Cara Membakar Panggang Mahkota Dengan Chef Angie Mar (Foto)

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Noam Galai / Stringer

Angie Mar adalah badass. Ini bukan sesuatu yang boleh dinafikan oleh sesiapa. Bukan hanya dia koki di Beatrice Inn yang terpuji, yang membuat beberapa makanan terbaik di New York City, tetapi dia juga mahir memecah seluruh haiwan.

Kami tidak dapat memikirkan guru yang lebih baik untuk kelas butchering.

Selama dua jam, kami belajar memotong, membersihkan, dan memanggang daging babi. Clint Spaulding yang berbakat ada di sana untuk memotret setiap langkah sehingga anda dapat mengatasi binatang makan yang indah ini. Lihat resipi dan proses penyembelihan di bawah ini, cubalah di rumah, dan fikirkan semua orang pada waktu berikutnya giliran anda untuk menjadi tuan rumah malam jambatan (pastikan anda mempunyai beberapa wain merah yang baik).

Clint Spaulding

Pork Crown Roast Dengan Challah, Apple, dan Chestnut Stuffing

Bahan-bahan:

Untuk daging babi:

• 2 rak tomahawk daging babi, masing-masing 8 tulang; perancis
• .5 cawan herba gurih segar, dipetik
• 6 biji cengkih bawang putih, dikupas dan dibuang kuman
• 1 kumpulan thyme
• Garam kosher
• Minyak zaitun
• Benang kekusutan
• Jarum kekuda

Untuk pemadat:

• 8 cawan roti challah, koyak menjadi kepingan 1-2 inci, kerak dibiarkan
• 4 cawan stok ayam atau daging babi
• 2 cawan buah berangan yang dikupas, panggang hingga daging lembut atau beku dan dikupas
• 1 cawan bacon, cincang
• .5 cawan bijak, dicincang
• .25 cawan lemak babi yang diberikan (lihat arahan penyembelihan)
• 3 epal tegas, lebih baik Honeycrisp, dipotong menjadi baji
• 1 biji bawang besar, dadu kecil
• ½ saderi kepala, dihiris
• ½ sekumpulan pasli, cincang
• Garam
• Lada

Kaedah:

Cara menyembelih dan membentuk panggang mahkota:

Clint Spaulding

Keluarkan daging dari atas mata panggang yang mengalir di sepanjang tulang rusuk. Potong lemak dan rendahkan, kerana anda akan menggunakannya untuk pemadat.

Bekerja di antara tulang, letakkan pisau ke bawah, melawan tulang pertama, dan kemudian ke atas, melawan tulang yang terletak di sebelahnya. Ulangi di kedua rak sehingga semua daging dari antara setiap tulang dikeluarkan.

Clint Spaulding

Untuk membersihkan, atau "perancis" setiap tulang, jalankan pisau tajam di sepanjang setiap tulang, gosok tulang rawan sehingga bersih.

Atau, ikatkan tali benang di sekitar setiap tulang dan tarik tajam untuk mengeluarkan sisa daging dan tulang rawan.

Clint Spaulding

Di setiap rak, dengan tulang menghadap ke atas, potong celah ke dalam daging, sedalam 1 inci, di antara setiap tulang di rak. Ini akan memberi kelonggaran yang diperlukan daging ketika anda membuatnya menjadi mahkota.

Dengan tulang menghadap ke atas, letakkan kedua rak di sebelah satu sama lain. Dengan menggunakan jarum dan benang kekili, jahit kedua-dua rak bersama di sepanjang jahitan. Tali benang melalui daging antara pantai yang terletak di antara tulang rusuk pertama dan kedua di setiap rak, dan mata daging di antara tulang rusuk pertama dan kedua di setiap rak juga.

Duduk rak di papan anda, di sebelah kanan atas. Dengan tulang menghadap ke luar, bengkokkan rak ke atas mahkota dan, dengan menggunakan benang penopang, jahit bahagian kedua kedua rak bersama-sama, seperti yang anda lakukan di sisi pertama. Ikat tali kekunci di sekitar mahkota di dasar panggang, bahagian bawah tulang dan bahagian atas daging, tepat di mana tulang bersih. Dengan menggunakan tangan anda, cetakan mahkota sehingga anda membentuk bulatan yang sempurna. Anda kini bersedia untuk musim dan memasak. Musim dengan agresif dengan garam dan simpan di dalam peti sejuk semasa anda membuat pemadat.

Clint Spaulding

Cara membuat pemadat:

1. Panaskan ketuhar hingga 350 darjah Fahrenheit.
2. Bakar roti challah hingga kekuningan. Pindahkan ke penaik besar atau kaserol.
3. Dalam kuali besar, panaskan lemak babi di atas api sederhana-tinggi. Tumis epal hingga berubah menjadi keemasan. Musim dengan garam dan lada. Masukkan satu sendok stok dan masak hingga lembut. Biarkan sejuk dan kemudian potong dengan kepingan kecil dan masukkan roti.
4. Dalam kuali besar lain, tumis kepingan daging di atas api sederhana-tinggi. Apabila lemak mula naik dan daging menjadi keemasan, masukkan bawang dan saderi. Musim secukupnya dengan garam dan lada, tumis hingga keemasan dan lembut. Masukkan herba dan buah berangan dan masukkan hingga sebati. Masukkan ke dalam campuran roti.
5. Panaskan stok dan musim dengan garam secukup rasa. Tuangkan adunan pemadat dan masukkan sehingga roti menyerapnya. Periksa perasa dan sisihkan sehingga sejuk. Catatan: Ini boleh dibuat hingga dua hari sebelumnya, dan rasa sebenarnya akan bertambah baik seiring berjalannya waktu.

Cara menggabungkan semuanya:

1. Setelah membiarkan mahkota duduk dibumbui selama sekurang-kurangnya satu jam, potong celah-celah kecil ke dalam mata daging dengan pisau paring, merata di sekitar mahkota, sedalam setengah inci. Masukkan satu cengkih bawang putih ke dalam setiap celah.
2. Potong gurih secara kasar; campurkan dengan kira-kira 2 sudu minyak zaitun dan 2 sudu besar garam. Lapiskan panggang di dalam dan di dalam campuran ramuan.
3. Panaskan ketuhar hingga 450 darjah Fahrenheit.
4. Letakkan rak rehat di tengah-tengah loyang. Sebarkan tangkai thyme di sekeliling dan letakkan mahkota panggang di atas. Catatan: “Di restoran, saya suka membersihkan, Perancis, dan membumbui rak dengan garam sebelum saya membentuk dan memasak panggang. Ini membolehkan daging menyembuhkan dan bumbu meresap ke seluruh panggang. Sekiranya anda mempunyai masa, ia sangat berbaloi, "kata Mar.
5. Bakar pada suhu 450 darjah Fahrenheit hingga keemasan sekitar 20 minit, berpusing separuh jalan.
6. Turunkan api hingga 325 darjah Fahrenheit. Terus memasak sehingga termometer yang dimasukkan di tengahnya membaca 120 darjah Fahrenheit (kira-kira 30 minit).
7. Keluarkan panggang dari oven dan masukkan bahagian tengahnya dengan pemadat epal.
8. Kembali ke ketuhar dan masak sehingga bahagian tengah daging mencapai suhu 135 darjah Fahrenheit untuk medium, dan pemadat dipanaskan hingga coklat keemasan (kira-kira 20 minit).
9. Angkat dan biarkan berehat selama 15-20 minit sebelum dihidangkan.