Terima kasih kepada nota berasap dan profil rasa berlapis-lapis, mezcal sering mengumpulkan perbandingan dengan wiski Scotch, dan semangat agave ini kini menonjol pada menu koktel di seluruh A. S. dan seluruh dunia. Peminat mezcal yang serius mencari varietas dan kaedah penyulingan yang berbeza dengan semangat yang sama yang selalu ditunjukkan oleh pengumpul wiski, dan mezkal "istimewa" tertentu mendapat penghormatan dalam kategori minuman keras. Salah satu contoh utama terdapat dalam bentuk mezcal de pechuga, gaya mezcal yang agak jarang dibuat dengan menggunakan kaedah penyulingan yang agak tidak konvensional.
Apa itu mezcal de pechuga?
Mezcal de pechugis adalah ungkapan mezcal di mana espadin mezcal yang sudah siap kemudian disalurkan kembali dengan bakul buah-buahan, kacang-kacangan, dan ramuan tempatan, dan biasanya, dada ayam atau ayam belanda digantung di atas ruang pegun. Semasa mezcal memasak, wap-wap itu masuk ke dalam bakul dan rasa bahan-bahan bakul ditanamkan ke dalam semangat yang sudah siap,”jelas bartender yang berpusat di California, Cari Hah, Los Angeles, yang kerap bekerja dengan mezcal dan telah mempelajari pelbagai jenis semangat ini di panjang.
Tidak seperti kebanyakan mezkal, yang menjalani dua putaran penyulingan, mezcal de pechugis disuling tiga kali ganda, dan kitaran penyulingan ketiga adalah ketika ayam mentah, ayam belanda, atau daging lain digantung di atas pegun. Unggas kemudian "memasak" dalam wap penyulingan, membebaskan aroma, protein, dan bahan lain yang memberitahu produk akhir.
Apakah peranan daging mentah dalam proses penyulingan?
Anda mungkin tertanya-tanya bagaimana penggunaan daging mentah dalam proses penyulingan mempengaruhi rasa dan konsistensi mezcal. Menurut pengurus jenama nasional Francisco Terrazas dari Mezcal Vago di Oaxaca, Mexico, daging itu tidak mempengaruhi rasa mezcal secara dramatik. "Jarang 'rasa' daging yang sebenarnya akan muncul. Sebilangan besar mezcal di pasaran disuling dua kali; namun, proses penambahan protein haiwan biasanya dilakukan pada penyulingan ketiga. Setiap kali anda menyaring minuman keras, anda akan menjauhkannya dari bahan mentah (oleh itu lebih banyak penyulingan dikaitkan dengan semangat "lebih halus"). Ini bermaksud bahawa anda kehilangan rasa dan inti pati agave panggang dan menghasilkan semangat yang lebih ringan. Ini membolehkan aromatik resipi bergerak ke barisan hadapan profil."
Namun, dia mengakui pengaruh daging terhadap tekstur minuman mezcal. "Sama seperti [yang akan anda lihat ketika membuat] sup, protein haiwan dipecah melalui gabungan panas dan masa. Dengan demikian, semua lemak dan lemak yang menyatukan protein meleleh dan bertambah dengan semangat. Mezcal yang dihasilkan biasanya mempunyai tekstur yang lebih kaya, halus dan hampir berminyak. Sama seperti bagaimana sup akan mengapung minyak di bahagian atas periuk, molekul yang sama digantung di mezcal, menambah kekayaan,”jelasnya.
Menurut pembuat mezcal Oaxacan generasi kelima, JessicHernández, penggunaan unggas dalam pembuatan mezcal de pechugrefleksi tradisi kuno. "Ada orang yang mengatakan bahawa mezcal mengambil semangat haiwan [melalui proses ini]; datuk saya pada suatu hari bahawa ada komuniti yang mencari 'ayam terliar' di bandar untuk memberikan rasa mezcal yang kuat. Setiap komuniti mempunyai cara mereka sendiri untuk menghasilkan pechuga, [dan kebanyakannya berlaku sebelum perayaan besar, [seperti] bayi baru lahir, quinceñera, perkahwinan, atau pengebumian. [Itu] adalah masa yang tepat untuk minum mezcal de pechuga”kata Hernández kepada The Manual.
Bolehkah mezcal de pechugbe dijadikan vegetarian?
Walaupun penyulingan mezcal de pechughistoristic memerlukan daging, banyak pembuat mezcal dan penyerap percaya bahawa versi kaya dan beraroma dapat dibuat mengikut piawaian vegetarian. Sebenarnya, pengarah minuman dan pakar mezcal James Simpson dari Espitin Washington, DC mendakwa bahawa "trend terbesar dalam pechugas sekarang adalah menjadikan mereka vegetarian dengan membuang protein hewani tetapi menyimpan semua buah, kacang, dan rempah lain yang biasanya memasuki final penyulingan pechuga."
Di mana anda boleh menemui mezcal de pechuga?
Kaedah bersungguh-sungguh dan panjang melibatkan pengeluaran mezcal de pechugrender gaya mezcal yang agak jarang… dan, oleh itu, pembelian botol yang agak mahal. Di Amerika Syarikat, mezcal de pechugcan boleh didapati mulai dari sekitar $ 55 / botol di hujung paling rendah hingga $ 500 / botol di hujung tertinggi. Kedai minuman keras Elite sering membawa produk ini, begitu juga peruncit dalam talian seperti Wine.com dan Drizly.
Adakah mezcal de pechugbest dinikmati sendiri, atau boleh digunakan untuk koktel?
Dalam sapuan sebulat suara, pakar kami bersetuju bahawa mezcal de pechug harus diminum sendiri, tanpa ramuan koktel atau tambahan lain untuk menjejaskan rasanya. "Mezkal ini biasanya berada di hujung atas struktur harga untuk kebanyakan jenama, biasanya harga lebih dari $ 100. Oleh itu, mereka biasanya sangat melarang penggunaan koktail [Juga,] mezkal ini secara historis telah dikonsumsi dengan rapi, dan sebahagian kecil dengan rakan dan keluarga pada waktu perayaan atau berkabung. Mereka [memerlukan] banyak kerja hanya untuk menghasilkan mezcal, apalagi untuk menuai dan membersihkan semua bahan untuk pechugrecipe. Juga, jika anda ingin membuat koktel, anda harus ingat bahawa rasa dalam gaya mezcal ini biasanya sedikit lebih ringan, kerana mereka telah disuling waktu tambahan. Hasilnya, rasa akan mudah hilang apabila anda menambah banyak pengubah,”tegas Francisco Terrazas.
Walaupun begitu, jika anda bertekad untuk mencuba koktail mezcal de, maka Cari Hah menasihati anda untuk menjaga hal-hal yang sangat sederhana: “Pechugis bukan untuk koktail, tetapi jika anda akan berbelanja secara berlebihan dan memasukkannya ke dalam koktel, pastikan ia benar-benar sesuatu yang ringan rasa pechugcan masih bersinar. [Sebagai contoh,] pechugand sodwater sangat berbuih dengan kapur."
