebilangan besar lada untuk dipilih, jadi ia benar-benar menjadi pilihan peribadi. "Saya tidak tahu ada lada yang salah untuk dikerjakan," kata Schwartz, "walaupun ada yang mempunyai masalah semula jadi." Contohnya, lada meatier dengan kulit tebal - seperti jalapeño - akan memakan masa lebih lama untuk memerah, berbanding habañeros yang lebih lembut. Ghost, Thai, Aleppo, dan Cayenne adalah beberapa lada panas lain dengan rasa yang hebat yang perlu dipertimbangkan jika anda boleh mendapatkannya di kawasan anda.

Sekiranya anda menyukai rasa satu lada, tetapi mengalami kesukaran dengan tahap kepanasan (diukur pada skala Scoville), kemudian campurkan lada panas dengan yang lebih manis untuk memotong rempah. Sayuran lain seperti wortel, saderi, bawang putih, bawang, dan lain-lain, juga perlu dipertimbangkan agar campuran anda menambah kerumitan rasa - seperti yang mereka lakukan di Poor Devil Pepper Co.

Terakhir, anda ingin mendapatkan gula yang baik sekiranya anda ingin mengimbangi sedikit rempah, dan sesalt semula jadi, atau garam yang tidak beryodium. Sebaik sahaja anda memperoleh beberapa ramuan ini, dan menyediakan dapur anda, semua yang perlu anda lakukan adalah menyatukannya dan membiarkan alam melakukan perkara itu.

Cara Membuat Sos Panas Mentah

Sos panas fermentasi mentah berbeza dengan sos panas fermentasi biasa kerana ia tidak termasuk bahan tambahan, yang bermaksud ia perlu disejukkan sama ada dibuka atau tidak. Ini serupa dengan bagaimana probiotik harus disejukkan.

"Apa yang kami buat di Poor Devil Pepper Co. adalah sos fermentasi mentah yang benar-benar memanfaatkan rasa umami melalui penapaian semula jadi tanpa menggunakan bahan tambahan atau cuka," kata Schwartz. "Walaupun tidak tradisional memiliki sos panas yang tetap sejuk sebelum dibuka, kami rasa rasa dan faedah probiotik sangat berbaloi." Cuka ditambahkan dalam banyak versi sos panas yang diperam untuk kestabilan rak, tetapi tidak perlu jika anda mahukan kesan penuh dari penapaian semula jadi.

"Anda akan belajar dengan cepat bahawa sos panas yang ditapai, terutama yang mentah, mengeluarkan banyak haba sedangkan dengan sos panas berasaskan cuka yang dipasteurisasi, anda kehilangan banyak haba," Schwartz menunjukkan. Oleh itu, penting untuk diingat bahawa anda akan mendapat inti dari panas lada dengan produk akhir anda - pemikiran menakutkan bergantung pada lada yang anda pilih.

Sekiranya anda adalah orang yang suka meletakkan resipi mereka sendiri, adalah mustahak anda mengikuti satu peraturan dan memastikan bahawa garam 2% ditambahkan ke berat keseluruhan ramuan anda. "Semakin banyak gula dalam item yang anda fermentasi, anda ingin meningkatkan nisbah garam," kata Schwartz, "kecuali jika anda ingin membuat minuman keras." Setelah berjaya melakukannya, anda telah mewujudkan persekitaran bebas bakteria dan bersedia untuk membuat sos panas fermentasi mentah anda sendiri yang sihat.

Sos Hot Fermented Raw Poor Devil Pepper Co. di Rumah

Bahan-bahan

• 5-8 jalapeños
• 1 lada loceng kuning
• 1 biji bawang putih penuh (semua cengkih dikupas)
• .5 bawang putih
• 1 sudu besar + secubit sesalt
• Jar Bola 32-oz (atau balang kedap ketat lain)

Kaedah

1. Potong batang jalapeños, keluarkan batang dan jeroan dari lada belalai, dan kupas semua cengkih bawang putih dan bawang.
2. Masukkan semua bahan ke dalam pemproses makanan dan kisar hingga tidak rata, kemudian biarkan campuran duduk (tanpa mengadun) di dalam pemproses makanan selama kira-kira 5 minit sehingga anda melihat lebih banyak cairan terbentuk.
3. Tuangkan semua bahan ke dalam balang 32-oz, dan pastikan hanya meninggalkan ruang kepala kira-kira 1/2 inci hingga 1 inci (ruang antara fermentasi dan penutup). Tutup rapat, dan biarkan ia menapai!
4. Setelah 2-3 minggu penapaian, buka sehingga diperiksa dengan betul. Sekiranya anda mempunyai meter pH, periksa. Kami mencari (secara sah) di bawah 4.4 - (ini kerana tidak ada "bakteria buruk" yang terbukti hidup melewati tahap pH ini).
5. Sekiranya anda tidak mempunyai meter pH, gunakan penilaian terbaik anda. Setelah mencapai fermentasi (rasa dan aroma) yang diinginkan, masukkan kembali sos ke dalam pemproses makanan dan kisar sehingga konsistensi yang disukai dicapai. Simpan di dalam peti sejuk dan nikmati di semua makanan anda!

Perkara lain yang perlu diberi perhatian:

• Periksa balang anda secara berkala untuk memastikan terlalu banyak CO2 yang tidak terkumpul. Sekiranya penutupnya membonjol, buka sedikit balang untuk melepaskan sedikit CO2 dan tutup balang dengan cepat.
• Sekiranya anda melihat bintik-bintik putih mulai terbentuk di atas, jangan panik, ia tidak membentuk; itu adalah ragi yang disebut "Ragi Kahm." Ragi tidak berbahaya, tetapi rasanya juga tidak enak. Gosokkannya dan biarkan terus menapai.