Hidangan Induk Dim Sum Di Har Gow, Pangsit Udang Yang Sempurna

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Sekiranya anda pernah keluar dengan sedikit wang, anda mungkin pernah mencuba pesanan har gow. Ladu udang kukus yang empuk ini mempunyai doh yang dilipat dengan rumit yang menyelimuti krustasea merah jambu yang manis di bahagian dalamnya. Pada pandangan pertama, ia kelihatan seperti hidangan yang sangat sederhana. Tetapi semasa anda mengetahui sejarah hidangan dan penjagaan yang diperlukan untuk membuat setiap haruan, anda akan segera menyedari bahawa ini adalah makanan Kantonis yang sangat istimewa. Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai har gow, kami berbual dengan Jean-Pierre "J. P." Choy, koki eksekutif Tim Ho Wan di Palms Casino Resort di Las Vegas.

"Pangsit har gow berasal dari rumah teh di kampung Wucu di Guangzhou," kata Choy. "Pencipta dikatakan memiliki akses ke sungai tepat di luar, di mana udang akan ditangkap dan langsung dimasukkan ke dalam pemadat segar untuk ladu har gow."

Oleh kerana udang ini akan dijadikan pengisian hargow tepat setelah ditangkap, ikan segar telah menjadi ciri khas dari iterasi moden pangsit. Apabila udang baru ditangkap, rasa asin manisnya semula jadi terjaga. Tetapi hanya akan terasa enak jika koki menyiapkannya dengan betul. "Udang tidak boleh terlalu matang untuk mengekalkan tekstur yang sedikit garing," kata Choy. "Kunci untuk berjaya har gow adalah memastikan bahawa pengisian ditutup dengan baik di dalam adonan setelah dilipat." Pengisiannya juga harus sebanding sehingga anda dapat makan har gow dalam satu gigitan.

Walaupun pengisiannya penting ketika membuat har gow, lipatan terkenal pangsit memerlukan kesabaran dan kemahiran yang benar untuk dikuasai. Masing-masing secara tradisional harus mempunyai sekurang-kurangnya tujuh lipatan, tetapi lebih baik 10 atau lebih. Semakin banyak lipatan yang anda boleh buat, semakin banyak tuan yang anda anggap. Pakar dim sum di Tim Ho Wan melipat 13 lipatan ke dalam setiap har gow, salah satu teknik yang telah memberikan beberapa bintang Michelin di beberapa restoran. "Di Tim Ho Wan, har gow dilipat menjadi 13 lipatan untuk membuat tekstur rapuh dan lembut yang unik," kata Choy. "Kantung itu bulat dan lebih disukai seperti perut labah-labah."

Untuk mendapatkan banyak lipatan sempurna ke dalam setiap haruan, adunan itu sendiri mesti sempurna. Ini adalah campuran pati gandum, pati jagung, air panas, dan air sejuk, tetapi ia mesti digulung sehingga nipis yang sesuai untuk menjadikannya pewarna yang menyakitkan. "[Har gow kami] dicirikan oleh 'putih salji', nipis kertas, sekitar tembus," kata Choy. "Koki kami menggulung doh dengan tangan dan meratakannya dengan pisau doh khas untuk membuat 'yin yang', nipis kertas, bentuk bulat (nipis setengah sisi dan tebal separuh sisi), yang menghasilkan tekstur 'rapuh dan lembut'." Kulit mesti lut, namun ia harus cukup kuat agar tidak pecah ketika dipetik dengan sumpit. Dan tidak boleh melekat pada kertas atau har gow lain di dalam pengukus buluh.

Walaupun terdapat beberapa tempat di dunia yang menjadikan har gow sama ahli seperti Tim Ho Wan, pangsit udang ini patut dicuba pada hidangan dim sum anda yang seterusnya. Semasa anda menggigit makanan istimewa, fikirkan berapa banyak usaha yang diperlukan untuk membuatnya, dan kemungkinan rasanya akan lebih enak.