Petua Pakar Pitmaster Mengenai Cara Merokok Keranda Seperti Pro

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Musim sejuk menghangatkan kita, tetapi itu bukan alasan untuk berhenti merokok brisket yang lazat. Perkara yang baik mengenai merokok daging adalah prosesnya yang perlahan dan rendah di mana daging tidak perlu menjaga bayi sepanjang masa. Sekiranya anda dapat mengekalkan kepanasan perokok anda, anda boleh mengatur baju kurung anda dan tidak perlu mengacaukannya hingga akhir tukang masak. Selain itu, jika anda tinggal di Selatan, musim sejuk juga tidak menjadi masalah.

Itu bukan untuk mengatakan bahawa merokok baju kurung yang sempurna adalah mudah. Ini adalah bentuk seni yang memerlukan masa bertahun-tahun untuk disempurnakan. Tetapi, apabila anda mendapat potongan gelang yang sempurna dengan cincin asap merah jambu, kulit kayu yang sangat beraroma, dan daging cair di mulut anda yang hanya tekstur yang tepat, anda tahu hasil kerja anda telah terbayar. Anda tidak perlu menjadi pitmaster untuk menghisap gelang ayam yang sedap dengan cara yang betul. Kami bercakap dengan dua pitmasters Jared Male, pemilik dan pitmaster Randall's Barbecue di kejiranan Lower East Side di New York, dan Ash Fulk, chef dan pitmaster dari Hill Country Barbecue Market. Dengan pertolongan mereka, anda akan mendapat kelebihan sebelum anda merokok.

Pastikan Perokok Sebenarnya Panas

Memanaskan perokok anda lebih penting daripada yang anda fikirkan untuk mencapai brisket yang dimasak dengan sempurna. Sebenarnya, jika anda mengabaikan langkah ini dan meletakkan brisket terlalu cepat, ini akan mempengaruhi keputusan anda secara kritikal. "Sama seperti memanaskan oven," kata Fulk. "Beberapa jam pertama sangat penting, dan kami tahu brisket tumbuh subur di persekitaran berasap, jadi berikan apa yang diingini! Anda kadang-kadang mendengar ungkapan 'terlalu merokok', dan ini biasanya merujuk kepada rasa kasar pada baju kurung. Ini bukan berasal dari terlalu banyak asap, tetapi biasanya berasal dari kayu hijau atau tidak mempunyai cukup oksigen dalam perokok anda."

Pastikan Gosok Anda Ringkas

"Gosok bukan alasan untuk mengosongkan rak rempah anda!" Fulk berkata. "Brisket sudah masak lama dan akan mengeluarkan banyak rasa dari asap. Saya suka garam, lada, dan sedikit cayenne."

Sudah tentu, anda boleh bereksperimen dengan campuran rempah-rempah anda sendiri, tetapi ingatlah kombinasi ini dan ingat bahawa anda mahu dagingnya bersinar. Apa sahaja yang anda putuskan untuk digunakan, Fulk menyarankan menggosok baju kurung pada malam sebelum anda memasak sehingga garam mempunyai masa untuk benar-benar meresap.

Sentuhan Lebih Penting Daripada Suhu

Setiap orang yang memasak daging sering kali harus melabur dalam termometer daging yang berkualiti untuk membantu mereka mengetahui kapan ia siap dimatikan. Tetapi anda tidak boleh bergantung sepenuhnya pada alat ini untuk mengukur keberanian. "Gunakan suhu sebagai pedoman, tetapi bergantung pada cara rapi," kata Male. "Sentuhan sangat penting ketika saya memasak, jadi saya biasanya mula merasakan gelang setelah mencecah sekitar 185 [darjah Fahrenheit]."

Anda tidak akan pernah membeli dua helai baju kurung yang sama persis, jadi anda perlu memperlakukan setiap satu dengan cara yang berbeza semasa anda memasaknya. "Saya telah melepaskan brisket dari perokok pada suhu 190 [darjah Fahrenheit], sementara yang lain tidak bersedia sehingga mereka mencapai 200," tambah Male. "Masing-masing memasak sedikit berbeza, dan jendela peluang antara matang dan bubur kecil."

Rehatkan Baju Kurung Anda Sebelum Menghiris

Setelah menunggu dengan sabar semasa brisket anda merokok berjam-jam, kami tahu sangat menggoda untuk menyelam dengan segera. Tetapi memotong sebilangan besar daging itu segera setelah panas akan merosakkan semua kerja keras anda.

"Rehatkan payung anda," kata Male. "Sekiranya anda mengiris briset terbuka ketika terlalu panas, semua tisu penghubung dan lemak yang cair semasa proses memasak akan keluar langsung dari daging. Biarkan sehingga sejuk, memberi kolagen masa untuk menebal dan tinggal di dalam brisket, menjaga agar daging tetap lembap."

Sebaliknya, jika ada beberapa jam antara akhir memasak dan pesta brisket anda, ada beberapa langkah yang boleh anda ambil untuk memastikan dagingnya tetap berair. "Bungkus brisket anda dengan kertas daging jika anda akan menahannya untuk sementara waktu," kata Male. "Kertas daging akan menyerap minyak dari brisket, membentuk lapisan pelindung yang membantu menjaga kulit agar tidak kering."

Jangan Takut Membuat Kesalahan

Brisket adalah sekeping besar daging yang telah dimasak oleh beberapa orang selama lebih dari satu dekad. Sekiranya anda tidak berjaya pada kali pertama, tidak semua akan hilang. Belajar dari kecelakaan anda, dan anda akan memasak seperti profesional dalam masa yang singkat.

"Jangan takut membuat banyak kesilapan," kata Male. "Saya menganggapnya sebagai salah satu kaedah terbaik untuk belajar. Adakah perokok terlalu panas semasa memasak? Belajar untuk mengekalkan api pada suhu yang lebih rendah. Cari brisket mempunyai rasa tajam yang tidak menyenangkan setelah menggunakan kayu tertentu? Seimbangkan dengan kayu yang lebih ringan pada tukang masak berikutnya, atau gunakan pelbagai jenis sama sekali. Terlalu masin? Seimbangkan dengan lada dan rempah lain lain kali."

Fulk juga mencadangkan menyimpan buku harian brisket yang boleh anda rujuk sebelum dan semasa setiap memasak. "Perhatikan proses yang anda gunakan ketika anda memasaknya: Waktu, temp, membungkus, tidak membungkus, ketika anda membuka pintu, dll," katanya. "Kemudian perhatikan hasil juru masak dengan selera."

Amalkan Cinta dan Sabar

Tidak kira seberapa sempurna daging anda atau berapa kali anda memasak brisket sebelumnya, jika anda menjalani proses merokok dengan fikiran yang tergesa-gesa, ia tidak akan menjadi sebaik mungkin. "Memasak brisket tidak sukar, tetapi memasak brisket yang hebat adalah sukar," kata Fulk. "Sebelum anda memulakan, cari ketenangan; hadir dan bersedia untuk menguruskan baju kurung anda sepanjang prosesnya. Anda mesti memperhatikan panas, asap, suhu, dan penempatan. Ini dalam ribuan perkara kecil yang mengambil gelang tangan anda dari yang baik hingga yang hebat."

(Sebelum mula bekerja dengan apa-apa jenis daging, anda memerlukan kombo perokok atau panggangan perokok. Kami menyukai perokok 18 inci dari Weber ini, yang berpatutan dan mudah alih.)