Temu Ramah Dengan Chef Ricky Arias Dari Makan Malam Di Manhattan

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Arias mempunyai akar Puerto Rico dan minat terhadap makanan Jepun. Dia adalah veteran New York Sushi Ko, dan kepakarannya terdapat dalam hidangan yang tidak dapat dimakan seperti Crispy Uni PaellBall dan Bluefin TunZuke. Makanannya menyenangkan dan serius pada masa yang sama-dia tidak takut untuk bereksperimen dengan rasa, tetapi dia sedar untuk membiarkan setiap ramuan bersinar. Setelah menjamu selera di restoran, kami bertemu dengan Arias untuk mengetahui apa yang membangkitkan minatnya terhadap makanan Jepun, inspirasi di sebalik hidangan kegemarannya dan album mana yang dimainkan di dapur yang tidak dapat dimakan sekarang.

Kesungguhan anda berlanjutan untuk makanan Jepun yang hebat. Adakah anda ingat ketika anda mula menceburkan diri dalam masakan? Adakah makanan atau pengalaman tertentu?

Saya tidak akan melupakan perkenalan saya dengan masakan Jepun. Semasa saya di kelas lapan, saya dan rakan bertanding dan memenangi tempat pertama dalam perjumpaan Model UN Club. Ibu bapanya membawa kami untuk makan malam perayaan dan semasa membuat keputusan untuk memilih restoran, mereka mendengar bahawa saya tidak pernah makan sushi. Bagi saya sepertinya mereka memesan keseluruhan menu, tetapi, pada saat pertama nasi beras segar dan ikan mentah, saya jatuh cinta.

Sejak awal karier saya, makanan Jepun sangat lazim. Pekerjaan memasak pertama saya ketika saya berusia 17 tahun di Puerto Rico adalah sebagai pembantu tukang masak sushi di restoran kasual cepat di strip mall. Di sana saya belajar tentang pelbagai bahan yang sangat asing bagi saya, tetapi yang paling penting, mereka mengajar saya cara menggunakan pisau dengan betul.

Adakah teknik khusus yang anda pelajari semasa anda di New York Sushi Ko yang anda gabungkan ke dalam menu makan malam?

Masa saya di NY Sushi Ko adalah penting dalam pengembangan teknik saya dan meningkatkan kemahiran saya. Terdapat banyak perkara yang saya pelajari dari Chef John Daley yang telah saya bawa ke makan malam. Salah satu perkara yang saya pelajari dari dia yang penting untuk restoran adalah rawatan tuna. Salah satu hidangan yang paling terkenal adalah BlueZin TunZuke (acar tuna) kami. Dengan ramuan seperti ini, terdapat seni memproses ikan yang sebenar. Perkara paling penting yang saya pelajari di NY Sushi Ko adalah menghormati produk-biarkan ikan bercakap sendiri. Anda tidak perlu mencampurkan rasa agar anda dapat mencipta rasa yang sempurna.

Apa hidangan kegemaran anda di menu makan malam? Apa inspirasi di sebalik mereka?

Dua hidangan kegemaran saya pada menu sekarang ialah Scallop Ceviche Tostadand the Coconut PannCotta.

Hidangan Scallop Ceviche Tostadis yang benar-benar mewakili tempat saya sebagai chef sekarang, tetapi yang paling penting menggambarkan minat peribadi saya. Selama 6 bulan restoran dibuka, tukang masak saya Yuval Ocho (yang merupakan orang Mexico) dan saya telah saling berkongsi kasih dan penghargaan untuk makanan tradisional Mexico, terutamanya hidangan serantau yang sangat tidak diketahui. Kami mempunyai kes demam taco yang serius. Dalam salah satu perbualan kami yang panjang semasa waktu persiapan, dia bercakap tentang hidangan yang sangat disukainya yang dipanggil Scallop Tostada. Hidangannya sangat ringkas, tetapi penuh dengan rasa. Saya memutuskan untuk bermain di atas pinggan itu. Kerang berasal dari Hokkaido, Jepun, dan mereka disembuhkan dengan lembut dalam santan segar / saus yuzukosho, merpati (kacang nasional Puerto Rico) dan miso puri, lobak, dan kaviar pada tostada jagung yang renyah. Pada mulanya seseorang akan menganggap tidak biasa memakan kacang dan kerang mentah, tetapi percayalah, ia berfungsi.

Chef pastri kami Jackie Legge telah benar-benar mengalahkan dirinya dengan hidangan terakhir ini. Dia telah mengambil salah satu pencuci mulut yang paling membosankan dan sederhana dan mengubahnya menjadi sesuatu yang sangat baik, menyenangkan dan lazat. Pancung kelapa lembut dan cukup kuat untuk disatukan. Jackie membuat pengurangan blueberry dan mirin yang dipilih dengan mudah dan diakhiri dengan sarang lebah gula-gula dan gula-gula. Campuran rasa dan tekstur yang digabungkan dengan kesederhanaan hidangan menjadikannya luar biasa.

Musim bunga akhirnya tiba di sini dan membawa banyak hasil baru. Bahan apa yang paling anda nantikan untuk memasak dengan musim ini?

Kami baru sahaja melancarkan menu musim bunga kami dan kami mempunyai banyak sayur-sayuran bermusim. Kami mempunyai dua hidangan yang sangat maju. Yang pertama adalah Hijau, Telur dan Bebek, yang merupakan itik confit dengan sayur-sayuran musim bunga-campuran frisee, selada air, asparagus mentah dan dimasak, daun bawang, dan telur rebus perlahan di atasnya. Sudah tentu, ia disajikan dengan roti untuk mendapatkan semua kebaikan.

Hidangan musim bunga lain yang kami tampilkan di menu ialah Market Fish. Buat masa ini, kami sedang membuat King Mackerel hangus dengan favas segar, daun ramp, kale, tanjakan acar, edamame, pepuree dan mizun (sayur sawi Jepun). Kedua-dua hidangan ini pada dasarnya adalah musim bunga di atas pinggan.

Album apa yang sedang anda mainkan di restoran ini?

Jadi soalan ini memerlukan dua jawapan. Semasa perkhidmatan, akhir-akhir ini saya banyak bermain Wackies Records. Ini adalah syarikat rekod reggae dan dub yang berpusat di NY yang menguruskan beberapa perkara yang saya percaya sebagai artis reggae terbaik dalam sejarah. Selain daripada itu, kami telah mula memasukkan lebih banyak muzik Latin ke restoran. Amigos Invisibles dari Venezuela dan Todos Tus Muertos dari Argentinare hanya dua artis yang pernah kami mainkan. Sekarang, semasa waktu persiapan, kisahnya berbeza. Dinnertable adalah kakitangan tiga koki, termasuk saya. Akhir-akhir ini kami cuba mencampurkannya, jadi untuk bersenang-senang kami memainkan muzik yang kami anggap mengerikan ketika kami masih muda, namun, kami tahu setiap liriknya. Tidak perlu dikatakan, senarai main sangat pelik. Ton of Selen (Yuval's favourite), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo dan Devo hanya untuk menamakan beberapa "nyanyian bersama kami".

Sosej miso rumah anda adalah salah satu yang terbaik yang pernah kami ada. Ada kemungkinan kita dapat resepinya?

Yang pasti anda tidak boleh mempunyai resipi sosej miso / tebu kami (maaf !!). Sudah berbulan-bulan percubaan dan kesilapan, dan saya tidak dapat memberikan rahsia saya. Tetapi saya dapat memberikan beberapa petunjuk: Hanya gunakan daging babi berkualiti dan perap daging anda sehari sebelumnya, kerana miso dan tebu akan berfungsi untuk memecahkan lemak dan membumbui daging. Gunakan semua selongsong semula jadi. Untuk memasak sosej, reneh perlahan-lahan dalam sup miso dan kemudian masukkan ke dalam kuali besi tuang.