Ilmu Coklat Manis Dan Manis: Mengapa Rasanya Sangat Baik?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Dalam kanun pencuci mulut dan gula-gula, lebih kerap daripada yang lain, satu-satunya makanan melebihi yang lain. Rasa sedap itu? Coklat, tentu saja! Bahan manis yang popular bukan sahaja tidak dapat dihindari ketika percutian tertentu pada bulan Februari akan berlangsung, tetapi semasa percutian lain juga, anda akan dapat mencari pelbagai jenis barang yang diperbuat daripada, dicelupkan, atau ditutupi dengan coklat oleh coklat. Semua kelebihan koko ini membuat kita berfikir: Apa yang menjadikan coklat begitu sedap? Pada tahap kimia, mengapa begitu banyak orang menyukainya? Untuk maklumat lebih lanjut mengenai sains coklat, kami beralih kepada Thierry Muret, chocolatier chef eksekutif di Godiva.

Ilmu Coklat Manis

Sebagai pencinta sains sepanjang hayat (dia lulus kuliah dengan ijazah dalam kimia dan kristalografi), Chef Thierry tidak hanya menyukai coklat kerana rasanya yang manis. "Coklat sangat sensual," kata Thierry, "kerana makanannya sangat kompleks. Terdapat 300 molekul aromatik yang berbeza dalam cocobeans - cukup kompleks."

Kerumitan kimia ini dapat memberi banyak pengajaran kepada kita tentang bagaimana kita, sebagai manusia, berinteraksi dan bertindak balas terhadap cocobean yang ajaib. "Di cocobeans, anda mempunyai dopamin, phenylethylamine, kafein, dan anandamide," Thierry menjelaskan. "Anandamide sebenarnya adalah neurotransmitter gembira di otak anda; ia dipanggil molekul kebahagiaan. Jadi anandamide membuat anda merasa diberkati, membuat anda merasa bahagia, membuat anda merasa baik. Secara semula jadi terdapat di otak anda, tetapi hanya aktif di otak anda untuk jangka masa yang pendek. Nampaknya … apabila anda makan coklat gelap, anda akan menyimpan anandamida lebih lama … dan kafein memberi anda tenaga."

Anda mungkin pernah mendengar tentang idea "molekul kebahagiaan" sebelumnya (atau sekurang-kurangnya jika makan coklat dapat memberi anda peningkatan kebahagiaan), tetapi Chef Thierry cepat menunjukkan bahawa idea coklat sebagai pencetus ilmiah untuk kepuasan sering kali menyesatkan. "Banyak kajian telah dilakukan dan telah dilakukan mengenai komponen coklat dan klasifikasi tingkah laku kita ketika kita memakannya, tetapi komponen ini sebenarnya berada pada tahap jejak, jadi anda perlu makan banyak coklat untuk benar-benar mempunyai kesan keseluruhan ia."

Baiklah, jadi coklat tidak akan menyembuhkan kemurungan anda seperti yang ingin dituntut oleh beberapa orang yang berharap, tetapi itu tidak bermakna sebatian kimia jejak ini tidak berguna dalam jumlah kecil. Bagaimanapun, coklat cenderung dikaitkan secara historis dengan saat-saat kebahagiaan dan perayaan, dan dengan sedikit pelajaran gastronomi, anda boleh memanfaatkan solek kimia coklat untuk membuat hidangan dan kombinasi rasa yang mengejutkan, memuaskan, dan benar-benar enak.

Memahami Bagaimana Coklat Berpasangan dengan Makanan

Sebelum anda mula merancang penyebaran romantis tahun ini, ada baiknya anda memahami perbezaan antara jenis coklat. "Dari sudut pandang molekul," kata Thierry, "tidak banyak perbezaan, kerana susu dan coklat gelap, dan coklat putih, dihasilkan dari awal yang sama, yang merupakan cocobe. Coklat gelap adalah cocobeans yang diawetkan dalam vanila, tetapi coklat susu adalah serbuk susu cocowith, gula, dan vanila. Oleh itu, anda benar-benar mencairkan kesan yang anda dapat dari orang-orang cocobe. Bukan begitu banyak perbezaan komponen kimia di antara keduanya, sebenarnya pencairan komponen kimia dan penambahan komponen lain. " Menyedari perbezaan halus tetapi berkesan dalam pencairan coklat gelap berbanding coklat susu ini dapat membantu anda bukan sahaja memahami pelbagai rasa coklat tetapi juga cara memasangkan coklat pilihan anda dengan makanan lain.

"Coklat gelap adalah cocobeans yang diawetkan dalam vanila, tetapi coklat susu adalah serbuk susu cocowith, gula, dan vanila."

"Anda banyak mendengar tentang berpasangan, bukan? Memasangkan ini, memasangkannya. [Tetapi] bagi saya, anda mempunyai dua perbezaan yang drastik: anda mempunyai hubungan makanan dan anda berpasangan. [Mereka] sangat berbeza. Persatuan makanan adalah sejarah. Anda tahu, anda akan minum wain putih dengan ikan, atau anda akan meletakkan kayu manis dengan epal. Ia bersejarah, tradisional. Itu adalah persatuan makanan,”jelas Thierry. "Apabila anda bercakap tentang berpasangan, anda benar-benar memasuki dunia gastronomi molekul … di mana para koki mendalami bahan-bahan mereka untuk benar-benar memahami apa yang ada pada tahap molekul dan mula memasangkannya."

"Apabila anda makan makanan, anda mempunyai selera dan aroma. Hanya lidah anda yang dapat merasakan lima rasa asas anda: manis, masam, pahit, garam, dan yang kelima adalah umami yang terkenal dan terkenal, "kata Thierry. Memainkan ciri-ciri ini dengan cara baru, menarik, atau bijaksana adalah apa yang dapat meningkatkan hidangan dari kusam menjadi enak.

"Apa yang sebenarnya anda ingin lakukan dalam rasa asas sebenarnya adalah untuk melengkapkan," Thierry mengulas. "Contohnya ialah kopi. Sekiranya anda peminum kopi seperti saya, bergantung kepada toleransi kepahitan anda, yang merupakan rasa asas, anda akan menambah gula atau tidak. Apa yang sebenarnya anda lakukan adalah… melengkapkan satu rasa asas dengan yang lain: kerana toleransi anda rendah pada kepahitan, anda ingin mengimbangi dengan menambahkan barang manis.”

Persatuan makanan adalah sejarah … Apabila anda bercakap tentang berpasangan, anda sebenarnya memasuki dunia gastronomi molekul."

Walaupun ini mungkin menjadi perhatian utama, rasa bukanlah satu-satunya perkara yang perlu dipertimbangkan ketika memutuskan makanan yang akan digandingkan. Walaupun kita sering menganggap indera penciuman kita jauh lebih buruk daripada kebanyakan kerajaan binatang, ketika kita mengetahui sains semuanya, manusia sebenarnya dapat membezakan antara ribuan hingga ribuan (berpotensi hingga triliun, menurut makalah yang diterbitkan dalam 2017) dengan aroma yang berbeza. Mengetahui hal itu, sangat mustahak bahawa aromis menjadi faktor utama dalam penggandingan makanan yang berjaya. Dalam aromatik, apa yang anda cuba lakukan semasa menilai adalah mencari bahan yang mempunyai beberapa molekul yang serupa atau serupa. Jadi rasa, anda cuba mengimbangi, dan dengan aromatik, anda cuba mencari kesamaan,”jelas Thierry.

Setelah anda mempunyai pengetahuan tentang rasa dan aromdown, hanya ada satu pertimbangan penting untuk menyelesaikan trifecta. "Manusia sangat tertarik dengan tekstur," kata Thierry. "Mereka memakan makanan mereka hingga tekstur. Anda [mungkin] mendengar manusia berkata, ‘Ini adalah hidangan yang membosankan.’ Saya pernah mendengarnya berkali-kali [dan] secara amnya kerana anda tidak mempunyai kontras tekstur di pinggan. Contoh terbaik yang boleh saya berikan ialah makanan bayi. Ini semua satu tekstur. Ini makanan yang sangat sihat, sangat berkhasiat, tetapi sangat membosankan kerana anda tidak mempunyai tekstur yang berbeza."

Sudah tentu, anda boleh meletakkan coklat frosting, mengambil sudu, dan mungkin mempunyai malam yang cantik di sana - bagaimanapun, ia masih manis, coklat manis. Tetapi untuk mencipta pengalaman yang lebih berkesan (dan tidak terlalu memalukan), hidangan anda harus menunjukkan rasa, aroma, dan tekstur yang sama.

Apa yang Harus Dipasangkan dengan Coklat

Gastronomi molekul ada di mana-mana selama beberapa dekad yang lalu, jadi jika anda ingin masuk ke sains makanan yang menarik, banyak sumber daya ada di tangan anda - tetapi anda tidak perlu kembali ke sekolah untuk ijazah kimia untuk membuat pasangan yang berjaya di rumah. Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik mengenai bagaimana ketiga-tiga unsur pasangan makanan ini berfungsi bersama, jangan hanya mencari salah satu makanan romantis yang paling abadi: strawberi yang dicelup coklat.

"Dengan strawberi yang dicelupkan, anda mempunyai contoh pasangan yang sempurna," kata Thierry. "Kelembutan strawberi dengan kerangnya kerang [dan] kepahitan coklat gelap dengan manisnya strawberi." Buah-buahan bersalut coklat kecil yang enak juga menunjukkan kesamaan aroma, dengan aroma buah strawberi dan "panggang" yang sangat halus yang mencerminkan aroma manis dan tanah yang serupa dalam coklat. Pasangkan pencuci mulut yang digemari dengan beberapa seruling Champagne - epal hijaunya menyerupai aroma buah strawberi - dan anda mendapat persembahan sederhana yang seimbang dan romantis seperti anda dan yang lain.

Anda juga tidak perlu menghadkan pasangan coklat anda kepada pencuci mulut klasik. Dengan menggunakan coklat dalam jumlah yang lebih kecil dan cara yang lebih tidak dijangka, anda boleh membuat makan malam pelbagai hidangan penuh yang akan memberi petunjuk kepada pencuci mulut sensual yang akan datang sepanjang makanan. "Anda boleh membuat salad dengan coklat, salad yang sangat cantik," Thierry mencadangkan. "Anda boleh melakukan, misalnya, salad pir bayam dengan vinaigrette coklat."

Kejutan manis boleh merangkumi hidangan utama dengan serbuk koko yang ditambahkan ke gosok zesty untuk protein pilihan anda. "Anda boleh melakukan ahi tunwith cocorub rempah. Sekali lagi, ini mengenai keseimbangan. Anda boleh meletakkan sedikit haba ke gosok anda untuk melengkapkan sedikit kekosongan tuna ahi. Ini boleh jadi serbuk cili, cocopowder, lada hitam kecil … jika anda dapat menemuinya, anda juga boleh masuk ke dalam lada merah jambu yang sedikit lebih bunga … dan jadi anda memasukkan makanan penutup yang terbaik dalam makanan anda."

Untuk benar-benar mencipta pengalaman kebersamaan dan percintaan, konsep mengimbangi citarasa anda tidak boleh terhad kepada satu hidangan; sebaliknya, perhatikan gambaran yang lebih besar dan pertimbangkan keseluruhan keseimbangan keseluruhan makanan. "Anda harus mempunyai kontinum dalam penyampaian keseluruhan," Thierry menasihati. "Anda boleh minum segelas wain [sebelum makan malam], dan dalam makan malam, anda memberikan sedikit petunjuk tentang apa itu final. Dan seterusnya, anda tidak perlu membakar pencuci mulut. Boleh jadi … cawan kopi dan sekotak coklat, atau segelas gelas, anggur yang sangat sesuai dengan coklat gelap. Coklat adalah kepuasan kecil … sedikit rasa yang boleh anda kongsi dengan pasangan anda. Ini lebih halus dan peribadi dan bertukar daripada sekadar ‘Oh, inilah potongan coklat gelap.’ Duduk, nikmati perbualan, bawa Champagne keluar. Anda memulakan perbualan mengenai makanan."