Cara Memasak Gurita: 7 Petua Pakar Dari Seorang Chef

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Gurita adalah salah satu makanan laut paling sukar untuk mendapatkannya. Sekiranya anda memasak moluska berkacang untuk waktu yang terlalu lama atau tidak cukup, teksturnya akan menjadi jauh dan hasilnya akan menjadi daging yang kenyal, keras, atau basah. Walau bagaimanapun, tugas itu tidak boleh menakutkan, kerana memasak sotong di rumah boleh menjadikan salah satu makanan paling mudah dan memuaskan - setelah teknik anda betul.

Untuk membimbing kami ke arah pencerahan gurita, kami menggunakan bantuan Gio Osso, pemilik dan koki eksekutif Virtú Honest Craft di Scottsdale, Arizona. Osso telah memasak sejak dia dapat mencapai meja dan mengaitkan inspirasi kulinernya untuk musim panas yang dihabiskan bersama keluarga di Itali Selatan di ladang Calabria. Dia lulus dari sekolah kuliner di New Jersey dan bekerja di restoran di Timur Laut sehingga dia dipanggil oleh mentor dan koki Richard Lowack untuk bekerja di jabatan pastri restoran Phoenix barunya. Sebelas tahun kemudian, Osso membuka Virtts Honest Craft Scottsdale pada tahun 2013, yang diilhami oleh perjalanan koki melalui Itali Selatan. Restoran itu sejak itu memperoleh banyak anugerah, termasuk pencalonan James Beard dan tempat dalam senarai restoran baru terbaik di Thrillist di Americin 2014.

Walaupun Osso menukar menu di Virtú Honest Craft beberapa kali seminggu, satu hidangan tetap berterusan: sotong. Ini adalah kegemaran pelanggan - dan Osso adalah pakar dalam memasaknya - bahawa ia selalu tersedia untuk dicuba oleh tetamu yang kembali dan baru. Kami meminta chef Osso untuk berkongsi tujuh petua pakar mengenai cara memasak sotong.

Gurita Sepanyol adalah yang terbaik

Osso lebih suka gurita Sepanyol kerana teksturnya yang kuat dan rasanya yang bersih. "Saya dapati gurita Sepanyol, antara empat hingga enam kilogram, adalah gurita terbaik untuk bekerja di restoran atau di rumah," katanya. Sekiranya anda tidak dapat menjumpai varieti Sepanyol, tempellah dengan sotong dalam julat berat yang sama untuk hasil terbaik.

Mempunyai Wine Cork Berguna

Ada kisah isteri tua yang menyatakan enzim dalam gabus wain membantu melembutkan gurita jika anda menambahkannya bersama moluska dalam periuk air mendidih. Oleh kerana gabus sebenarnya tidak mengandungi enzim, sains telah membuktikan kaedah ini salah. Tetapi itu tidak menghalang Osso, bersama dengan koki lain di seluruh dunia, daripada menggunakan tipuan itu.

"Saya telah bertanya kepada banyak koki mengapa mereka melakukannya juga, dan tidak ada yang saya bertanya yang tahu mengapa," katanya. "Sebab saya menambahkan gabus adalah kerana itulah cara nenek dan ibu saya memberitahu saya cara memasaknya. Jadi teori saya adalah, ibu tahu yang terbaik. Lakukan saja - ia berfungsi!"

Gunakan Pot Dengan Tudung Tepat

Semasa memasak gurita di atas kompor, pastikan untuk menggunakan periuk dengan penutup yang ketat dan selalu periksa untuk melihat apakah periuk ditutup sepenuhnya. "Anda tidak mahu cecair yang dikeluarkan menguap atau sotong akan terbakar dan melekat di bahagian bawah periuk," kata Osso. "Bukan hasil yang anda cari."

Keluarkan Jus Semula Jadi Sebelum Sejukkan

Kadang-kadang ada baiknya membiarkan daging dan ikan diasinkan dalam jus mereka sendiri sebelum disajikan, tetapi itu tidak berlaku dengan sotong. Sebenarnya, ia boleh merosakkan semua kerja keras anda menjadikannya bubur. "Setelah gurita lembut garpu, saya segera mengeluarkannya dari jus semula jadi dan biarkan sejuk," kata Osso. "Saya tidak mahu menyejukkannya ke dalam jus kerana kemudian gurita akan tersekat air, dan itu akan menyebabkan gurita itu hancur. Anda masih mahukan sedikit 'gigi' ke gurita, walaupun akan lembut."

Gurita Memanggang Mengambil Masa dan Sabar

Gurita hangus adalah salah satu cara kegemaran kami untuk makan makanan laut, tetapi Osso memberi amaran bahawa memerlukan masa dan kesabaran untuk mendapatkannya dengan betul. "Cuba jangan memindahkan gurita di panggangan terlalu banyak kerana gurita mempunyai kulit keunguan yang sangat tipis ini di luar," katanya. "Jika anda menggerakkan gurita terlalu banyak, ia boleh menyebabkan kulit terkelupas dari tentakel dan meninggalkan anda dengan sekeping gurita putih, yang tidak begitu menarik, namun masih enak."

Tunggu gurita mendapatkan arang yang bagus di luar sebelum membalikkan atau memindahkannya, dan selalu bersikap lembut ketika anda melakukannya. Dalam Osso (dan pendapat kami), ini menghasilkan tekstur yang sempurna untuk sotong: berkrim di bahagian dalam dengan renyah di bahagian luar.

Perarakan adalah Kunci

Osso selalu mengasinkan gurita sebelum memanggang, kerana daging benar-benar mengambil rasa setelah ia hangus ke dalam protein. "Pengasam yang saya gunakan sangat sederhana: jus lemon, minyak zaitun, bawang putih, cabai Calabria, dan oregano kering," katanya. Sebaiknya perap selama dua hingga tiga jam untuk benar-benar membiarkan jus dan rempah meresap.

Jangan Membazirkan Apa-apa

"Banyak orang berpendapat bahawa kepala itu kasar, dan itu tidak mungkin jauh dari kebenaran," kata Osso. "Salah satu perkara yang saya suka lakukan adalah memotong kepingan menjadi kepingan, roti, dan menggorengnya! Ini adalah alternatif yang lebih baik untuk cumi kerana cumi boleh menjadi sangat rumit dan berubah menjadi gelang getah jika dimasak satu saat lebih lama daripada yang diperlukan. Kepala gurita ini akan lembut dan sedap - percayalah!"