7 Cara Mengejutkan Untuk Memasak (dan Bartend) Dengan Cendawan

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 20:41

Rasa cendawan yang penuh dengan umami, menjadikannya senjata berharga di gudang dapur mana pun. Mereka benar-benar terkenal dengan keserbagunaannya, sama ada digunakan sebagai ramuan sos pasta, pengganti daging sapi dalam burger, atau tambahan yang enak untuk pinggan sayur-sayuran panggang, cendawan menyatu dengan pelbagai jenis hidangan.

Kerana cendawan mempunyai reputasi pelbagai aspek, kami mendapati diri kami tertanya-tanya apakah mungkin ada aplikasi untuk jamur yang sangat dimakan ini yang belum pernah kami fikirkan sebelumnya. Kami memutuskan untuk berjumpa pakar untuk mendapatkan jawapan, dan para koki dan ahli campuran ini memberikan respons yang bersemangat, termasuk tujuh cara unik dan tidak dijangka untuk menggunakan cendawan di dapur dan di bar rumah anda.

Chanterelle "Confit"

Secara tradisional, "confit" merujuk kepada daging yang dimasak perlahan-lahan dengan lemaknya sendiri, menghasilkan produk akhir yang sangat lembut. Walau bagaimanapun, bahasa masakan moden kini menggunakan label "confit" untuk makanan yang dimasak dalam lemak untuk jangka masa yang panjang. Sayuran "sayur-sayuran" dapat digunakan sebagai penyebar dan perasa, dan rasa pekat yang disediakan oleh kaedah memasak ini berfungsi sangat baik untuk barang-barang yang sudah khas seperti cendawan.

Koki dan pengintip yang berpusat di Oregon Eric Bartle dan SarKundeliaus dari Abbey Road Farm mengaku antara cara kegemaran mereka untuk menggunakan kulat liar yang mereka dapati. "Confit adalah cara memasak atau mengawet makanan dengan lemak, anda boleh melakukan ini dengan [kuantiti] cendawan. Untuk membersihkan cendawan anda, sapu kotoran yang berlebihan atau semburkan dengan air [untuk membersihkan], kemudian potong kasar dan tumis dalam kuali kering panas sehingga semua air semula jadi dibebaskan,”jelas Bartle dan Kundeliaus. Mereka kemudian memasak cendawan mereka dalam mentega pada suhu 115 darjah Fahrenheit selama 4-5 jam, kemudian membungkus vakum atau membekukan alat tersebut sehingga mereka siap menggunakannya. Walaupun mereka lebih suka cendawan chanterelle untuk resipi ini, "ketika bukan musim chanterelle, anda boleh menggunakan cendawan yang anda suka."

Huitlacoche "Ketchup"

Kelezatan Mexico yang dikenali sebagai huitlacoche terdiri daripada kulat yang tumbuh di telinga jagung organik yang sudah masak. "Cendawan jagung" ini (atau "truffle jagung") memberikan rasa berasap-manis dengan arus funk yang menarik, dan itulah sebabnya koki eksekutif Jesse Houston dari Sophomore Spanish Club di Jackson, MS suka mengubahnya menjadi bumbu yang disebutnya "huitlacoche" saus tomat,”yang dia gunakan pada taco cendawan vegannya.

"Huitlacoche segar agak bersahaja dan pasti cendawan. Sama sekali tidak seperti truffle, walaupun diberi nama panggilan 'corn truffle'. Untuk membuat ‘huitlacoche ketchup’, saya [menyatukan huitlacoche dengan] ramuan dan rempah-rempah mezcal dan Mexico, memuncak dengan perasa yang sempurna dengan tekstur halus yang lembut dan rasa berasap, bersahaja yang benar-benar membuat taco menyanyi!” Houston memberitahu kami.

Mentega Sebatian Cendawan

"Membuat sebatian mentega (berperisa) dengan cendawan adalah cara yang lazat dan sangat mudah untuk meningkatkan rasa masakan anda," menegaskan koki dan pengasas bersama Austin Orwasher dari Bennett's Butter Co. di Connecticut. Orwasher melihat banyak pilihan yang sesuai untuk memasukkan mentega sebatian cendawan ke dalam resipi, termasuk yang berikut:

"[Mentega sebatian cendawan] sangat bagus untuk memasak semua protein; profil rasa yang enak meresap ke dalam potongan daging yang paling tebal untuk mengubahnya menjadi makanan lembut, tajam, dan enak. Sama ada digunakan sebagai mentega penamat pada daging, risotto, di atas sayur-sayuran apa saja untuk memanggang, telur atau telur dadar, atau untuk menaikkan keju panggang, mentega berperisa cendawan memberikan campuran ramuan yang sempurna untuk menaikkan sebarang makanan tanpa mengalahkannya. Untuk membuat mentega cendawan, tumis cendawan, bawang, dan bawang putih [sehingga mereka mencapai warna coklat keemasan yang indah, kemudian masukkan beberapa aminos cair dan campurkan semuanya ke dalam [mentega lembut]."

Koktail Terompet Hitam

Koktel yang mengandungi ramuan gurih muncul dalam senarai minuman secara berkala pada masa ini, sama ada ramuan minuman keras itu adalah minuman keras vegetarian (seperti Cynar) atau penggalak rasa seperti pahit tahi lalat… atau, sebagai penolong pengurus Ryan Hauret dari Sparrow + Wolf di Las Vegas mencadangkan, sirup diselitkan dengan cendawan sangkakala hitam.

"Rasa cendawan yang kaya dan berasap menghasilkan sirap yang sangat lembap, dan umami menggigit semua umami [di dalam cendawan] dan benar-benar mengikat semuanya," kata Hauret dari koktel Horn of Plenty, yang termasuk "sangkakala hitam sirap dashi”dibuat dengan air mendidih dan Demerarsugar, didihkan hingga mendidih, dan tambah cendawan hingga curam selama 30-45 minit. Dia kemudian memasukkan Cognac, Amontillado sherry, sirup dashi sangkakala hitam, dan sedikit pukulan umami ke dalam gelas pencampuran, kacau untuk digabungkan, dan meneran ke Nick & Norglass sebelum mengemas koktel dengan hiasan terompet hitam.

Truffle Negroni

Truffle pastinya bukan pemandangan yang jarang terjadi di restoran kelas atas, tetapi koktel berperisa truffle belum mencapai tahap populariti yang sama seperti pasta truffle, pizza truffle, atau risottos truffle. Tetapi menurut chef eksekutif dan pemilik Ken Frank dari LToque di Napa, CA, rasa truffle yang unik dapat menawarkan dimensi baru untuk setiap aspek menu. Dia malah mendorong pasukan barnya untuk mencari cara untuk memasukkan truffle ke dalam koktel mereka, dan dia dengan bangga memasukkan Truffle Negroni di antara minuman khas di LToque. "Walaupun truffle semakin popular dan rasanya semakin dikenali, penempatan mereka di koktel klasik ini pasti membuat tetamu terlindung dengan cara yang tidak dijangka dan lazat," kata Frank mengenai negroni LToque, yang menggunakan gin yang diselitkan dengan tinggi -duffar hitam sebagai asas minuman kerasnya.

Ais Krim Porcini

Ais krim cendawan mungkin terdengar seperti ide liar (atau cabaran yang telah dipotong), tetapi chef David Santos dari Good Stock dan Um Segredo Supper Club di NYC mendesak para penentang untuk tetap terbuka. "[Di restoran yang lalu,] saya biasa membuat hidangan ini yang disebut 'Walk in the Woods.' Ia adalah ais krim porcini, puding jarum pinus, keropok kue maple dan huckleberry rebus. Porcini khususnya mempunyai sikap umami yang luar biasa yang saya sayangi. Kekenyangan cendawan sangat baik dengan rasa manis. Fikirkan bit dan betapa manis dan bersahaja mereka. Cendawan melakukan perkara yang sama, tetapi kita tidak sering memikirkannya,”kata Santos kepada The Manual.

Flan cendawan

Berdasarkan namanya, cendawan topi gula-gula sepertinya pilihan yang tepat untuk kulat yang sesuai dengan pencuci mulut, dan chef / pemilik Michael Beltran dari Ariete di Miami sepenuhnya menandatangani anggapan itu, menjelaskan bahawa dia menggunakan topi gula-gula untuk membuat jamur flan: "Flan ada di mana-mana di Miami. Nenek setiap orang membuat flan di sini. Saya masih mahu menawarkan flan di Ariete, tetapi saya tahu ia mesti berbeza. Cendawan biasanya tidak dijumpai dalam flan, tetapi dengan memasukkan cendawan tutup gula-gula, saya menambahkan rasa tanah manis yang sangat halus, sambil menambahkan tekstur ke pangkal. Untuk membuat flan, saya membakar topi gula-gula, menumisnya, kemudian menambahkannya ke alas kastard flan dengan sedikit keju krim. Saya menyusun sebarang kepingan, jadi anda tidak tahu ada cendawan di flan. Saya menghidangkannya dengan Sambuccremth yang saya buat dengan creme fraiche dan Sambucliquor, dan saya mengatasinya dengan kopi hancur."