Berlian Di Kotoran: Cara Memilih Dan Menyiapkan Truffle Musim Sejuk

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Membeli-belah untuk Truffles

Yang pertama dan terpenting adalah Peraturan Emas Natale untuk membeli-belah truffle: “Selalu, selalu, selalu menyajikan truffle segar hanya semasa musim, dan membeli dari sumber yang dipercayai. Sekiranya tidak ada yang lain, ingatlah ini! Setelah anda berpuas hati dengan penyedia truffle anda, sudah tiba masanya untuk memilih yang terbaik untuk memilih yang terbaik.

Mulakan dengan bau, yang disebut Natale sebagai "faktor terpenting dari sebarang truffle." aroma bersahaja yang kuat dengan sedikit bawang putih dan rasa manis seperti madu adalah yang anda harapkan - dan semakin aromatik truffle, semakin berkualiti. Sekiranya truffle secara kimia, berbau seperti amonia, menjauhi - itu bermakna ia telah dicuci dengan produk yang dimaksudkan untuk meningkatkan bau, tetapi merosakkan rasanya.

Tekstur adalah komponen penting lain dalam memilih truffle anda. Anda mahu kulat kecil menjadi tegas, kerana tekstur spongy atau lembut adalah petunjuk bahawa truffle sudah melewati puncaknya. Beri mereka tekanan untuk memeriksa ketegasan, tetapi ingat bahawa truffle putih secara semula jadi sedikit lebih lembut daripada truffle hitam, jadi anda ingin lebih lembut pada variasi yang lebih ringan.

Seterusnya, periksa warnanya. "Warnanya tidak boleh terlalu kuning atau hitam seperti yang telah dibakar," nasihat Natale. Sebilangan tahap kotoran sebenarnya adalah perkara yang baik, kerana ia membantu mengekalkan truffle, dan calar dan kerosakan permukaan cahaya yang lain baik-baik saja, kerana kemungkinan besar itu hanya petunjuk rakan berkaki empat (biasanya babi atau anjing) yang membantu mencari ia.

Ukurannya sendiri tidak terlalu menunjukkan kualiti truffle, tetapi jika anda membandingkan dua truffle dengan ukuran yang serupa, perhatikan berat masing-masing. Semakin berat truffle, semakin banyak kandungan air yang dimilikinya, dan semakin segar rasanya.

Untuk menyimpan truffle anda, bungkus dengan kain putih dan kering dan letakkan di dalam balang tertutup di dalam peti sejuk. Tukar kain sekurang-kurangnya sekali sehari untuk memaksimumkan kesegaran. Hanya bawa mereka keluar untuk menghidangkannya, dan segera letakkan kembali ke dalam balang setelah selesai. Jangan membekukan truffle anda. Kami tahu, kami tahu - setelah anda merasakan rasa pertama musim ini, sangat menggoda untuk mencuba menyimpan rasa itu di dapur anda sepanjang tahun, tetapi membekukannya dengan kaedah apa pun dapat mengurangkan rasa enak khas mereka, dan pada ketika itu anda hanya lelaki yang menyediakan semua jamur hambar untuk makan malam.

Memasak dengan Truffle

Untuk pengalaman truffle yang paling enak, anda perlu memakannya dalam beberapa hari selepas pembelian, kerana kualiti rasa mulai merosot sebaik sahaja truffle dikeluarkan dari tanah. Sebelum anda mengetahui resipi pertama anda, dapatkan alat pencukur truffle, mandolin, atau microplane. Ini satu-satunya alat yang anda perlukan untuk permata kuliner kecil ini, jadi bermutu untuk kualiti yang baik dan pisau tetap tajam. Semakin nipis anda memotong truffle anda, lebih enak dan meleleh di mulut anda, jadi perlu sedikit latihan untuk mendapatkan potongan nipis kertas secara konsisten.

Walaupun truffle putih dan hitam sama nikmat, penting untuk diperhatikan bahawa ia tidak dapat disiapkan dengan cara yang sama. Mereka mungkin membuat topeng yang indah dan meriah untuk hidangan panas, tetapi truffle putih sendiri tidak boleh dimasak. Mereka bukan penggemar panas dan proses memasak secara serius mengurangkan rasa mereka. Truffle putih adalah tambahan yang kuat untuk makanan apa pun, tetapi juga rasa yang sangat halus untuk diseimbangkan, jadi berhati-hatilah dalam memasangkannya dengan rasa yang tidak akan mengalahkannya. Seperti yang dinyatakan oleh Chef Natale, "truffle harus menjadi bintang pertunjukan!" Makanan yang ringan dan beraroma kanji menjadikan rakan-rakan truffle yang sangat baik: salah satu pasangan yang paling mudah dan selesa untuk truffle putih adalah kelazatan kentang tumbuk sederhana.

Truffle hitam, sebaliknya, sangat senang dimasak ke dalam pinggan. Untuk percubaan pertama anda, telur atau omelet orak adalah gandingan kegemaran mudah untuk truffle hitam. Cukur saja, letakkan ke dalam telur memasak anda, dan sediakan sarapan pagi terbaik dalam hidup anda.

Truffle dari kedua-dua jenis ini menyukai lemak, yang membantu mengeluarkan rasa bersahaja mereka yang berbeza, jadi memasangkannya dengan mentega, keju, minyak, dan bahan lemak lain akan menaikkan hidangan anda.

Dengan mempertimbangkan asas-asas ini, sudah tiba masanya untuk mencuba menyediakan hidangan untuk menyoroti makanan istimewa yang unik adalah truffle. Cubalah hidangan ini dari Natale, yang merupakan kuah pasta segar yang lembut dan lembut dengan serutan truffle putih yang cantik untuk kombinasi rasa yang akan menjadikan musim percutian meriah dan cerah:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Bahan-bahan:

• 240 gram pasta tagliatelle segar *
• 80 gram Pecorino Di Foss (2,75 oz atau 3/4 cawan murah hati)
• 4 gram Lada Hitam Tellicherry (3/4 sudu kecil)
• Truffle putih 32 gram

Kaedah:

1. Letakkan air rebusan tagliatelle segar selama 1 minit, hingga hampir al dente.
2. Panaskan kuali tumis pada api sederhana, tambahkan 300 gram air (kira-kira 1 1/4 cawan) air.
3. Salurkan pasta.
4. Tumis periuk hingga panas tinggi dan masukkan pasta.
5. Tumiskan selama 1-2 minit, kacau selalu dengan penjepit.
6. Setelah pasta al dente, matikan api.
7. Perlahan-lahan tambahkan keju ke kuali panas, kacau terus sehingga mencapai konsistensi berkrim.
8. Pinggan pasta, hiaskan dengan lada hitam Tellicherry yang baru digiling.
9. Cukur 8 gram truffle putih ke atas setiap hidangan pasta.

* Pasta Tagliatelle segar

Bahan-bahan:

• 240 gram tepung (1 cawan)
• 3 biji telur pasteur organik
• 4 gram garam (3/4 sudu kecil)

Kaedah:

1. Letakkan tepung di atas papan pemotong kayu yang besar.
2. Buat kawah di tengah tepung.
3. Masukkan garam dan pecahkan dua telur ke dalam kawah.
4. Bermula dari luar, lipat tepung ke pusat telur hingga dimasukkan sepenuhnya, membentuk doh menjadi bola semasa anda bekerja.
5. Tutup dengan bungkus plastik dan sejukkan selama satu jam.
6. Letakkan periuk besar air masin di atas dapur sehingga mendidih.
7. Pada papan pemotong kayu yang bersih, tambahkan taburan tepung dan letakkan adunan sejuk di tengah papan.
8. Dengan menggunakan rolling pin, gulung doh ke dalam bentuk segi empat tepat. Tebal 1/8 inci.
9. Potong doh menjadi jalur 1/3 inci untuk membentuk tagliatelle

Cadangan Pasangan Wain dari Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn "Pira" 2011

Dari Carrie: “Dari desa Castiglione Falletto yang terkenal, gaya tradisional, kebun anggur tunggal Barolo penuh, kuat, dan seimbang. Buah-buahan merah dinyatakan dalam sejambak sementara ceri hitam, licorice, semanggi, tar dan asap kayu menggembirakan selera. vintage yang hangat, 2011 Roagn "Pira" Barolo lembut, segar, berair dan matang - pasangan Piemonte yang sempurna untuk truffle putih!"